Este huaxmole de pollo lleva muslos y contramuslos en una salsa roja de jitomate, chile guajillo, chile ancho y semillas de guaje. La salsa queda con cuerpo suficiente para cubrir la carne, pero conserva caldo para acompañarla con arroz o tortillas de maíz.
El huaxmole tiene distintas versiones regionales; esta es una adaptación casera con chiles secos. Los guajes son las semillas comestibles que se extraen de sus vainas. Se utilizan peladas y se trituran para incorporarlas a la salsa: no se añaden las vainas enteras.
⏱️ Tiempos y cantidad
| Preparación | 20 minutos |
|---|---|
| Cocción | 50 minutos |
| Total orientativo | 70 minutos |
| Cantidad | 4 raciones |
🍳 Utensilios
- Olla para el pollo y cazuela amplia para la salsa
- Sartén o comal
- Batidora o licuadora y colador opcional
- Cuchillo, tabla y termómetro de cocina
📝 Ingredientes
- 1 kg de muslos y contramuslos de pollo con hueso
- 4 chiles guajillo secos, sin tallo, semillas ni venas
- 2 chiles anchos secos, sin tallo, semillas ni venas
- 2 jitomates grandes, unos 400 g
- 1/2 taza de semillas frescas de guaje, extraídas de las vainas
- 1/2 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 litro de caldo de pollo bajo en sal, aproximadamente
- 1 cucharadita de orégano seco
- 1/2 cucharadita de comino molido
- 2 cucharadas de aceite
- Sal y pimienta negra al gusto
👨🍳 Preparación paso a paso
1. Empezar la cocción del pollo
Coloca el pollo en una olla y añade caldo hasta cubrirlo casi por completo; completa con un poco de agua si la forma de la olla lo requiere. Lleva a hervor suave, retira la espuma y cocina unos 25–30 minutos. La cocción continuará inmediatamente en la salsa: no guardes el pollo parcialmente cocinado para terminarlo otro día.
2. Hidratar los chiles y asar las verduras
Mientras se hace el pollo, cubre los chiles limpios con agua caliente y déjalos 15 minutos, hasta que se ablanden. Asa los jitomates, la cebolla y los ajos en una sartén o comal durante unos 8–10 minutos, girándolos. Busca manchas tostadas, sin carbonizarlos.
3. Triturar la salsa y los guajes
Escurre los chiles y tritúralos con las verduras asadas y unos 200 ml del caldo. Deja templar el líquido antes de usar una licuadora cerrada y sigue las indicaciones del aparato para líquidos calientes. Si cuelas esta salsa, hazlo ahora. Tritura aparte las semillas de guaje con un poco más de caldo y reserva.
4. Cocinar la salsa
Calienta el aceite en una cazuela amplia. Vierte con cuidado la salsa de chile y verduras y cocínala 8–10 minutos a fuego medio-bajo, removiendo para que no se pegue. Añade los guajes triturados, el orégano y el comino. Incorpora caldo poco a poco hasta obtener una salsa fluida que pueda hervir suavemente.
5. Terminar el pollo dentro de la salsa
Pasa el pollo a la cazuela y cocina a fuego suave unos 15–20 minutos, girando las piezas y añadiendo caldo si se espesa demasiado. Comprueba que la parte más gruesa alcance 74 °C, sin tocar el hueso con el termómetro. Prolonga la cocción si las piezas lo necesitan.
6. Ajustar y servir
Prueba la salsa ya cocinada y corrige de sal y pimienta. Si está muy líquida y el pollo ya está hecho, retíralo mientras reduces la salsa unos minutos. Si está demasiado espesa, añade caldo en pequeñas cantidades. Devuelve el pollo a la cazuela y sirve caliente.
🌶️ Guajes, chiles y sustituciones
Compra semillas de guaje destinadas a alimentación, frescas y ya identificadas. No las confundas con guisantes ni con pepitas de calabaza. Estas últimas darían otro sabor y otro tipo de salsa. Si no encuentras guajes, puedes preparar un pollo con la salsa de chiles, pero faltará el ingrediente que caracteriza al huaxmole.
El picante varía entre chiles. Retirar las venas ayuda a reducirlo; también puedes emplear menos cantidad. No añadas chile de árbol por rutina: prueba primero la salsa cocinada.
🔧 Cómo corregir el resultado
La salsa amarga
Revisa que las verduras no se hayan quemado y que los chiles estén en buen estado. Una salsa muy quemada no se arregla con azúcar: conviene repetir esa parte.
La salsa se pega
Los guajes molidos aportan cuerpo. Remueve por el fondo, utiliza fuego suave y añade caldo cuando la salsa deje de moverse alrededor del pollo. Si se quema, cambia de recipiente sin rascar el fondo.
Las piezas se cocinan de forma desigual
Usa piezas de tamaño parecido. Retira las que hayan alcanzado su punto y termina las más grandes. La pechuga necesita otro control de tiempo y suele secarse antes que los muslos.
🧊 Conservación y recalentado
Reparte las sobras en recipientes poco profundos y refrigera antes de dos horas, a 4 °C o menos. Consúmelas preferiblemente en dos o tres días. Recalienta solo la porción necesaria hasta 74 °C, añadiendo unas cucharadas de agua si la salsa ha espesado. También puedes congelar porciones y descongelarlas en la nevera.
🍽️ Acompañamientos y alérgenos
Sirve con arroz blanco o tortillas de maíz. Revisa la etiqueta del caldo, que puede contener apio, gluten u otros alérgenos. Para ajustar medidas, consulta la tabla de equivalencias de cocina.
❓ Preguntas frecuentes
¿Lleva chocolate?
Esta versión no lleva chocolate. El sabor procede de los chiles, el jitomate y las semillas de guaje.
¿Es lo mismo que cualquier mole?
No. El término huaxmole agrupa preparaciones con semillas de guaje y distintas carnes y salsas. Puedes consultar sus variantes en el diccionario de Larousse Cocina.
¿Se puede hacer el día anterior?
Sí, pero termina toda la cocción antes de enfriar y refrigerar. Reserva un poco de caldo para ajustar la salsa al recalentar.
Para seguir practicando, consulta las recetas de cocina para principiantes.
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