Crema de gallina con verduras

La gallina se cuece con verduras para obtener un caldo que después se liga con un poco de harina, mantequilla y nata. Parte de la carne se devuelve desmenuzada para que la crema tenga textura. Se reserva una zanahoria cocida para añadirla en dados al final.

Una gallina adulta puede necesitar más tiempo que el pollo. La cocción de la ficha es orientativa: además de alcanzar una temperatura segura, la carne debe desprenderse con facilidad del hueso.

⏱️ Ficha rápida de la receta

Los tiempos son orientativos. Comprueba las señales de cocción descritas en los pasos y añade cualquier tiempo extra que necesiten tus ingredientes.

📝 Ingredientes

• 800 g de gallina troceada
• 1 cebolla grande
• 2 dientes de ajo
• 2 zanahorias
• 1 rama de apio
• 1,5 litros de agua o caldo de pollo suave, más la necesaria
• 150 ml de nata para cocinar
• 30 g de mantequilla
• 20 g de harina
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharada de perejil picado
• Sal y pimienta al gusto

🍳 Utensilios necesarios

Olla de 4 litros, espumadera, colador, batidora, cazo y dos tablas limpias.

👨‍🍳 Preparación paso a paso

1️⃣ Prepara las verduras

Pela cebolla, ajo y zanahoria y lava bien el apio. Corta en trozos grandes. Pon la gallina en la olla sin lavarla bajo el grifo, para evitar salpicaduras de carne cruda. Añade verduras, laurel y un litro y medio de líquido.

2️⃣ Cuece la gallina

Lleva a hervor y retira la espuma. Baja el fuego y cocina suavemente, con tapa entreabierta, unos 80–90 minutos. Añade agua caliente si el nivel baja demasiado. La carne debe alcanzar 74 °C y estar tierna; prolonga si aún cuesta separarla.

3️⃣ Desmenuza y mide

Pasa la gallina a una tabla limpia y deja que se pueda manipular. Retira piel, huesos y cartílagos y desmenuza la carne. Cuela el caldo y reserva las verduras, retirando el laurel. Aparta una zanahoria cocida y córtala en dados pequeños. Mide aproximadamente un litro de caldo para la crema.

4️⃣ Liga y tritura

Funde la mantequilla en un cazo amplio, añade la harina y cocina dos minutos. Incorpora el caldo poco a poco removiendo. Añade las verduras cocidas restantes y tritura hasta obtener una crema uniforme. Si queda muy espesa, utiliza parte del caldo sobrante.

5️⃣ Termina con nata

Añade la nata, la carne desmenuzada y la zanahoria reservada. Cocina suavemente cinco minutos, removiendo para que no se agarre, hasta que esté bien caliente. Prueba sal y pimienta y sirve con perejil. No dejes la crema esperando durante horas sobre la encimera.

💡 Consejos para esta preparación

• Revisa la carne con los dedos al desmenuzar para evitar pequeños huesos en la crema.
• Añade el caldo poco a poco a la harina para formar una base sin grumos.
• Si la gallina necesita más cocción, el tiempo extra también debe sumarse al total real de tu preparación.

🧊 Conservación y preparación anticipada

Enfría en recipientes poco profundos y refrigera antes de dos horas a 4 °C o menos. Consume en 2–3 días y recalienta hasta 74 °C. Puedes congelar hasta 2 meses; la nata puede separarse ligeramente y se integra al remover.

❓ Dudas sobre esta receta

¿Puedo hacerla con pollo?

Sí, con la misma cantidad. El pollo suele ablandarse antes, por lo que comprueba la carne y sus 74 °C sin esperar necesariamente todo el tiempo de la gallina.

¿Cómo aligero una crema espesa?

Añade caldo reservado o agua caliente en pequeñas cantidades. Lleva de nuevo a temperatura de servicio y prueba la sal después de diluir.

También puedes preparar lentejas caseras con verduras y chorizo o crema de patata al pimentón ahumado, con sus propios ingredientes y tiempos.

Consejos para cocinar crema de gallina

Preparar el caldo

La gallina adulta suele necesitar más tiempo de cocción que un pollo joven. Lava las verduras, corta piezas semejantes y cocina con un hervor suave hasta que la carne esté completamente tierna. Retira la espuma y comprueba el nivel de caldo sin añadir sal excesiva al principio.

Desmenuzar correctamente

Cuando la carne esté cocinada, retírala de la olla y separa con cuidado los huesos y cartílagos. Desmenuza la cantidad indicada. Revisa bien los trozos antes de incorporarlos a la crema, especialmente si la van a tomar niños.

Ligar la crema

Prepara la mezcla de harina y mantequilla a fuego moderado y añade caldo colado gradualmente mientras remueves. Incorpora la nata según el procedimiento sin someterla a un hervor fuerte. Devuelve los trozos de carne y la zanahoria reservada al final.

Textura y conservación

Si está demasiado espesa, añade caldo caliente poco a poco. Si aparecen grumos, utiliza unas varillas antes de incorporar la carne. Refrigera las sobras con rapidez y recalienta completamente cada ración.

Organizar la crema sin perder tiempo

Antes de comenzar, prepara una olla amplia, un colador, una espumadera y un recipiente para desmenuzar la gallina. La carne puede necesitar más tiempo que las verduras, de manera que conviene cortar estas en trozos grandes y comprobar su textura durante la cocción. Si alguna verdura está lista antes, puedes retirarla y devolverla a la preparación cuando corresponda.

Para conseguir un caldo limpio, mantén una ebullición suave. Un hervor fuerte rompe las verduras y puede enturbiar el líquido. Retira la espuma de la superficie y cuela antes de preparar el ligado. Evita reducir excesivamente si el caldo ya presenta un sabor concentrado.

Cómo conseguir una crema fina

El ligado con mantequilla y harina se prepara a fuego moderado. Añade pequeñas cantidades de caldo mientras remueves con varillas para evitar grumos. Una vez integrado, incorpora el resto gradualmente y deja que alcance una textura suave. Añade la nata con calor bajo y no prolongues demasiado el hervor.

Errores que conviene evitar

La crema queda demasiado espesa

Quizá se ha utilizado poco caldo o la mezcla ha reducido demasiado. Añade caldo caliente en pequeñas cantidades y vuelve a comprobar el punto de sal después de corregir la textura.

La crema presenta pequeños grumos

Ocurre al incorporar el caldo demasiado deprisa o sin remover. Antes de añadir carne y verduras, trabaja la base con varillas o pasa por un colador fino.

La gallina sigue dura

Una gallina adulta puede necesitar una cocción prolongada. Continúa a fuego suave, comprobando el líquido. No intentes resolverlo con fuego excesivamente alto, porque las verduras se desharán y el caldo evaporará con rapidez.

Ideas para servir

Distribuye los trocitos de carne y zanahoria al fondo de cada plato y vierte la crema caliente encima. Puedes añadir un poco de perejil para dar contraste. Si preparas la receta para varias personas, reserva un poco de caldo por si necesitas ajustar la densidad justo antes de servir.

Comprobación antes de servir

Prueba una cucharada de crema caliente y comprueba que no queden trozos de harina sin integrar. Revisa que la carne de gallina esté completamente desmenuzada y libre de huesos pequeños. Si la crema se ha espesado mientras preparabas la mesa, añade un poco de caldo caliente y mezcla con suavidad. La nata puede modificar la consistencia durante el reposo, por lo que conviene comprobarla justo antes de llevar los platos a la mesa.

Por José María · Recetas Elite.