Piccata de pollo

La piccata de pollo lleva filetes finos y una salsa de limón, alcaparras y mantequilla. Una capa ligera de harina ayuda a dorar el pollo y da cuerpo a la salsa sin convertirla en una crema espesa.

Iguala el grosor de los filetes antes de empezar y sacude bien la harina sobrante. Ten el limón medido: puedes añadir más al probar, pero resulta difícil corregir una salsa demasiado ácida.

⏱️ Ficha rápida de la receta

Los tiempos son orientativos. El tamaño de las piezas, el recipiente y la intensidad del calor pueden cambiarlos.

📝 Ingredientes

• 2 pechugas de pollo grandes, unos 600 g, en cuatro filetes finos
• 100 g de harina para enharinar; no se utiliza toda
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cucharadas de mantequilla, unos 30 g
• 240 ml de caldo de pollo
• 100 ml de vino blanco seco
• 2 cucharadas de zumo de limón, 30 ml
• 2 cucharadas de alcaparras escurridas
• Sal y pimienta al gusto
• 1 cucharada de perejil picado
• Medio limón en rodajas para servir

🍳 Utensilios necesarios

Sartén amplia, pinzas, plato para harina y termómetro de cocina.

👨‍🍳 Preparación paso a paso

1️⃣ Prepara los filetes

Iguala el grosor hasta aproximadamente un centímetro. Seca, salpimienta ligeramente y pasa por harina. Sacude cada filete para dejar solo una película fina.

2️⃣ Dora por tandas

Calienta el aceite a fuego medio-alto. Dora los filetes unos 2–3 minutos por lado, sin apilar. Retira a un plato limpio. Si hay harina quemada en la sartén, elimínala antes de preparar la salsa.

3️⃣ Reduce el vino

Vierte el vino con cuidado y remueve para recoger el fondo dorado. Deja hervir unos 2–3 minutos para reducir, sin acercar la cara al vapor.

4️⃣ Prepara la salsa

Añade caldo, zumo de limón y alcaparras. Cocina a fuego medio unos 4–5 minutos para reducir ligeramente. Prueba antes de ajustar la sal: el caldo y las alcaparras ya aportan.

5️⃣ Termina el pollo

Devuelve los filetes y sus jugos. Cocina suavemente unos 2–4 minutos, bañando con salsa, hasta alcanzar 74 °C en el centro de la parte más gruesa. Si la salsa necesita más reducción, reserva primero los filetes cocinados.

6️⃣ Incorpora la mantequilla

Retira del fuego y mueve la sartén mientras incorporas la mantequilla en pequeños trozos. Añade perejil y sirve con las rodajas de limón. La salsa debe quedar fluida y brillante, no pastosa.

💡 Consejos para esta preparación

• Escurre las alcaparras y prueba su salinidad. Si son muy saladas, enjuágalas brevemente.
• La salsa está demasiado ácida: añade un poco más de caldo y ajusta la reducción, sin incorporar limón extra.
• No enharines con mucha antelación: la superficie se humedece y la capa pierde uniformidad.

🧊 Conservación y preparación anticipada

Refrigera pollo y salsa antes de dos horas, en un recipiente poco profundo. Conserva a 4 °C o menos y consume en 2–3 días. Recalienta a fuego suave con unas cucharadas de caldo hasta 74 °C en el centro, removiendo la salsa sin hervirla con fuerza.

❓ Dudas sobre esta receta

¿Puedo hacerla sin vino?

Sí. Sustituye el vino por 100 ml más de caldo. Mantén inicialmente la cantidad indicada de limón y ajusta al probar.

¿Por qué la salsa se vuelve pastosa?

Puede haber demasiada harina adherida al pollo o una reducción excesiva. Sacude los filetes antes de dorar y añade caldo poco a poco para aligerar.

Por José María · Recetas Elite.