El cocido montañés combina alubias blancas, berza y carnes de cerdo en una sola olla. En esta versión no lleva patata: el cuerpo del caldo lo aportan las alubias y la cocción lenta.
El remojo forma parte del tiempo total. Empieza la víspera y deja margen el día de cocinar, porque el tipo y la edad de la alubia pueden alargar la cocción.
⏱️ Ficha rápida de la receta
| Dato | Cantidad o tiempo aproximado |
|---|---|
| Raciones o cantidad | 6 raciones |
| Preparación | 20 minutos |
| Cocción | 150 minutos |
| Remojo de las alubias | 720 minutos |
| Reposo | 15 minutos |
| Tiempo total | 905 minutos aproximadamente |
Los tiempos son orientativos. Comprueba las señales de cocción descritas en los pasos y añade cualquier tiempo extra que necesiten tus ingredientes.
📝 Ingredientes
- 400 g de alubias blancas secas
- 300 g de berza limpia
- 1 chorizo ahumado de unos 150 g
- 1 morcilla de unos 150 g
- 200 g de costilla de cerdo
- 150 g de panceta fresca
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 2 litros de agua para cocer, más la necesaria
- Agua abundante para remojar
- Sal al gusto
🍳 Utensilios necesarios
Olla de 5 litros, bol grande, cuchillo, tabla y espumadera.
👨🍳 Preparación paso a paso
1️⃣ Remoja y limpia
Cubre las alubias con abundante agua fría y deja doce horas en la nevera. Escurre y aclara. Lava la berza, retira los tallos duros y corta las hojas en tiras cortas que se puedan recoger con la cuchara.
2️⃣ Pon la olla al fuego
Coloca alubias, costilla, panceta, chorizo, cebolla, ajo y laurel en la olla. Añade dos litros de agua, o suficiente para cubrir ampliamente. Lleva a hervor y retira la espuma; mantén diez minutos de hervor antes de bajar el fuego.
3️⃣ Ablanda las alubias
Cuece a fuego suave unos 90 minutos, con la tapa entreabierta. Mantén las alubias cubiertas de líquido y añade agua caliente si hace falta. Mueve la olla por las asas para evitar que las del fondo se peguen.
4️⃣ Incorpora la berza
Añade la berza y la morcilla entera cuando las alubias empiecen a estar tiernas. Cocina otros 35–45 minutos, ajustando según la legumbre. Mezcla el pimentón con el aceite e incorpóralo en los últimos diez minutos sin quemarlo.
5️⃣ Termina el cocido
Comprueba que las alubias están tiernas por dentro y que la costilla se separa con facilidad del hueso. Retira el laurel y trocea las carnes. Ajusta la sal y deja reposar quince minutos fuera del fuego antes de repartir.
💡 Consejos para esta preparación
- La berza necesita tiempo para ablandarse: córtala fina y no la añadas en el último momento.
- Si la morcilla se rompe, retírala antes y devuélvela al servir.
- El caldo espesa al reposar; evita reducirlo hasta dejarlo seco.
🧊 Conservación y preparación anticipada
Enfría en recipientes bajos, sin dejar la olla grande toda la noche fuera. Refrigera antes de dos horas a 4 °C o menos y consume en 3 días. Recalienta hasta 74 °C; admite congelación hasta 3 meses.
❓ Dudas sobre esta receta
¿Puede hacerse con alubias de bote?
Sí, pero cuece primero las carnes y la berza hasta que estén tiernas. Añade al final las alubias cocidas y aclarándolas antes; el tiempo de esta ficha corresponde a legumbre seca.
¿Cómo quito parte de la grasa?
Una vez enfriado rápidamente y refrigerado, puedes retirar la capa de grasa solidificada de la superficie antes de recalentar.
También puedes preparar pote asturiano con berza y patatas o fabada asturiana de cocción lenta, con sus propios ingredientes y tiempos.
