El rodaballo entero necesita brasas estables y una rejilla que permita girarlo sin romperlo. El tamaño orienta el tiempo, pero el punto se comprueba junto a la espina central en la zona gruesa. Esta receta incluye el encendido de la barbacoa y no recomienda retirar el pescado con el centro todavía translúcido.
| Dato | Detalle |
|---|---|
| Cantidad | 4 raciones |
| Preparación | 15 min |
| Cocción aproximada | 30 min |
| Total orientativo | 1 h 20 min |
| Reposos y organización | Encendido de brasas y reposo final incluidos; tiempos orientativos |
Utensilios
Barbacoa exterior, rejilla doble para pescado, brocha y termómetro
Ingredientes
- 1 rodaballo entero limpio de 1,2–1,5 kg
- 60 ml de aceite de oliva, repartidos entre pescado y aliño
- 2 dientes de ajo pequeños
- Perejil fresco picado
- Sal al gusto
- Limón o unas gotas de vinagre de Jerez, opcionales
Preparación paso a paso
1. Preparar las brasas
Enciende la barbacoa en exterior y espera unos 30–40 minutos, o lo necesario para tener brasas estables sin llama directa. Reserva una zona de calor menos intenso para poder desplazar el pescado si la piel se dora demasiado pronto.
2. Revisar y engrasar
Pide el rodaballo limpio y entero en la pescadería. Seca, unta con parte del aceite y añade sal. Limpia y engrasa ligeramente la rejilla doble antes de sujetar el pescado; no lo aprietes hasta deformarlo.
3. Cocinar la primera cara
Coloca primero la piel oscura hacia las brasas, a calor medio. Cocina unos 10–15 minutos sin mover continuamente. La distancia y la intensidad cambian el tiempo; si aparecen llamas por la grasa, desplaza la rejilla a la zona de menos calor.
4. Girar y comprobar
Gira con la rejilla y cocina la otra cara unos 10–15 minutos. Comprueba la carne más gruesa junto a la espina: debe estar opaca y separarse fácilmente; como pauta de cocción completa, 63 °C, sin tocar hueso con la sonda. Prolonga si hace falta, evitando quemar la piel.
5. Aliñar y repartir
Mezcla el aceite restante con ajo muy picado y perejil. Añade limón o unas gotas de vinagre opcionales. Retira el rodaballo a una fuente, deja reposar 2–3 minutos y reparte los lomos con cuidado de las espinas. Aliña al servir para no quemar el ajo en la brasa.
Adaptar el grosor
Un pescado más pesado o una brasa débil puede necesitar más de los minutos de la tabla. No hagas cortes profundos por toda la piel para forzar un tiempo corto; se pierden jugos y se manipula peor. La rejilla doble ayuda especialmente con un rodaballo entero y ancho.
Guarnición y conservación
Prepara patatas o ensalada aparte para servir en cuanto salga el pescado. Mantén el producto refrigerado hasta cocinar y no dejes la bandeja cruda junto a las brasas durante todo el encendido. Guarda las sobras sin espinas en frío antes de dos horas y consume en 1–2 días, recalentando hasta que estén calientes por completo.
También puedes consultar Lubina al Orio al horno con patatas y refrito y Zamburiñas a la plancha con ajo y perejil.
Preguntas frecuentes
¿Necesito una rejilla doble para el rodaballo entero?
Es el utensilio previsto en esta receta y facilita girar un pescado ancho sin romperlo. Engrasa ligeramente la rejilla y sujétalo sin deformarlo.
¿Cuándo pongo el ajo y el perejil?
En el aliño, al servir el pescado fuera de la brasa. Así el ajo no se quema durante la cocción de la piel.
Por José María · Recetas Elite
Cocina casera con cantidades, tiempos y señales para comprobar cada preparación.
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