El pote asturiano reúne fabes, berza, patata y compango en un guiso espeso. Las verduras se incorporan durante la cocción para que las alubias puedan ablandarse sin que la patata se deshaga demasiado pronto.
Reserva doce horas para el remojo y cocina a fuego suave. Dos fabes del mismo paquete pueden necesitar tiempos distintos: comprueba varias antes de dar el guiso por terminado.
⏱️ Ficha rápida de la receta
| Dato | Cantidad o tiempo aproximado |
|---|---|
| Raciones o cantidad | 6 raciones |
| Preparación | 20 minutos |
| Cocción | 150 minutos |
| Remojo de las fabes | 720 minutos |
| Reposo del guiso | 15 minutos |
| Tiempo total | 905 minutos aproximadamente |
Los tiempos son orientativos. Comprueba las señales de cocción descritas en los pasos y añade cualquier tiempo extra que necesiten tus ingredientes.
📝 Ingredientes
- 500 g de fabes o alubias blancas secas
- 250 g de panceta
- 1 chorizo asturiano de unos 150 g
- 1 morcilla asturiana de unos 150 g
- 1 hueso de jamón pequeño
- 300 g de berza limpia
- 2 patatas medianas, unos 350 g
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 2 litros de agua para cocer, más la necesaria
- Agua abundante para remojar
- Sal al gusto
🍳 Utensilios necesarios
Olla de 5 litros, recipiente para remojar, colador, cuchillo y espumadera.
👨🍳 Preparación paso a paso
1️⃣ Remoja las fabes
La víspera cubre las fabes con abundante agua fría en un recipiente grande y deja doce horas en la nevera. Escurre, desecha esa agua y aclara. Lava la berza y corta las hojas y las partes tiernas del tallo.
2️⃣ Empieza la cocción
Coloca fabes, panceta, chorizo, hueso de jamón, cebolla y ajo en la olla. Cubre con unos dos litros de agua. Lleva a hervor, retira la espuma y deja hervir diez minutos antes de reducir a un hervor suave.
3️⃣ Cuece las legumbres
Cocina lentamente unos 90 minutos, con la tapa entreabierta y líquido por encima de las fabes. Evita remover con cuchara: mueve la olla suavemente. Añade agua caliente cuando sea necesario y comprueba que empiezan a ablandarse.
4️⃣ Añade berza y patata
Pela las patatas y cháscalas en trozos de unos tres centímetros. Añade con la berza y la morcilla entera. Cocina otros 35–45 minutos, o hasta que fabes y patatas estén tiernas. Añade el pimentón mezclado con el aceite en los últimos diez minutos.
5️⃣ Reposa y reparte
Saca el hueso y la cebolla si la dejaste entera. Corta el compango y devuelve a la olla. Prueba antes de salar; el embutido y el jamón ya sazonan. Apaga, deja reposar quince minutos y sirve con cantidades equilibradas de carne y verdura.
💡 Consejos para esta preparación
- La morcilla se añade más tarde para que aguante mejor entera.
- No añadas sal al principio si el hueso de jamón está curado.
- Si las fabes siguen duras, prolonga la cocción con suficiente agua antes de servir.
🧊 Conservación y preparación anticipada
Reparte las sobras en recipientes bajos y refrigera antes de dos horas a 4 °C o menos. Consume en 3 días y recalienta hasta 74 °C. Puedes congelar hasta 3 meses, aunque la patata puede quedar algo harinosa.
❓ Dudas sobre esta receta
¿Puedo usar repollo?
Sí, si no encuentras berza. Usa hojas de repollo verde y vigila la cocción, porque pueden ablandarse antes.
¿Es lo mismo que fabada?
Esta versión incluye berza y patata, que cambian el caldo y la textura. La fabada del recetario se prepara sin esas verduras.
También puedes preparar cocido montañés con alubias y berza o fabada asturiana de cocción lenta, con sus propios ingredientes y tiempos.
