Estas manitas de cerdo guisadas se cuecen primero con verduras y aromáticos y se terminan después en una salsa con panceta, tomate y pimiento choricero. La primera cocción es la que determina que queden tiernas; el acabado en salsa no sustituye ese tiempo.
La referencia de esta receta es una olla convencional. Comprueba que la carne se separe fácilmente del hueso antes de pasarla a la cazuela de la salsa y reserva parte del caldo para ajustar su consistencia.
⏱️ Ficha rápida de la receta
| Dato | Cantidad o tiempo aproximado |
|---|---|
| Raciones o cantidad | 4 personas |
| Preparación | 15 minutos |
| Cocción tradicional y acabado | 3 horas y 40 minutos aproximadamente |
| Reposo | 5 minutos |
| Tiempo total | 4 horas aproximadamente |
| Dificultad | Media |
La primera cocción puede necesitar 2 horas y media a 3 horas, además de alcanzar el hervor y terminar unos 25–30 minutos en salsa. El sofrito se prepara mientras se cuecen las manitas.
📝 Ingredientes
- 4 manitas de cerdo limpias
- 1 puerro
- 1 cebolla
- 1 rama de tomillo
- 1 hoja de laurel
- Pimienta negra en grano
- 2 clavos de olor
- Sal al gusto
- Agua suficiente para cubrir
- 1 cebolla grande
- 2 dientes de ajo
- 150 g de panceta en tacos
- 1 cucharada de harina
- 150 ml de vino blanco
- 150 ml de salsa de tomate
- 1 cucharada de pulpa de pimiento choricero
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto
- Un poco del caldo de cocción de las manitas
Para la primera cocción utiliza los ingredientes hasta el agua. La segunda cebolla, el ajo, la panceta y los demás ingredientes corresponden a la salsa.
Compra las manitas limpias y preparadas en la carnicería. Revisa si quedan pelos o restos y retíralos antes de empezar. Prueba la salsa antes de salar: la panceta y el caldo pueden aportar suficiente sal.
🍳 Utensilios necesarios
Olla grande, cazuela amplia, tabla, cuchillo, colador y pinzas o espumadera. Las manitas cocidas se manipulan con cuidado porque estarán blandas.
👨🍳 Cómo cocinar manitas de cerdo en salsa
1️⃣ Prepara la primera cocción
Pon las manitas limpias en la olla con el puerro, la primera cebolla, tomillo, laurel, pimienta en grano y clavos.
Cubre con agua y añade una pequeña cantidad de sal. Lleva a ebullición y baja el fuego para mantener un hervor suave. Retira la espuma que aparezca al principio.
2️⃣ Cuece hasta que estén tiernas
Cocina aproximadamente 2 horas y media a 3 horas, vigilando que las manitas se mantengan cubiertas. Si falta agua, añade más caliente.
Comprueba la textura, no solo el reloj: la carne debe estar muy blanda y empezar a separarse del hueso. Si todavía está firme, prolonga la cocción antes de preparar el acabado.
3️⃣ Reserva manitas y caldo
Saca las manitas con pinzas o una espumadera y resérvalas. Cuela al menos un vaso del caldo.
Retira las verduras y aromáticos de esa primera cocción. Utilizar caldo colado permite ajustar la salsa sin encontrar los clavos o los granos de pimienta.
4️⃣ Haz el sofrito de la salsa
Mientras termina la primera cocción, pica la cebolla grande y los ajos. Pocha en la cazuela con el aceite hasta que estén blandos.
Añade la panceta y cocina unos minutos. Incorpora la harina y remueve 1–2 minutos para cocinarla; baja el fuego antes de mezclar el pimentón y la pulpa de pimiento choricero.
5️⃣ Añade vino y tomate
Vierte el vino blanco y rasca suavemente el fondo para incorporar los jugos del sofrito. Deja reducir 2–3 minutos.
Añade la salsa de tomate y cocina unos 8–10 minutos a fuego suave. Incorpora parte del caldo reservado para obtener una salsa que permita acomodar las manitas.
6️⃣ Termina las manitas dentro de la salsa
Coloca las manitas cocidas en la cazuela y cocina todo junto a fuego bajo unos 25–30 minutos.
Mueve la cazuela con suavidad en lugar de remover enérgicamente. Añade caldo si espesa demasiado o destapa al final si necesita reducir.
7️⃣ Prueba y deja reposar
Prueba de sal, apaga y deja reposar unos 5 minutos. La salsa espesará algo al perder temperatura.
Sirve caliente, con una porción de salsa. Avisa al servir de que conservan huesos pequeños y come con cuidado, separándolos.
📺 Vídeo de la receta
💡 Cómo controlar la textura gelatinosa
- Carne todavía dura: necesita más cocción en la primera olla. No la pases a la salsa esperando que se ablande en unos pocos minutos.
- Salsa muy espesa: añade caldo caliente poco a poco. La gelatina hace que espese más al enfriarse.
- Manitas que se rompen: levántalas con cuidado y mueve la cazuela por las asas, sin remover constantemente.
- Exceso de sal: prueba el caldo antes de usarlo y rectifica la salsa al final. La panceta también sazona el conjunto.
⏱️ Si utilizas olla rápida
La olla rápida puede reducir mucho la primera cocción, pero el tiempo cambia con el modelo, la presión y el tamaño de las piezas. Sigue las indicaciones de tu olla y comprueba la ternura antes de continuar.
No excedas el nivel de llenado y deja que pierda la presión siguiendo su manual. El acabado en la salsa se mantiene como en la preparación tradicional; la ficha de cuatro horas corresponde a la olla convencional.
🧊 Conservación y recalentado
Guarda las manitas con su salsa en un recipiente cerrado, refrigerado a 4 °C o menos, antes de que transcurran dos horas. Consúmelas preferiblemente en 2–3 días.
En frío la salsa puede formar un gel: es normal en esta preparación. Recalienta a fuego suave con un poco de agua o caldo, hasta que toda la porción esté bien caliente.
También puedes congelarlas por raciones con su salsa. Descongela en la nevera y calienta suavemente para evitar que se agarren al fondo.
❓ Dudas sobre esta receta
¿Hay que quitar los huesos antes de guisarlas?
Esta versión las conserva enteras. Puedes deshuesarlas una vez cocidas, con cuidado de retirar también los huesos pequeños, antes de incorporarlas a la salsa.
¿La salsa cuajada significa que se ha estropeado?
Una salsa gelatinizada en frío es esperable por el colágeno de las manitas. Esa textura no sustituye comprobar que se han conservado correctamente y dentro del tiempo previsto.
¿Se pueden preparar el día anterior?
Sí. Guarda en frío con la salsa y recalienta con un poco de caldo. Evita remover de forma brusca para no romperlas.
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