Las carrilleras de cerdo en olla rápida quedan tiernas con una salsa de cebolla, zanahoria y vino tinto. Primero se dora la carne, después se prepara el fondo de verduras y finalmente se cocina a presión. La salsa se tritura y reduce una vez abierta la olla, cuando ya puedes controlar su espesor.
Esta receta utiliza carrilleras de cerdo deshuesadas. Las de ternera son más grandes y necesitan otros tiempos. El tiempo a presión comienza cuando la olla alcanza el nivel de trabajo, no desde que se enciende el fuego, y debe ajustarse al modelo y al tamaño de la carne.
Ingredientes · Preparación paso a paso
Raciones, tiempos y utensilios
Para 4 personas. Preparación: 20 minutos. Dorado y sofrito: unos 20 minutos. Cocción a presión: 30–35 minutos orientativos. Añade el tiempo de subida y bajada de presión, normalmente otros 20–30 minutos. Reserva alrededor de 1 hora y 45 minutos en total. Necesitas olla rápida, pinzas y batidora de mano para la salsa.
Ingredientes para carrilleras en olla rápida
- 8 carrilleras de cerdo limpias, aproximadamente 1 kg
- 2 cebollas medianas
- 2 zanahorias
- 2 dientes de ajo
- 200 ml de vino tinto
- 300 ml de caldo de carne bajo en sal, o la cantidad necesaria para respetar el mínimo de líquido de tu olla
- 30 ml de aceite de oliva
- 1 hoja de laurel
- Sal y pimienta al gusto
No añadimos harina antes de cocinar a presión: espesamos la salsa después con las verduras y la reducción. Comprueba el mínimo de líquido y la capacidad máxima en el manual de tu olla. No todas necesitan la misma cantidad y las marcas de llenado deben respetarse.
Cómo hacer carrilleras de cerdo en olla rápida
1. Limpiar y preparar
Retira las membranas gruesas de las carrilleras o pide que lo hagan en la carnicería. Seca y salpimienta moderadamente. Pela y corta cebolla y zanahoria en trozos pequeños; pica el ajo. Revisa que la olla, la junta y la válvula estén limpias y correctamente colocadas según su manual.
2. Dorar la carne
Calienta el aceite en la olla abierta y dora las carrilleras por tandas, unos 2 minutos por lado, sin amontonarlas. Retira a un plato. No tienen que quedar cocinadas por dentro en esta fase. Baja el fuego si el fondo empieza a oscurecerse demasiado.
3. Cocinar el sofrito
Añade cebolla y zanahoria al aceite de la olla y cocina a fuego medio unos 8–10 minutos. Incorpora el ajo durante el último minuto. Vierte el vino y deja hervir destapado 3–4 minutos, raspando suavemente los jugos dorados. Esta cocción no garantiza eliminar todo el alcohol; utiliza caldo en su lugar si necesitas evitarlo.
4. Añadir caldo y cocinar a presión
Devuelve la carne con sus jugos, incorpora laurel y caldo, y comprueba que el fondo esté despegado y haya líquido suficiente según el manual. Cierra la olla correctamente. Cuando alcance el nivel de presión indicado para carne, baja el fuego para mantenerlo y cocina unos 30–35 minutos. No superes el llenado máximo ni manipules la válvula durante la cocción.
5. Despresurizar y comprobar la ternura
Apaga y deja bajar la presión de forma natural, siguiendo las instrucciones del fabricante. Abre únicamente cuando el indicador confirme que no queda presión; nunca fuerces la tapa. Pincha una carrillera: debe ceder con facilidad. Si sigue firme, termina unos minutos destapada a fuego suave o repite una breve cocción a presión con líquido suficiente y el procedimiento correcto.
6. Triturar la salsa y servir
Retira la carne y el laurel. Tritura las verduras con el líquido, con cuidado de no salpicar, y reduce destapado si hace falta. Prueba la sal al final. Devuelve las carrilleras para calentarlas en la salsa y sirve con puré de patata, arroz o verduras. La carne debe poder separarse con el tenedor.
Cómo ajustar el tiempo a tu olla
Las ollas rápidas trabajan a presiones diferentes y las carrilleras no tienen siempre el mismo tamaño. Los 30–35 minutos son una orientación para piezas de cerdo medianas; consulta también las indicaciones de tu aparato. Una cocción adicional corta permite corregir carne firme sin convertir todo el guiso en puré.
No confundas el tiempo total de la receta con el tiempo bajo presión. La olla necesita calentarse y después perder presión. Planifica ese margen, especialmente si cocinas para una hora concreta. Abrir antes de que desaparezca la presión no es una forma válida de ahorrar tiempo.
Una salsa espesa sin harina
La cebolla y la zanahoria trituradas aportan cuerpo. Si queda líquida, reduce sin la carne para no sobrecocerla. Remueve durante la reducción y mantén un hervor moderado. La salsa se concentra también de sabor y sal, por eso el ajuste final se hace al terminar.
Si está demasiado espesa, añade caldo caliente en pequeñas cantidades. Para una salsa más fina, pásala por un colador después de triturar. Puedes dejar algunas verduras enteras si prefieres un acabado más rústico.
Errores frecuentes
- Carne dura: necesita más cocción, no más harina ni un fuego más fuerte al servir.
- Fondo quemado: despega los jugos con el vino y el caldo antes de cerrar; no debe quedar una capa adherida.
- Salsa muy salada: utiliza caldo bajo en sal y sazona al final.
- Demasiado líquido: reduce después de abrir, respetando siempre el mínimo necesario durante la cocción a presión.
Variaciones y acompañamientos
Para una versión sin vino, sustituye esos 200 ml por caldo y añade unas gotas de vinagre al final si quieres un toque de acidez. No tendrá exactamente el mismo sabor, pero conserva el método de cocción. Puedes añadir un poco de tomillo con el laurel, sin saturar la salsa.
El puré de patata recoge bien el jugo. También funcionan patatas cocidas, arroz blanco o verduras asadas. Si preparas una guarnición por separado, coordina su final con el momento de reducir la salsa.
Conservación y recalentado
Reparte las sobras con su salsa en recipientes poco profundos y refrigera antes de 2 horas, a 4 °C o menos. Consume en 3–4 días. Es un guiso que admite congelación: guarda porciones protegidas y utiliza preferiblemente en 2–3 meses para mantener la calidad.
Descongela en la nevera y recalienta a fuego suave, con un poco de agua si la salsa se ha espesado, hasta alcanzar 74 °C en el centro. Remueve con cuidado para no romper las piezas. Calienta solo la cantidad que vayas a comer.
Información nutricional y alérgenos
Las carrilleras aportan proteínas y grasa en cantidad variable según la pieza. El caldo puede contener apio u otros alérgenos y el vino puede incluir sulfitos. La guarnición modifica el aporte por ración. No se ofrecen cifras exactas sin calcular los productos y el peso final utilizados.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacerlas en una cazuela normal?
Sí, pero necesitan una cocción suave mucho más larga y más líquido para compensar la evaporación. Esta receta está ajustada para olla rápida.
¿Hace falta enharinarlas?
No. Las verduras trituradas y la reducción dan cuerpo a la salsa después de cocinar.
¿Sirven los mismos tiempos para ternera?
No necesariamente. Las carrilleras de ternera suelen ser mayores y requieren una adaptación específica.
Receta editada por José María Santa María, de Recetas Elite.
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