Preparar un pote asturiano tradicional
La berza como ingrediente principal
Elige berza fresca y retira las partes dañadas. Lava las hojas con cuidado para eliminar restos de tierra, separa los tallos duros cuando sea necesario y corta en tiras. Algunas variedades necesitan más tiempo para ablandarse que otras.
Desalar las carnes
Si utilizas lacón, costilla u otras carnes saladas, respeta el proceso de desalado en la nevera, ajustado al grosor de cada pieza. No incorpores sal al principio sin comprobar el sabor del caldo, porque las carnes seguirán aportándola.
Preparar las alubias
Si la versión lleva alubias secas, revisa el remojo y los tiempos de cocción de la variedad utilizada. Si son alubias ya cocidas, añádelas más tarde para que no se rompan. La textura final debe ser tierna pero conservar forma.
El papel de las patatas
Casca las patatas al terminar el corte para que liberen parte de su almidón y ayuden a dar cuerpo al caldo. Corta piezas uniformes y añádelas cuando las carnes estén cerca del punto de ternura requerido.
El orden en la olla
Las carnes, la berza y las patatas no siempre requieren el mismo tiempo. Añade cada ingrediente de forma escalonada según su dureza. Mantén un hervor suave y controla el nivel del líquido, evitando remover con fuerza cuando las patatas estén tiernas.
Corregir el caldo
Si resulta demasiado ligero, machaca unos trozos de patata cocida y reincorpóralos. Si se concentra en exceso, utiliza agua caliente sin sal en pequeñas cantidades. Prueba al final, después de que los embutidos y las carnes hayan liberado sabor.
Cómo servir
Reparte berza, patatas, legumbres y carne en platos hondos. Sirve caliente, con pan aparte. Si quedan piezas con hueso, sepáralas de manera segura antes de ofrecer porciones a niños.
Guardar las sobras
Enfría el pote rápidamente en recipientes poco profundos y guarda refrigerado. Recalienta la porción que necesites a fuego suave, añadiendo un poco de líquido si ha espesado durante el reposo.
Planificación del pote asturiano
Organiza las carnes y los vegetales antes de comenzar, porque cada ingrediente necesita su propio tiempo. Si alguna pieza curada exige desalado, realízalo con suficiente antelación y siempre en refrigeración. Prepara una olla amplia para que la berza pueda incorporarse sin desbordar el caldo al principio.
Las alubias deben estar tiernas antes de dar por finalizado el plato. Si se utilizan ya cocidas, no las mantengas todo el tiempo con las carnes. Añádelas más tarde y mezcla con cuidado para que mantengan su forma.
Cómo corregir el punto de la berza
Una hoja gruesa puede necesitar más cocción que una fina. Prueba una pequeña parte antes de servir y comprueba que no queden tallos fibrosos. Si quieres suavizar su sabor, ajusta el corte y el tiempo; no añadas cantidades excesivas de sal para ocultar un amargor natural.
Dudas sobre la receta
¿Se puede preparar el día anterior?
Sí, siempre que enfríes y refrigeres el guiso con rapidez. Al reposar, las patatas y las legumbres absorben caldo, por lo que quizá tengas que añadir un poco de agua al recalentarlo.
¿Puedo omitir alguna carne?
Es posible, pero cambiará el sabor del caldo. Para compensarlo, prepara un sofrito aromático y ajusta el punto de sal solo al final.
¿Por qué se deshacen las patatas?
Puede ser por un corte demasiado pequeño, una variedad poco adecuada o cocción excesiva. Incorpóralas cuando las carnes estén casi tiernas y evita remover con fuerza.
Servir y conservar
Reparte las raciones calientes con todos sus componentes, vigilando los huesos. Divide las sobras en recipientes pequeños y refrigera pronto. El pote puede congelarse, aunque las patatas pueden cambiar su textura después de descongelar.
