Las fabes se cocinan lentamente con chorizo, morcilla y panceta para obtener un caldo ligado. La receta necesita pocas maniobras, pero no conviene acortar el tiempo si la alubia sigue dura.
El remojo se hace la víspera en la nevera. La sal se ajusta al final porque el compango aporta una cantidad que varía bastante de un producto a otro.
⏱️ Ficha rápida de la receta
| Dato | Cantidad o tiempo aproximado |
|---|---|
| Raciones o cantidad | 6 raciones |
| Preparación | 15 minutos |
| Cocción | 150 minutos |
| Remojo de las fabes | 720 minutos |
| Reposo | 20 minutos |
| Tiempo total | 905 minutos aproximadamente |
Los tiempos son orientativos. Comprueba las señales de cocción descritas en los pasos y añade cualquier tiempo extra que necesiten tus ingredientes.
📝 Ingredientes
- 500 g de fabes secas
- 2 chorizos asturianos, unos 250 g en total
- 2 morcillas asturianas, unos 250 g en total
- 200 g de panceta
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 2 litros de agua para cocinar, más la necesaria
- Agua abundante para remojar
- Sal al gusto
🍳 Utensilios necesarios
Olla amplia de fondo grueso, recipiente para remojar, espumadera y cuchillo.
👨🍳 Preparación paso a paso
1️⃣ Remoja las fabes
Pon las fabes en un recipiente amplio y cúbrelas con agua fría que sobrepase varios centímetros. Deja doce horas en la nevera. Escurre y aclara antes de cocinar. Si la panceta requiere desalado, sigue las instrucciones de su envase aparte.
2️⃣ Arranca la cocción
Coloca las fabes, cebolla, ajo, panceta, chorizos y laurel en la olla. Cubre con unos dos litros de agua y añade el aceite. Lleva a hervor, retira la espuma y mantén un hervor inicial de diez minutos.
3️⃣ Cocina a fuego suave
Baja el fuego y deja cocer con la tapa entreabierta unos 90 minutos. Mueve la olla por las asas de vez en cuando, evitando meter una cuchara que rompa las fabes. Añade agua caliente si dejan de estar cubiertas.
4️⃣ Añade la morcilla
Incorpora las morcillas enteras y cocina otros 35–45 minutos. Prueba varias fabes: deben estar tiernas hasta el centro. Si siguen firmes, prolonga la cocción con suficiente líquido y retira las morcillas si amenazan con abrirse.
5️⃣ Liga y deja reposar
Retira cebolla, ajo y laurel si los dejaste enteros. Para ligar más el caldo, aplasta dos cucharadas de fabes y reincorpora. Corta el compango, ajusta la sal y deja reposar veinte minutos fuera del fuego antes de servir.
💡 Consejos para esta preparación
- Un hervor fuerte rompe las fabes y puede dejar el caldo demasiado reducido.
- No añadas espesantes: las propias alubias permiten ligar el caldo.
- Reparte la carne en trozos pequeños para que las seis raciones lleven una cantidad equilibrada.
🧊 Conservación y preparación anticipada
Enfría rápidamente en recipientes poco profundos y refrigera antes de dos horas a 4 °C o menos. Consume en 3 días o congela hasta 3 meses. Recalienta hasta 74 °C en todo el guiso y añade agua si se ha espesado.
❓ Dudas sobre esta receta
¿Por qué unas fabes tardan más?
Influyen la variedad, el tiempo de almacenamiento y el agua. El tiempo de la ficha es orientativo: manda la textura del centro.
¿Lleva patatas o berza?
Esta versión de fabada no las lleva. En el pote asturiano del recetario sí aparecen y dan un guiso diferente.
También puedes preparar pote asturiano con berza y patatas o cocido montañés con alubias y berza, con sus propios ingredientes y tiempos.
