Solomillo en Salsa de la Abuela

La clave está en hacer la salsa con la carne fuera de la cazuela y devolver los medallones al final. Así puedes pochar la cebolla y reducir el líquido con calma, sin alargar innecesariamente la cocción del solomillo.

Cómo queda: carne tierna, medallones dorados y una salsa que cubre ligeramente la cuchara. Es un plato para acompañar con puré de patatas, arroz blanco o unas verduras salteadas.

⏱️ Ficha rápida de la receta

Los tiempos son orientativos: el grosor de los medallones, el fuego y el tamaño de la cazuela pueden alargar la elaboración. Comprueba el punto de la carne como se explica en el paso 6.

📝 Ingredientes para 4 personas

• 600 g de solomillo de cerdo
• 2 cebollas grandes
• 3 dientes de ajo
• 180 ml de vino blanco seco
• 200 ml de caldo de carne
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharadita rasa de harina, opcional
• Sal al gusto
• Pimienta negra recién molida al gusto

Antes de empezar: corta el solomillo en medallones de unos 2,5–3 cm de grosor, todos parecidos. Utiliza un vino blanco seco y un caldo poco salado para poder ajustar la salsa al final. La harina sirve para espesar; puedes omitirla y dar cuerpo a la salsa triturando la cebolla.

🍳 Utensilios necesarios

Necesitarás una cazuela baja o sartén amplia, un cuchillo, una tabla y una espátula. Ten preparado un plato limpio para reservar la carne y un termómetro de cocina para comprobar su temperatura interior. La batidora de mano es opcional, según la textura de salsa que prefieras.

👨‍🍳 Cómo hacer solomillo en salsa de la abuela

1️⃣ Prepara la carne y las verduras

Retira las telillas exteriores del solomillo y corta medallones de 2,5–3 cm. Seca la superficie con papel de cocina y salpimenta justo antes de dorarlos. Pela las cebollas y córtalas finas; pica los dientes de ajo y déjalos separados.

Tras manipular la carne cruda, lava las manos y los utensilios antes de utilizarlos con alimentos ya cocinados.

2️⃣ Dora los medallones y resérvalos

Calienta las 2 cucharadas de aceite a fuego medio-alto, sin dejar que humee. Coloca los medallones sin amontonarlos y dóralos aproximadamente 45–60 segundos por cada lado, hasta que la superficie tome color. Si no caben holgadamente, trabaja en dos tandas.

Retíralos a un plato. Todavía necesitan terminar de cocinarse: guarda también los jugos que suelten para añadirlos después a la salsa.

3️⃣ Pocha la cebolla y añade el ajo

Baja a fuego medio-bajo y añade la cebolla con una pizca de sal a la misma cazuela. Cocina unos 12–15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté blanda y ligeramente dorada. Si se pega antes de ablandarse, añade una cucharada de agua y baja un poco el fuego.

Incorpora el ajo y cocina 1 minuto más, removiendo. Debe desprender su aroma sin oscurecerse demasiado, porque el ajo quemado puede amargar la salsa.

4️⃣ Incorpora la harina opcional y reduce el vino

Si utilizas harina, añade la cucharadita rasa y remueve durante 1 minuto para cocinarla. Vierte los 180 ml de vino blanco, sube a fuego medio y desprende con la espátula los restos dorados del fondo, siempre que no estén quemados.

Deja reducir unos 3–5 minutos. El volumen de líquido debe disminuir y el aroma intenso del vino suavizarse. Mantén la carne fuera de la cazuela durante este paso.

5️⃣ Cocina la salsa y elige su textura

Añade los 200 ml de caldo y el laurel. Deja hervir suavemente unos 5 minutos para integrar los sabores. Si prefieres una salsa fina, retira el laurel, tritura con cuidado y devuelve la salsa a la cazuela. Para una textura más rústica, deja la cebolla sin triturar.

Comprueba la consistencia antes de incorporar la carne: si la salsa parece un caldo, redúcela un poco más sin tapa; si está demasiado espesa, añade un pequeño chorrito de caldo o agua caliente.

6️⃣ Termina de cocinar el solomillo

Devuelve los medallones y los jugos del plato a la cazuela. Cocina a fuego suave, con la salsa apenas burbujeando, y dales la vuelta para que se calienten de manera uniforme. Empieza a comprobar el punto después de unos 4–5 minutos; continúa la cocción el tiempo que necesiten según su grosor y temperatura inicial.

