El adobo combina vinagre, agua, ajo, comino y orégano. Esta fórmula está pensada para un kilo de pescado blanco firme en dados de unos 3 cm y termina con una fritura ligera. El pescado reposa siempre en la nevera; el vinagre aporta sabor, pero no sustituye su cocción.
| Dato | Detalle |
|---|---|
| Cantidad | 4–6 raciones |
| Preparación | 20 min |
| Cocción aproximada | 15 min |
| Total orientativo | 8 h 35 min |
| Reposos y organización | 8 horas de marinado refrigerado incluidas |
Utensilios
Mortero, recipiente alimentario con tapa, colador y sartén honda
Ingredientes
- 1 kg de pescado blanco firme, limpio y en dados de unos 3 cm
- 4 dientes de ajo
- 1 cucharada rasa de comino en grano
- 1 cucharada rasa de orégano seco
- 1 cucharada rasa de pimentón dulce
- 200 ml de vinagre de vino blanco
- 200 ml de agua
- Sal al gusto
- Harina de trigo para enharinar
- Aceite de oliva suave o girasol para freír
Preparación paso a paso
1. Preparar el pescado
Utiliza un kilo de pescado limpio, sin piel ni espinas y cortado en dados regulares. Si era congelado, descongela en la nevera y escurre. Un corte de tamaño uniforme permite freír las piezas sin quemar unas mientras otras siguen crudas.
2. Mezclar el adobo
Machaca ajo, comino y poca sal en el mortero. Añade orégano y pimentón. Mezcla con el vinagre y el agua hasta repartir las especias. Utiliza un recipiente de vidrio o plástico alimentario, no uno metálico que pueda reaccionar con el ácido.
3. Marinar en frío
Cubre el pescado con el adobo, tapa y refrigera unas 8 horas. Mueve una vez si alguna pieza queda fuera del líquido. El resultado tendrá acidez marcada; para un acabado menos intenso puedes acortar el reposo la próxima vez, sin dejarlo nunca a temperatura ambiente.
4. Escurrir y enharinar
Saca las piezas y deja que escurran bien. Desecha el líquido que ha estado en contacto con el pescado crudo. