🐷 Manitas de cerdo en salsa: receta tradicional de la abuela
Las manitas de cerdo en salsa necesitan tiempo, pero la preparación no es complicada. Primero las cocemos hasta que estén realmente tiernas y después terminamos el guiso en una salsa de cebolla, ajo, panceta, tomate, vino blanco y pimiento choricero.
Aquí no merece la pena tener prisa. Si las manitas todavía ofrecen resistencia al pincharlas, necesitan más cocción. Cuando están en su punto, la carne se separa con facilidad del hueso y la salsa queda melosa gracias también a la gelatina natural que sueltan durante el cocinado.
Resultado: manitas muy tiernas, gelatinosas y cubiertas por una salsa espesa y bien ligada.
- Raciones: 4 personas
- Preparación: 15 minutos
- Cocción tradicional: 2 horas 30 min-3 horas
- Olla rápida: unos 45 minutos
- Cocción final en salsa: 20-30 minutos
- Dificultad: media
Si te gustan los guisos de cerdo cocinados lentamente, también puedes ver estas carrilleras de cerdo en salsa.
📹 Así quedan las manitas de cerdo en salsa
⏱️ Tiempos de preparación
| Etapa | Tiempo aproximado |
|---|---|
| Preparación | 15 minutos |
| Cocción tradicional | 2 h 30 min-3 horas |
| Cocción en olla rápida | 45 minutos |
| Preparación de la salsa | 20 minutos |
| Cocción final en salsa | 20-30 minutos |
🍳 Utensilios necesarios
- 1 olla grande u olla rápida
- 1 cazuela amplia
- 1 cuchillo
- 1 tabla de cortar
- 1 cuchara de madera
- 1 colador
🛒 Ingredientes para las manitas de cerdo
- 4 manitas de cerdo limpias
- 1 puerro
- 1 cebolla
- 1 rama de tomillo
- 1 hoja de laurel
- Pimienta negra en grano
- 2 clavos de olor
- Sal al gusto
- Agua suficiente para cubrir
🛒 Ingredientes para la salsa
- 1 cebolla grande
- 2 dientes de ajo
- 150 g de panceta en tacos
- 1 cucharada de harina
- 150 ml de vino blanco
- 150 ml de salsa de tomate
- 1 cucharada de pulpa de pimiento choricero
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto
- Un poco del caldo de cocción de las manitas
Antes de empezar: si las manitas vienen partidas, mejor. Se cocinan de manera más uniforme y después resultan más fáciles de manejar dentro de la salsa.
👨🍳 Cómo hacer manitas de cerdo en salsa paso a paso
1️⃣ Limpiar las manitas
Aunque normalmente vienen bastante limpias de la carnicería, las repasamos bajo el grifo.
Si vemos algún resto de pelo, lo retiramos antes de cocinarlas.
2️⃣ Cocer las manitas hasta que estén tiernas
Ponemos las manitas en una olla grande junto con el puerro, la cebolla, el tomillo, el laurel, los clavos y unos granos de pimienta.
Cubrimos con agua fría y añadimos una pequeña cantidad de sal.
Llevamos a ebullición y cocinamos a fuego medio-bajo durante unas 2 horas y 30 minutos a 3 horas.
No nos fiamos únicamente del reloj: estarán listas cuando la carne esté muy tierna y empiece a separarse fácilmente del hueso.
3️⃣ Si utilizamos olla rápida
Seguimos el mismo procedimiento y cocinamos aproximadamente 45 minutos desde que la olla alcanza presión.
Al abrir, comprobamos la textura.
Si todavía están algo firmes, cerramos y cocinamos unos minutos más.
4️⃣ Reservar el caldo
Sacamos las manitas con cuidado y reservamos.
Colamos parte del caldo de cocción y guardamos al menos un vaso.
Nos servirá después para ajustar la salsa.
5️⃣ Preparar el sofrito
En una cazuela amplia ponemos el aceite de oliva.
Añadimos la cebolla y el ajo picados y cocinamos a fuego medio hasta que estén blandos.
Incorporamos la panceta y dejamos que se dore ligeramente y suelte parte de su grasa.
6️⃣ Cocinar la harina
Añadimos la harina y removemos durante 1-2 minutos.
Este paso es importante para que después la salsa no tenga sabor a harina cruda.
7️⃣ Añadir pimentón y pimiento choricero
Bajamos el fuego.
Añadimos el pimentón y la pulpa de pimiento choricero.
Removemos solo unos segundos para evitar que el pimentón se queme.
8️⃣ Incorporar el vino blanco
Vertemos el vino y subimos ligeramente el fuego.
Rascamos el fondo de la cazuela y dejamos reducir unos 2-3 minutos.
9️⃣ Añadir el tomate
Incorporamos la salsa de tomate y mezclamos.
Cocinamos a fuego suave durante unos 8-10 minutos.
Si vemos que la salsa está demasiado espesa, añadimos un poco del caldo reservado.
🔟 Terminar las manitas dentro de la salsa
Colocamos las manitas cocidas dentro de la cazuela.
