Este salmón se cura en la nevera con sal, azúcar y eneldo; no se cocina con calor ni se ahúma. La sal extrae humedad y cambia la textura, de modo que después puede cortarse en lonchas finas.
Parte de salmón adecuado para consumo en crudo, previamente congelado para controlar el anisakis y descongelado en la nevera. La ficha cuenta 24 horas de curado; la congelación y el descongelado previos se planifican aparte.
⏱️ Ficha rápida de la receta
| Cantidad | 6 raciones de aperitivo |
|---|---|
| Preparación | 15 minutos |
| Cocción | 0 minutos |
| Reposo, enfriado o curado | 1440 minutos |
| Tiempo total aproximado | 1455 minutos |
Los tiempos son orientativos. Comprueba las señales de cocción y cuenta los preparativos previos que se indican en esta receta.
📝 Ingredientes
- 500 g de lomo de salmón sin espinas, previamente congelado para consumo en crudo y descongelado en nevera
- 200 g de sal gruesa
- 100 g de azúcar
- 1 cucharadita de pimienta negra en grano ligeramente machacada
- 1 cucharadita de eneldo fresco o seco
- Ralladura de 1 limón lavado
- 2 cucharadas de vodka o ginebra, opcional
🍳 Utensilios necesarios
Recipiente con tapa, báscula, bandeja, pinzas para espinas, papel de cocina y cuchillo largo afilado.
👨🍳 Preparación paso a paso
1. Planificar la congelación previa
Antes de empezar, confirma que el pescado ha recibido una congelación adecuada para consumo en crudo. Si lo congelas en casa, sigue las condiciones de AESAN y después descongélalo en la nevera, dentro de un recipiente que recoja el líquido. No lo descongeles sobre la encimera.
2. Revisar y secar el lomo
Retira las espinas con pinzas y seca el salmón con papel. Mantén el pescado frío mientras preparas la mezcla de sal, azúcar, pimienta, eneldo y ralladura de limón.
3. Cubrir con la mezcla
Pon una capa de la mezcla en la base del recipiente, coloca el lomo y cúbrelo con el resto por todos los lados. Añade el licor opcional. Tapa y coloca un peso ligero y limpio, sin aplastar el pescado.
4. Curar en la nevera
Refrigera durante unas 24 horas y gira el lomo a las doce horas. Se formará líquido por la pérdida de agua del pescado; es parte del proceso. Mantén el recipiente tapado y frío.
5. Retirar la sal y cortar
Retira la mezcla con cuidado. Si quedan cristales adheridos, enjuaga brevemente con agua fría evitando salpicaduras y seca enseguida. Corta una loncha fina para comprobar textura y sal. Guarda el resto bien tapado y corta solo lo que vayas a servir.
💡 Consejos para esta preparación
- La sal, el azúcar, el limón y el licor no sustituyen la congelación necesaria frente al anisakis.
- Cuanto más grueso sea el lomo, más lento será el curado; revisa a las 24 horas y evita prolongarlo sin control.
- Corta lonchas finas con un cuchillo largo, sin serrar ni aplastar la carne.
🧊 Conservación y preparación anticipada
Mantén el pescado refrigerado durante toda la preparación. Una vez retirado el curado, guárdalo bien tapado y consume preferiblemente en 24–48 horas. Este curado casero no convierte el salmón en una conserva ni esteriliza el pescado.
🥣 Ingredientes y alérgenos
Contiene pescado. Es una preparación sin cocción, por lo que no es la opción adecuada para quienes deban evitar pescado crudo.
❓ Dudas sobre esta receta
¿Cuánto tiempo hay que congelarlo?
AESAN indica para congeladores domésticos mantenerlo a −15 °C o menos durante al menos cuatro días, contando como mínimo cinco días desde que se introduce. Si no puedes asegurar esas condiciones, compra pescado ya congelado apto para esta preparación.
¿Puedo curarlo 48 horas?
Un lomo grueso puede necesitar más tiempo, pero quedará más firme y salado. La ficha utiliza 24 horas como referencia; comprueba su textura y conserva siempre en frío.
Consulta las recomendaciones de AESAN sobre el anisakis.
También puedes preparar salpicón de marisco.
¿El limón elimina el anisakis?
No. La acidez de un adobo no es una medida fiable para eliminar parásitos en pescado destinado a comerse sin cocción.
¿Puede utilizarse salmón previamente congelado?
Sí, si el producto y el tratamiento de congelación son adecuados para este uso. Consulta al proveedor y respeta las recomendaciones oficiales de seguridad alimentaria.
¿Se puede servir a embarazadas?
Para personas embarazadas y otros grupos vulnerables es preferible evitar pescado marinado que no haya recibido una cocción adecuada, por los riesgos de alimentos crudos.
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