🐟 Callos de Bacalao: receta tradicional, casera y muy melosa
Los callos de bacalao son una de esas recetas tradicionales que, cuando se prueban bien hechas, se quedan en la memoria. Es un guiso con sabor a cocina de siempre, con una salsa espesa, un fondo sabroso y esa textura gelatinosa tan característica que tanto gusta a quienes disfrutan de los platos marineros con personalidad. En muchas zonas del norte de España, especialmente en Navarra y el País Vasco, los callos de bacalao forman parte de ese recetario antiguo que merece seguir vivo.
Si quieres aprender cómo hacer callos de bacalao caseros paso a paso, aquí tienes una versión de Elite sencilla, bien explicada y con todo el sabor de la receta tradicional. Aunque el nombre pueda despistar a quien no los haya probado nunca, los callos de bacalao no tienen nada que ver con los callos de ternera: se trata de la parte gelatinosa del bacalao, muy apreciada por su textura melosa y por cómo espesa la salsa de forma natural.
Si disfrutas de las recetas con bacalao, no te pierdas tampoco otras preparaciones de la web como el bacalao con tomate receta andaluza o la receta de bacalao dorado con patatas pajas, dos clásicos que encajan muy bien en un menú marinero. Y si te interesa conocer más sobre el bacalao y su importancia en la cocina española tradicional, puedes echar un vistazo a este contenido gastronómico de Directo al Paladar.
⏱️ Tiempos de preparación
| Tiempo de preparación | 20 minutos |
|---|---|
| Tiempo de cocinado | 1 hora 15 minutos |
| Tiempo total | 1 hora 35 minutos |
| Raciones | 4 personas |
🥘 Ingredientes para hacer callos de bacalao
- 600 g de callos de bacalao previamente desalados
- 1 cebolla grande
- 2 dientes de ajo
- 1 pimiento choricero o 1 cucharada de su pulpa
- 1 hoja de laurel
- 1 guindilla opcional
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 tomate maduro o 2 cucharadas de tomate triturado
- 100 ml de vino blanco
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto
- Agua o caldo de pescado, según sea necesario
👩🍳 Cómo hacer callos de bacalao paso a paso
1️⃣ Desalar y preparar los callos de bacalao
Antes de empezar, asegúrate de que los callos de bacalao estén bien desalados. Déjalos en remojo en agua fría durante 24 a 36 horas, cambiando el agua cada 8 horas. Cuando estén en su punto, escúrrelos bien y córtalos en trozos medianos. Este paso es fundamental para que la receta quede equilibrada y no resulte demasiado fuerte de sal.
2️⃣ Preparar el sofrito base
En una cazuela amplia añade un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y sofríe la cebolla y los ajos picados a fuego medio. Cuando empiecen a estar tiernos, incorpora la pulpa del pimiento choricero, el tomate triturado y la hoja de laurel. Cocina durante unos minutos hasta que el sofrito quede bien integrado. Esta base le da muchísimo sabor a los callos de bacalao y es clave para que la salsa salga redonda.
3️⃣ Añadir el vino y el pimentón
Incorpora el pimentón dulce y, si te gusta con un ligero toque picante, añade también la guindilla. Remueve rápido para que el pimentón no se queme y vierte el vino blanco. Deja que se cocine un par de minutos para que se evapore el alcohol y el guiso empiece a coger aroma y profundidad.
4️⃣ Cocer los callos de bacalao lentamente
Añade los callos de bacalao a la cazuela y cúbrelos con agua o con un poco de caldo de pescado. Cocina a fuego bajo durante unos 45 o 50 minutos, removiendo solo con movimientos suaves de la cazuela para no romperlos. Poco a poco verás cómo la salsa se espesa sola gracias a la gelatina natural del bacalao, que es precisamente una de las grandes gracias de esta receta.
5️⃣ Ajustar el punto y dejar reposar
Prueba el guiso al final y rectifica de sal solo si hace falta. Después, deja reposar los callos de bacalao unos minutos antes de servir. Como ocurre con muchos platos tradicionales, están incluso más ricos de un día para otro, cuando la salsa se asienta y el sabor se vuelve todavía más profundo.
📊 Información nutricional (por ración)
| Calorías | 280 kcal |
|---|---|
| Grasas | 14 g |
| Carbohidratos | 10 g |
| Proteínas | 30 g |
| Fibra | 1 g |
💡 Consejos para que los callos de bacalao te salgan perfectos
- Usa callos de bacalao de buena calidad, porque en esta receta se nota muchísimo el producto.
- Respeta bien el desalado si los compras salados, para que el guiso quede en su punto.
- No remuevas con cuchara de forma brusca; lo mejor es mover la cazuela con suavidad.
- Si quieres una salsa más trabada, deja reducir unos minutos más al final sin tapar.
- Haz los callos de bacalao con antelación si puedes, porque reposados están todavía mejores.
❓ Preguntas frecuentes
¿Qué son exactamente los callos de bacalao?
Los callos de bacalao son la parte gelatinosa del bacalao, muy rica en colágeno y muy apreciada en la cocina tradicional del norte de España. Cuando se cocinan despacio, sueltan una gelatina natural que espesa la salsa y les da esa textura melosa tan característica.
¿Cuánto tiempo hay que desalar los callos de bacalao?
Lo habitual es dejar los callos de bacalao en remojo entre 24 y 36 horas, cambiando el agua cada 8 horas. El tiempo exacto puede variar un poco según el grosor y el punto de sal que traigan, así que conviene probarlos antes de cocinarlos.
¿Se pueden congelar los callos de bacalao ya cocinados?
Sí, los callos de bacalao se pueden congelar sin problema una vez cocinados. Lo mejor es guardarlos en recipientes herméticos, en porciones, y descongelarlos poco a poco en la nevera antes de calentarlos otra vez.
¿Puedo hacer los callos de bacalao en olla exprés?
Claro que sí. Puedes preparar los callos de bacalao en olla exprés en unos 15 minutos desde que sube la presión. El resultado queda bastante bien, aunque en cocción tradicional la salsa suele quedar algo más ligada y con un punto más casero.
¿Con qué acompañar los callos de bacalao?
Este plato combina genial con pan rústico, porque la salsa invita a mojar sí o sí. También puedes servir los callos de bacalao junto a unas patatas al caliu o una ensalada malagueña si quieres equilibrar el menú con algo más fresco.
🍲 Un guiso marinero de los que merece la pena recuperar
Los callos de bacalao son una de esas recetas tradicionales que demuestran que la cocina de siempre sigue teniendo muchísimo que decir. Con su textura melosa, su salsa con carácter y ese sabor tan especial del bacalao bien cocinado, este plato es una auténtica maravilla para quienes disfrutan de los guisos con alma. Si te gusta la cocina marinera y casera, esta receta de Elite merece un hueco en tu recetario.