Claves para una fabada asturiana de cocción lenta
Elegir las fabes
Utiliza fabes apropiadas para fabada y retira las piezas dañadas. Remójalas en abundante agua según la indicación de la receta y del producto. Durante el remojo aumentan de tamaño; utiliza un recipiente amplio y mantenlo en condiciones seguras.
Organizar el compango
Chorizo, morcilla y panceta aportan grasa, sal y sabor. Comprueba si alguna pieza necesita preparación previa y evita añadir sal hasta que el guiso esté avanzado. Coloca los ingredientes de forma que puedas retirarlos sin romper las fabes.
Un hervor suave y continuo
Una vez realizado el tratamiento inicial apropiado para las legumbres utilizadas, mantén una cocción suave. Evita remover con cuchara de forma brusca: las fabes se pueden romper y enturbiar la salsa. Para repartir el calor, mueve la olla con cuidado por las asas.
Controlar el nivel de líquido
Vigila que las fabes estén cubiertas según el procedimiento y añade agua caliente o fría únicamente conforme a la técnica de la receta. Evita dejar que el fondo se seque. La cantidad de líquido cambia con el tamaño de la olla y la evaporación.
El punto correcto de las fabes
Prueba varias unidades: deben quedar tiernas en el centro, con la piel lo más intacta posible. Una fabada no mejora simplemente por cocerla más una vez que las fabes están perfectas, porque pueden romperse y convertirse en puré.
Conseguir un caldo ligado
El almidón de las fabes ayuda a espesar naturalmente. Si el caldo queda ligero, machaca una pequeña cantidad ya cocinada y mezcla sin remover violentamente. Evita añadir harina por sistema. Si se concentra demasiado, corrige con una pequeña cantidad de líquido.
Reposo y conservación
Un breve reposo puede favorecer la integración de sabores. Sirve el compango cortado en porciones con las fabes y el caldo. Enfría pronto las sobras en recipientes poco profundos y refrigera; al recalentar, utiliza fuego suave para no romper las legumbres.
Preparar la fabada para una comida familiar
La fabada requiere planificación. Deja las fabes en remojo cuando corresponda y calcula suficiente tiempo para una cocción lenta sin prisas. La duración indicada sirve de orientación: comprueba siempre el punto de las legumbres. Si vas a recibir invitados, es preferible organizar el menú alrededor del tiempo que necesiten las fabes en vez de intentar acelerar la preparación con un fuego demasiado fuerte.
Coloca el compango con cuidado para que aporte sabor durante la cocción sin romperse. Evita mover repetidamente el chorizo y la morcilla con una cuchara. Cuando estén hechos, puedes retirarlos, cortarlos en porciones y repartirlos al servir para que todos los platos tengan una cantidad parecida.
Controlar la consistencia del caldo
El caldo debe quedar ligado, pero las fabes no deberían deshacerse. Si se concentran demasiado los sabores, añade líquido según la técnica de la receta y prueba antes de salar. Para espesar, machaca una pequeña porción de alubias ya cocidas y reincorpórala sin remover enérgicamente. No rasques un fondo que se haya quemado: trasladar esos restos puede estropear todo el sabor.
Dudas frecuentes
¿Puedo utilizar fabes de conserva?
Sí, pero la preparación cambia de manera importante. Tendrás que cocinar el compango por separado y añadir las legumbres ya cocidas cerca del final para calentarlas sin romperlas.
¿Es necesario remover la olla?
Es preferible moverla suavemente por las asas cuando haga falta distribuir el calor. Remover con una cuchara puede romper las fabes tiernas.
¿Por qué queda una fabada aguada?
Puede haber demasiado líquido o faltar cocción. Reduce con cuidado y deja que el almidón aporte cuerpo antes de añadir espesantes externos.
Cómo guardar y recalentar
Tras cocinar, divide en recipientes poco profundos para enfriar con rapidez y refrigera. Al recalentar, utiliza fuego suave y añade algo de líquido si el guiso se ha espesado. Calienta completamente la ración necesaria y evita dejar la olla durante horas fuera de refrigeración.