Para comprobar la cocción: introduce el termómetro por un lateral hasta el centro de un medallón grueso. Sigue la recomendación de AESAN para cocinar alimentos de origen animal: alcanzar al menos 70 °C en el centro durante 2 minutos. El dorado exterior no permite comprobar por sí solo la temperatura interior.

7️⃣ Ajusta la salsa, deja reposar y sirve

Prueba la salsa y ajusta la sal y la pimienta. Si todavía necesita espesar, retira la carne ya cocinada y reduce la salsa sola; después vuelve a juntar ambas. Quita el laurel si no lo habías retirado.

Aparta la cazuela del fuego y deja reposar unos 5 minutos. Sirve los medallones con la salsa por encima y la guarnición elegida.

🎥 Vídeo de la receta

💡 Cómo evitar los fallos más habituales

• La carne queda seca: evita cocinarla mientras se hace todo el sofrito. Una vez alcanzado el punto de cocción, retírala si la salsa necesita más tiempo. La salsa puede mejorar la sensación al comerla, pero no devuelve la jugosidad perdida.
• La salsa queda líquida: redúcela sin tapa y sin la carne dentro. También puedes triturar la cebolla para darle cuerpo.
• La salsa queda demasiado espesa: añade caldo caliente poco a poco y remueve hasta que cubra la cuchara sin formar una pasta.
• Predomina el sabor del vino: deja reducir la salsa unos minutos más, con el solomillo fuera de la cazuela.
• El sofrito sabe amargo: comprueba que no se hayan quemado el ajo o los restos del fondo. Un fondo negro no se aprovecha como uno dorado.

🔄 Cambios que puedes hacer

Sin vino: sustituye los 180 ml de vino por la misma cantidad de caldo; utilizarás 380 ml de caldo en total. Si necesitas una preparación sin alcohol, esta es la opción que debes elegir.

Sin harina: omítela y tritura la cebolla o reduce la salsa. Si necesitas evitar el gluten, comprueba también la etiqueta del caldo y de los demás ingredientes.

Con champiñones: incorpora 200 g de champiñones laminados cuando la cebolla esté blanda y antes de añadir el ajo. Cocínalos hasta que pierdan el agua que sueltan; esta variante necesita algo más de tiempo.

🍽️ Con qué acompañarlo

El puré de patatas permite aprovechar la salsa en cada bocado. El arroz blanco funciona bien si quieres una guarnición sencilla, mientras que las verduras salteadas aportan otra textura al plato. Si te apetece probar otra salsa para este corte, tienes también la receta de solomillo de cerdo al roquefort.

Como guarnición de verduras, unas alcachofas al ajillo combinan con la salsa de cebolla y se pueden terminar en la sartén mientras reposa la carne.

🧊 Conservación, congelación y recalentado

En la nevera: reparte las sobras en recipientes poco profundos, guarda la carne con su salsa y refrigera lo antes posible. No esperes a que una cazuela grande se enfríe por completo en la encimera ni dejes el plato más de 2 horas a temperatura ambiente. Conserva a 4 °C o menos y consúmelo preferiblemente en 2–3 días.

Para congelar: una vez enfriado, guarda en porciones con su salsa, en recipientes aptos para congelador. Descongela en el frigorífico, no sobre la encimera.

Para recalentar: pon únicamente la porción que vas a comer en una cazuela con su salsa, a fuego suave. Añade un poco de caldo si ha espesado. Asegúrate de que el centro de la carne alcance 70 °C durante 2 minutos y sirve en cuanto esté caliente, siguiendo las recomendaciones de AESAN para conservar y recalentar alimentos.

❓ Otras dudas sobre esta receta

¿Se puede preparar de un día para otro?

Sí, siguiendo las indicaciones de conservación y recalentado. Para controlar mejor el punto de la carne, otra opción es dejar la salsa hecha y cocinar los medallones poco antes de servir.

¿Puedo usar lomo de cerdo en lugar de solomillo?

Puedes hacer una versión con filetes de lomo, pero no es el mismo corte. El grosor y los tiempos cambian: comprueba la cocción con el termómetro y evita mantener los filetes en la salsa una vez hechos.

¿Hay que triturar la salsa?

No es obligatorio. Sin triturar conserva la cebolla y queda más rústica; triturada resulta más uniforme. Retira siempre la hoja de laurel antes de usar la batidora.

Por José María · Recetas Elite. Puedes conocer al autor y el proyecto en la página Sobre mí.