Un guiso de textura gelatinosa con cebolla, tomate y pimiento choricero. La receta parte de callos de bacalao ya desalados; confirma con el proveedor el tratamiento del producto, porque eso cambia el tiempo necesario para ablandarlo.
Raciones: 4 raciones
Tiempos y organización
| Etapa | Tiempo orientativo |
|---|---|
| Preparación | 15 min |
| Cocción | 60–70 min |
| Reposo | 5 min |
| Total | 1 h 20–1 h 30, sin desalado |
Ingredientes
- 600 g de callos de bacalao previamente desalados
- 1 cebolla grande
- 2 dientes de ajo
- 1 pimiento choricero o 1 cucharada de su pulpa
- 1 hoja de laurel
- 1 guindilla opcional
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 tomate maduro o 2 cucharadas de tomate triturado
- 100 ml de vino blanco
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto
- Agua o caldo de pescado, según sea necesario
Cómo prepararlo paso a paso
1. Preparar el producto
Escurre los callos ya desalados y corta en piezas similares. Si los compras salados, desala primero en el frigorífico siguiendo las indicaciones del proveedor; ese tiempo no está incluido. Para comprobar la sal, cocina una porción antes de probarla.
2. Hacer el sofrito
Pica cebolla y ajo. Ablanda la cebolla en 2 cucharadas de aceite unos 10 minutos. Añade ajo, pulpa de choricero y tomate y cocina otros 5–8 minutos.
3. Añadir pimentón y vino
Aparta del fuego para incorporar el pimentón sin quemarlo. Añade vino y vuelve al fuego 2–3 minutos. Utiliza caldo en su lugar si necesitas evitar alcohol; la reducción no garantiza eliminarlo por completo.
4. Guisar despacio
Incorpora los callos, el laurel y la guindilla opcional. Añade caldo caliente hasta cubrir justo. Cocina suavemente unos 40–50 minutos como orientación, o hasta que estén tiernos. Mueve la cazuela, evitando remover con fuerza para no romper las piezas. Si el producto viene cocido, reduce el tiempo según su etiqueta.
5. Terminar
Prueba una pieza cocinada y ajusta sal. Si la salsa está muy líquida, reduce unos minutos sin tapa; si espesa demasiado, añade caldo por cucharadas. Deja reposar 5 minutos y sirve caliente.
Controlar la gelatina
No añadas harina de entrada. La salsa gana cuerpo conforme se cocina y todavía más al enfriarse; decide la densidad al final.
Conservación
Reparte en recipientes bajos y refrigera antes de dos horas. Consume en 2 días a 4 °C o menos o congela porciones. Recalienta despacio, añadiendo algo de agua y comprobando que el interior esté bien caliente.
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Preguntas frecuentes
¿Puedo utilizar callos de bacalao ya cocidos?
Sí, pero necesitan menos tiempo que los callos solo desalados. Prepara primero el sofrito e incorpora el producto siguiendo su etiqueta, comprobando la textura antes de prolongar el guiso.
¿Cómo corrijo una salsa demasiado espesa?
Añade caldo caliente de cucharada en cucharada y mueve suavemente la cazuela. La gelatina espesa al enfriarse; valora la consistencia con el guiso caliente.
Receta elaborada por José María – Recetas Elite
Realicé un curso general de cocina de 8 meses en Madrid y en Recetas Elite comparto recetas caseras explicando los puntos de cocción y los detalles que ayudan a corregirlas mientras cocinamos.
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