Cocinamos todo junto a fuego bajo durante 20-30 minutos.
En lugar de remover bruscamente con una cuchara, prefiero mover ligeramente la cazuela para evitar romperlas.
1️⃣1️⃣ Ajustar el punto de la salsa
La salsa debe quedar ligada y cubrir ligeramente las manitas.
Si está demasiado líquida, cocinamos unos minutos sin tapa.
Si está demasiado espesa, añadimos un poco más de caldo.
Probamos y rectificamos de sal.
1️⃣2️⃣ Dejar reposar
Apagamos el fuego y dejamos reposar al menos unos 30 minutos.
Si podemos prepararlas el día anterior, todavía mejor: la salsa gana cuerpo y los sabores quedan más integrados.
✅ Cómo saber si las manitas están en su punto
- La carne se separa fácilmente del hueso.
- La piel está tierna y gelatinosa.
- No encontramos zonas duras al pinchar.
- La salsa está ligada y brillante.
- El vino ya no aporta sabor a alcohol crudo.
- El conjunto queda meloso después del reposo.
💡 Trucos que realmente ayudan
- No acortes la primera cocción: una manita dura no se arregla con más salsa.
- Reserva el caldo: tiene gelatina y ayuda mucho a ajustar la textura.
- No quemes el pimentón: amarga rápidamente.
- Mueve la cazuela en lugar de remover: así las piezas se mantienen enteras.
- Déjalas reposar: este guiso mejora claramente unas horas después.
⚠️ Problemas habituales y cómo solucionarlos
Las manitas están duras
Necesitan más cocción.
Añade algo de agua caliente o caldo y sigue cocinando suavemente.
La salsa queda demasiado líquida
Retira la tapa y deja reducir unos minutos.
La gelatina de las propias manitas también ayudará a espesar al enfriarse ligeramente.
La salsa queda demasiado espesa
Añade caldo de cocción poco a poco.
Sabe demasiado a harina
La harina no se cocinó suficiente antes de añadir los líquidos.
El pimentón amarga
Probablemente se ha quemado.
Conviene añadirlo con el fuego bajo y continuar enseguida con el vino o el tomate.
🍞 Con qué acompañar las manitas de cerdo
Funcionan especialmente bien con:
- Pan rústico
- Patatas fritas
- Patatas cocidas
- Arroz blanco
- Puré de patata
No necesitan una guarnición muy complicada porque la salsa ya aporta bastante sabor.
🧊 Conservación
Cuando estén completamente frías, las guardamos en un recipiente cerrado dentro del frigorífico.
Se conservan bien durante unos 2-3 días.
🔥 Cómo recalentar
Lo mejor es calentarlas lentamente en una cazuela.
Si la salsa se ha convertido casi en gel dentro del frigorífico, no te preocupes: al calentarse volverá a quedar líquida y melosa.
❄️ ¿Se pueden congelar?
Sí.
Podemos congelarlas junto con su salsa en porciones.
Después las descongelamos en la nevera y recalentamos lentamente.
📊 Información nutricional aproximada
| Valor | Por ración |
|---|---|
| Calorías | 350-450 kcal |
| Proteínas | 25-30 g |
| Grasas | 22-28 g |
| Hidratos de carbono | 8-12 g |
Los valores son aproximados y dependen de la cantidad de panceta, aceite y salsa servida.
👨🍳 Receta revisada por José María – Recetas Elite
En esta receta me fijo sobre todo en la primera cocción. Las manitas tienen que llegar realmente tiernas antes de entrar en la salsa; después solo necesitamos tiempo suave para que el guiso termine de ligar.
❓ Preguntas frecuentes sobre las manitas de cerdo
¿Cuánto tardan en cocerse las manitas?
En una cazuela tradicional necesitan aproximadamente 2 horas y 30 minutos a 3 horas.
En olla rápida, alrededor de 45 minutos, aunque siempre conviene comprobar la textura antes de continuar.
¿Hace falta blanquearlas antes?
No es imprescindible si vienen muy limpias.
Si quieres hacerlo, puedes darles un hervor corto, desechar esa primera agua y empezar después la cocción definitiva.
¿Por qué la salsa se convierte en gel cuando se enfría?
Es normal.
Las manitas contienen bastante colágeno, que pasa al caldo durante la cocción y gelatiniza al enfriarse.
¿Están mejor al día siguiente?
Sí.
El reposo permite que la salsa se asiente y los sabores se integren.
¿Puedo hacerlas sin panceta?
Sí.
La panceta aporta sabor, pero podemos eliminarla y mantener el resto de la receta igual.
¿Puedo triturar la salsa?
Sí.
Si prefieres una textura completamente fina, puedes retirar las manitas, triturar la salsa y después volver a introducirlas unos minutos.
🐷 Aquí la ternura se consigue antes de la salsa
Podemos preparar una salsa estupenda, pero si las manitas todavía están duras, el plato no estará terminado.
Por eso prefiero comprobar bien la primera cocción y dejar la salsa para el final. Cuando la carne ya está tierna, bastan unos minutos de fuego suave y un buen reposo para que el guiso termine de quedar meloso.