Croquetas de Jamón

Estas croquetas de jamón llevan una bechamel con 80 g de harina por 750 ml de leche: una masa cremosa que necesita enfriarse bien antes de darle forma. El jamón se incorpora en dos momentos para repartir el sabor y conservar pequeños trozos en el relleno.

La parte más importante es comprobar la textura de la masa antes de retirarla del fuego. Después, un empanado que cubra toda la croqueta y una fritura en tandas pequeñas ayudan a conseguir una corteza fina y dorada.

⏱️ Ficha rápida de la receta

Si dejas la masa hasta el día siguiente, ese reposo alarga el tiempo total. El reposo opcional de las croquetas ya empanadas añade otros 20–30 minutos.

📝 Ingredientes

• 180-200 g de jamón serrano muy picado
• 50 g de mantequilla
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• 1/2 cebolla pequeña muy picada, opcional
• 80 g de harina de trigo
• 750 ml de leche entera
• Una pizca de nuez moscada
• Pimienta negra al gusto
• Sal, solo si hace falta
• 2-3 huevos
• Pan rallado fino
• Aceite abundante para freír

Para la masa utiliza los ingredientes hasta la sal; reserva los huevos, el pan rallado y el aceite de fritura para el empanado y la sartén. Prueba la bechamel antes de salar: el jamón puede aportar suficiente sal.

Pica el jamón y la cebolla muy finos para que las croquetas se puedan formar sin tropezones grandes. La cebolla es opcional y la leche se incorpora caliente, sin necesidad de hervirla.

🍳 Utensilios necesarios

Sartén amplia o cazuela de fondo grueso, varillas, espátula, fuente poco profunda, film apto para alimentos, platos para empanar y una espumadera. Un termómetro ayuda a mantener la temperatura del aceite.

👨‍🍳 Cómo hacer croquetas de jamón paso a paso

1️⃣ Calienta la leche y pocha la cebolla

Calienta la leche en un cazo sin que hierva. En una sartén amplia funde la mantequilla con la cucharada de aceite. Si utilizas cebolla, cocínala a fuego bajo unos 7–8 minutos, hasta que esté blanda y transparente.

2️⃣ Rehoga el jamón y cocina la harina

Añade dos tercios del jamón y remueve 30–60 segundos. Incorpora los 80 g de harina y cocina 2–3 minutos a fuego medio-bajo, removiendo. La harina debe mezclarse con la grasa y perder el olor a crudo sin tostarse en exceso.

3️⃣ Incorpora la leche y comprueba la bechamel

Vierte la leche caliente en varias tandas y mezcla con las varillas antes de añadir más. Cuando esté integrada, añade pimienta y nuez moscada. Cocina 8–12 minutos a fuego medio-bajo, removiendo el fondo y las esquinas.

Pasa la espátula por el fondo: debe dejar un surco que tarde un momento en cerrarse. La masa tiene que despegarse de las paredes al moverla y seguir cremosa, no convertirse en una bola seca. Apaga el fuego, incorpora el jamón reservado y ajusta la sal si hace falta.

4️⃣ Enfría la masa extendida

Pasa la masa a una fuente poco profunda y extiéndela. Cubre la superficie con film apto para contacto con alimentos para evitar que forme costra. Refrigera cuanto antes y antes de que transcurran dos horas a temperatura ambiente. Deja al menos 4 horas de frío, hasta que toda la masa esté firme.

5️⃣ Forma y empana las croquetas

Con la masa fría, forma 24–28 porciones similares utilizando dos cucharas o las manos ligeramente engrasadas. Pasa por huevo batido y pan rallado, cubriendo también los extremos. Si prefieres un empanado más resistente, utiliza pan rallado, huevo y otra capa de pan rallado. Puedes dejarlas 20–30 minutos en la nevera antes de freír.

6️⃣ Fríe en tandas pequeñas

Calienta abundante aceite a 175–180 °C. Introduce pocas croquetas cada vez y espera a que se doren de manera uniforme. No llenes la sartén: la bajada de temperatura favorece un rebozado aceitoso y aumenta el riesgo de que se abran. Retira con una espumadera cuando estén doradas.

7️⃣ Escurre y sirve

Escurre sobre una rejilla o papel absorbente, sin amontonarlas. Espera un par de minutos antes de comerlas: el relleno retiene mucho calor. Sírvelas recién hechas para conservar el contraste entre la corteza y la bechamel.

💡 Si la masa o el empanado dan problemas

• Masa demasiado blanda: comprueba que se haya enfriado por completo. Si sigue sin mantener la forma, necesita más cocción para perder líquido; añadir harina cruda al final deja un sabor desagradable.
• Grumos en la bechamel: trabaja con las varillas mientras incorporas la leche. Corrígelos antes de añadir el jamón reservado, para no tener que triturar también los trozos de jamón.
• Croquetas que se abren: revisa la temperatura del aceite, las zonas sin cubrir y el tamaño de la tanda. Una masa caliente o un empanado con huecos facilita que salga el relleno.
• Demasiada sal: deja la sal para el final. El jamón y el rebozado no permiten corregir fácilmente una masa que ya ha quedado salada.

Para repasar cómo incorporar la leche y evitar grumos, consulta la salsa bechamel. En estas croquetas, conserva las cantidades de harina y leche indicadas arriba, porque la masa necesita más cuerpo que una salsa de cobertura.

❄️ Cómo guardarlas y congelarlas

Guarda la masa tapada en la nevera a 4 °C o menos y úsala preferiblemente en 1–2 días. Mantén las croquetas empanadas refrigeradas hasta la fritura.

Para congelarlas, colócalas separadas en una bandeja y, cuando estén firmes, pásalas a una bolsa o recipiente apto para congelador. Fríelas en tandas pequeñas desde congeladas, teniendo en cuenta que el centro necesita calentarse bien y la fritura puede tardar más. Evita piezas demasiado grandes.

Las croquetas ya fritas pierden parte del crujiente al guardarlas. Recalienta solo la porción que vas a comer y comprueba que el centro quede bien caliente.

🍽️ Cómo servirlas

Funcionan como aperitivo o como parte de una comida con ensalada y verduras. Si quieres otra variedad de relleno, puedes probar las croquetas de gambas.

❓ Otras dudas sobre esta receta

¿Puedo hacerlas sin cebolla?

Sí. Omite la cebolla y comienza rehogando el jamón en la mantequilla y el aceite. No hace falta cambiar las cantidades de harina o leche.

¿Sirve el jamón cortado en tacos?

Sí, pero pícalo más fino antes de incorporarlo. Los tacos grandes dificultan el formado y pueden dejar huecos en el empanado.

¿Esta masa sirve para freidora de aire?

Está planteada para freír en aceite. Una bechamel muy cremosa puede abrirse en la freidora de aire; no trasladaría automáticamente los tiempos de esta fritura a ese aparato.

Por José María · Recetas Elite.