Consejos para un cocido montañés con cuerpo
Elegir alubias blancas
Busca alubias de tamaño semejante para que se ablanden al mismo tiempo. Si son secas, realiza el remojo correspondiente a su variedad. Retira las piezas deterioradas y aclara antes de cocinar.
Preparar la berza
Lava las hojas en varias aguas, retira nervios excesivamente duros y córtalas en tiras. Incorpóralas según la textura deseada: una berza de hojas gruesas puede necesitar más tiempo que otra muy tierna.
El compango y la sal
El chorizo, la morcilla, el tocino y otros ingredientes curados dan sabor al caldo. Comprueba si requieren desalado o preparación previa. Evita añadir sal al principio, ya que la reducción y las carnes curadas pueden concentrar mucho el sazón.
Cocción moderada
Una vez hidratadas las alubias, cocina siguiendo la receta con un hervor controlado. Un fuego muy fuerte puede romperlas y enturbiar el caldo. Vigila el líquido y mueve la cazuela suavemente para evitar que el fondo se agarre.
Espesor equilibrado
El cocido debe tener cuerpo sin convertirse en puré. Para espesar, aplasta una pequeña cantidad de alubias tiernas con caldo y devuelve la mezcla al guiso. Si se espesa demasiado al reposar, añade un poco de agua caliente.
Errores habituales
Si las legumbres quedan duras, prolonga la cocción y comprueba que haya líquido suficiente. Si la morcilla se rompe, quizá se incorporó demasiado pronto o el hervor fue muy fuerte. Si el caldo está salado, diluye con líquido sin sal y prueba de nuevo.
Guarnición y presentación
Sirve caliente en platos hondos con una proporción equilibrada de alubias, berza y compango. El pan de pueblo es un acompañamiento clásico; una ensalada ligera puede aportar contraste para una comida abundante.
Conservación
Enfría pronto las raciones sobrantes y guarda en recipientes cerrados dentro de la nevera. Puedes congelar porciones bien identificadas. Recalienta por completo una ración cada vez y evita mantener toda la olla muchas horas sobre el fuego.
Cómo preparar un buen cocido montañés
Empieza organizando las legumbres, la berza y las carnes. Comprueba el remojo de las alubias secas y el estado de los ingredientes curados. Si alguna pieza necesita desalado, hazlo en frío y no añadas sal de forma automática al comenzar el guiso.
Utiliza una olla amplia con suficiente agua para cubrir las alubias durante la cocción. Vigila el hervor y añade líquido caliente si fuera necesario. Es preferible que el guiso cueza de manera estable y suave a que hierva violentamente, porque así se reduce el riesgo de romper las legumbres.
Cuándo incorporar la berza y el compango
La berza necesita ablandarse y aportar su sabor sin desaparecer en el caldo. Si cortas las hojas en tiras uniformes, podrás comprobar la textura con más facilidad. Las carnes y los embutidos requieren tiempos diferentes; la morcilla, especialmente, puede romperse si hierve demasiado fuerte durante mucho tiempo.
Preguntas prácticas
¿Puedo utilizar alubias cocidas en conserva?
Sí, pero deberás cambiar el orden y el tiempo de la receta. Prepara antes el caldo y las carnes, y añade las alubias escurridas cerca del final para que se calienten sin deshacerse.
¿Cómo puedo reducir la grasa?
Retira parte de la grasa visible de la superficie del caldo, preferentemente cuando se haya enfriado y sea más fácil separarla. También puedes ajustar la cantidad de tocino de una elaboración futura.
¿Qué hago si queda demasiado espeso?
Las alubias absorben líquido al reposar. Añade pequeñas cantidades de agua caliente durante el recalentado y vuelve a probar antes de rectificar la sal.
Servir sin complicaciones
Presenta en platos hondos con una porción equilibrada de alubias, berza, caldo y carnes. Sirve los embutidos cortados cuando sea posible para facilitar el reparto. Guarda las sobras refrigeradas sin demora y calienta solamente las raciones necesarias.
