Pollo a la parmesana

El pollo a la parmesana combina pechuga empanada, tomate y queso fundido. Primero se dora en sartén y después se termina en el horno, con la salsa concentrada en el centro para conservar parte del borde crujiente.

Iguala el grosor de los filetes antes de empanar. Una pechuga muy gruesa puede necesitar bastante más cocción que otra fina aunque ambas tengan el mismo color por fuera.

⏱️ Ficha rápida de la receta

Los tiempos son orientativos. Sigue las señales de cocción de los pasos y cuenta los reposos indicados.

📝 Ingredientes

• 4 pechugas de pollo o filetes gruesos de pechuga
• 100 g de harina aproximadamente
• 2 huevos
• 120 g de pan rallado o panko
• 50 g de queso parmesano rallado
• 1 cucharadita de ajo en polvo
• 1 cucharadita de orégano seco
• 400-450 g de salsa de tomate espesa
• 120-150 g de queso mozzarella rallado
• Sal al gusto
• Pimienta negra al gusto
• Aceite de oliva para dorar
• Albahaca fresca, opcional

Consejo antes de empezar: si las pechugas son muy gruesas, córtalas por la mitad o aplástalas ligeramente entre dos hojas de papel de horno hasta dejarlas de unos 1,5-2 cm de grosor. Así se cocinan de forma más uniforme.

Para la salsa puedes utilizar una comprada de buena calidad, aunque una salsa de tomate casera le da un sabor mucho más natural.

Si necesitas ajustar gramos, cucharadas o cantidades, puedes consultar esta tabla de equivalencias de cocina.

🍳 Utensilios necesarios

• 1 sartén amplia
• 1 fuente o bandeja de horno
• 3 platos o recipientes para empanar
• 1 tabla de cortar
• 1 cuchillo
• 1 mazo de cocina o rodillo, opcional
• 1 espátula o pinzas

👨‍🍳 Preparación paso a paso

1. Igualar el grosor del pollo

Secamos las pechugas con papel de cocina.

Si tienen zonas mucho más gruesas que otras, las abrimos por la mitad o las golpeamos suavemente hasta dejarlas bastante uniformes.

Este paso evita que una parte quede seca mientras el centro todavía está crudo.

2. Preparar los tres recipientes del empanado

Colocamos la harina en un plato.

En otro batimos los huevos.

En el tercero mezclamos el pan rallado o panko con el queso parmesano, el ajo en polvo y el orégano.

3. Salpimentar y empanar

Salpimentamos ligeramente el pollo.

Pasamos cada pieza primero por harina y retiramos el exceso.

Después la introducimos en el huevo batido y finalmente la cubrimos con la mezcla de pan rallado y parmesano.

Presionamos ligeramente con los dedos para que el empanado se adhiera bien.

4. Dejar reposar unos minutos

Colocamos las pechugas ya empanadas sobre un plato y las dejamos reposar unos 5 minutos.

No es imprescindible, pero ayuda a que las capas del empanado se asienten antes de freír.

5. Dorar el pollo

Calentamos una capa fina de aceite en una sartén amplia a fuego medio-alto.

Cuando esté caliente, añadimos las pechugas sin amontonarlas.

Las doramos durante unos 2-3 minutos por cada lado, hasta que el empanado tenga un buen color.

No necesitamos cocinar completamente el interior porque terminará de hacerse en el horno.

6. Pasar a la fuente

Colocamos las piezas de pollo en una fuente de horno.

Precalentamos el horno a 200 ºC.

7. Añadir la salsa sin cubrir todo el empanado

Ponemos unas cucharadas de salsa de tomate sobre la parte central de cada pechuga.

Dejamos parte de los bordes del empanado sin cubrir.

Así mantenemos algo de contraste entre la zona crujiente y la parte cubierta de salsa y queso.

8. Añadir mozzarella y parmesano

Repartimos la mozzarella sobre la salsa.

Si queremos un gratinado algo más intenso, añadimos también una pequeña cantidad adicional de parmesano.

9. Terminar en el horno

Horneamos durante unos 10-15 minutos, dependiendo del grosor del pollo.

Buscamos que el queso esté completamente fundido y que el interior de la carne haya terminado de cocinarse.

Si quieres un acabado más tostado, puedes poner el grill durante el último minuto, vigilando continuamente para que el empanado no se queme.

10. Comprobar el punto

Al cortar una de las piezas, la carne debe estar completamente opaca pero seguir jugosa.

Con termómetro, la parte más gruesa del pollo debe alcanzar aproximadamente 74 ºC.

11. Reposar brevemente y servir

Sacamos la fuente y dejamos reposar el pollo durante unos 2-3 minutos.

Terminamos con unas hojas de albahaca fresca si tenemos y servimos inmediatamente.

💡 Consejos para esta preparación

• Sacude la harina sobrante antes de pasar el pollo por el huevo.
• Utiliza una salsa de tomate espesa para que no empape todo el empanado.
• No llenes la sartén: deja espacio entre los filetes y añade las tandas que hagan falta.

🧊 Conservación y preparación anticipada

Si sobra, dejamos enfriar el pollo y lo guardamos en la nevera dentro de un recipiente cerrado durante unos 2-3 días.

Con el tiempo la salsa irá reblandeciendo el empanado, así que es normal que al día siguiente no conserve la misma textura.

🥣 Ingredientes y alérgenos

Contiene gluten, huevo y leche. Revisa también la salsa de tomate preparada.

❓ Dudas sobre esta receta

¿Puedo empanarlo con antelación?

Sí, conserva las piezas refrigeradas y añade tomate y queso cerca del momento de hornear.

¿Sirve el panko?

Sí. Da una cobertura más irregular y crujiente que un pan rallado fino.

También puedes preparar pollo al chilindrón.

Consejos para un pollo a la parmesana jugoso

Utiliza filetes de grosor semejante para que se cocinen de forma uniforme. Si la pechuga es gruesa, ábrela cuidadosamente antes de empanar. Seca la superficie y coloca harina, huevo y pan rallado en recipientes separados, evitando que se mezclen.

Dora en una sartén con aceite caliente sin amontonar y termina en horno con tomate y queso. El empanado debe quedar firme antes de añadir la salsa, y el centro del pollo debe alcanzar una cocción segura. Comprueba con un termómetro si hay dudas.

Cómo evitar que el empanado se ablande

Reduce previamente la salsa de tomate si está muy líquida y utiliza una capa moderada. Coloca el queso de manera uniforme para que se funda sin necesidad de mantener el pollo demasiado tiempo al horno.

Errores frecuentes

Si el empanado se despega, seca mejor la pechuga y evita manipularla demasiado al freír. Si el pollo queda seco, revisa el grosor y los tiempos. Si el queso se dora antes de estar cocinado el centro, reduce el calor y comprueba la temperatura.

Servicio

Acompaña con ensalada o pasta. Refrigera pronto las sobras y recalienta completamente cada ración.

Cómo organizar el horneado final

Antes de comenzar, precalienta el horno y deja la salsa de tomate preparada. Cuando las pechugas estén doradas, pásalas a una fuente estable, coloca una cantidad moderada de salsa y reparte el queso. Hornea hasta fundir y completar la cocción del pollo. Si necesitas varias raciones, evita superponer los filetes, porque el centro puede quedar menos caliente y el empanado se ablanda.

Preguntas frecuentes

¿Se puede usar otra variedad de queso? Sí, siempre que funda bien; el sabor final será diferente. ¿Cómo evitar que se rompa el empanado? Deja que se dore antes de girar y utiliza una espátula ancha.

Por José María · Recetas Elite.