Este mojo picón rojo se prepara en mortero, incorporando el aceite poco a poco a una pasta de ajo, comino y picante. El resultado tiene una textura ligeramente rústica y una acidez que se puede ajustar al final.
La receta utiliza guindilla seca como opción accesible. Si tienes pimienta picona o palmera, puedes usarla en su lugar. Empieza con poco picante y unos 30 ml de vinagre: siempre es más sencillo aumentar la intensidad después de probar.
⏱️ Ficha rápida de la receta
| Dato | Cantidad o tiempo aproximado |
|---|---|
| Raciones o cantidad | 1 tarro pequeño, para 4–6 acompañamientos |
| Preparación | 15 minutos |
| Cocción | No necesita |
| Reposo en la nevera | 30 minutos |
| Tiempo total | 45 minutos |
| Dificultad | Fácil |
Si utilizas una pimienta seca grande que necesita hidratación, añade ese tiempo a la preparación.
📝 Ingredientes
- 2-3 dientes de ajo
- 1-2 guindillas secas, según lo picante que lo quieras
- 1 cucharadita de comino en grano
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 1/2 cucharadita de pimentón picante, opcional
- 30-40 ml de vinagre de vino
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1/2 cucharadita de sal, aproximadamente
- Opcional: 1 cucharada de pan duro o almendra tostada si quieres una textura más espesa
El pan o la almendra son espesantes opcionales; el mojo también puede quedar más fluido sin ellos. Si añades almendra, ten en cuenta que cambia tanto el sabor como los alérgenos.
Para una salsa suave, comienza con una guindilla, retira parte de las semillas y omite el pimentón picante. Si usas comino molido, añádelo en poca cantidad y ajusta al probar.
🍳 Utensilios necesarios
Mortero con mano, cuchillo, cucharas medidoras y recipiente pequeño con tapa. Una batidora sirve como alternativa, con pulsos cortos y sin añadir todo el aceite de golpe.
👨🍳 Cómo preparar mojo picón en mortero
1️⃣ Prepara el ajo y el picante
Pela los ajos. Retira el tallo de las guindillas y parte de las semillas si quieres moderar la intensidad.
Si utilizas una pimienta seca grande, hidrátala en agua caliente hasta que puedas extraer la pulpa. Escúrrela antes de incorporarla; el agua del remojo no forma parte de la salsa.
2️⃣ Maja el ajo, la sal y el comino
Pon en el mortero los ajos, la sal y el comino. Trabaja con la mano del mortero hasta obtener una pasta sin trozos grandes de ajo.
Dedica tiempo a este paso: repartir bien el comino evita encontrar granos enteros y el ajo finamente majado se integra mejor.
3️⃣ Incorpora la guindilla y el pimentón
Añade el picante elegido y sigue majando. Incorpora el pimentón dulce y, solo si lo deseas, el picante.
Mezcla hasta que la pasta tenga un color uniforme. Esta versión se prepara en frío; no hace falta cocinar el pimentón.
4️⃣ Mezcla con el vinagre y el aceite
Vierte primero unos 30 ml de vinagre y mezcla. Añade el aceite poco a poco mientras sigues trabajando el mortero.
Busca una salsa con algo de cuerpo, sin exigir una emulsión completamente lisa. Si empleas batidora, usa pulsos breves para controlar la textura.
5️⃣ Prueba y ajusta la salsa
Prueba con una pequeña cantidad de pan o del alimento al que acompañará. Añade más vinagre, sal o picante en cantidades pequeñas.
Para espesar, incorpora la cucharada opcional de pan duro o almendra tostada y vuelve a majar. Si queda muy espeso, afloja con un poco del aceite previsto.
6️⃣ Deja reposar en frío
Pasa el mojo a un recipiente limpio, tapa y refrigera unos 30 minutos. Remueve antes de servir para volver a repartir el aceite.
Saca solo la cantidad que vayas a utilizar y conserva el resto en la nevera.
🌶️ Cómo equilibrar picante, ajo y vinagre
- Demasiado picante: aumentar la cantidad de los ingredientes suaves reduce su concentración. Añadir únicamente aceite cambia la textura, así que hazlo poco a poco.
- Mucho sabor a ajo: el reposo ayuda a integrar los sabores, pero no elimina una cantidad excesiva. Utiliza dos dientes pequeños si buscas una salsa suave.
- Acidez fuerte: comienza con el mínimo de vinagre y ajusta al final. No es necesario añadir azúcar a esta versión.
- El aceite se separa: puede suceder en un mojo de textura rústica. Basta con remover antes de servir.
🧊 Conservación del mojo casero
Guárdalo cerrado y refrigerado a 4 °C o menos, y prepáralo para consumirlo en 2–3 días. El vinagre de esta receta no permite tratarlo como una conserva a temperatura ambiente.
Para conservarlo más tiempo, congela porciones pequeñas y descongela en la nevera. El National Center for Home Food Preservation recomienda refrigerar o congelar las mezclas caseras de ajo y aceite.
🥔 Con qué servirlo
Puedes acompañar papas, verduras asadas al horno, pescado o carne a la plancha. Sirve el mojo aparte para que cada persona ajuste la cantidad.
No utilices la misma cuchara para remover el tarro y probar directamente: mantener limpio el recipiente ayuda a conservar mejor la salsa.
❓ Dudas sobre esta receta
¿Puedo hacerlo sin mortero?
Sí. Tritura ajo, comino y picante con el vinagre y añade el aceite poco a poco. Detente cuando alcances la textura que te guste.
¿Es obligatorio usar pan?
No. Es una opción para espesar. Sin pan ni almendra, la salsa queda más fluida y mantiene el sabor de los condimentos.
¿Por qué cambia la intensidad después del reposo?
Los sabores se reparten mejor en la mezcla. Por eso conviene probar de nuevo antes de añadir más vinagre o picante.
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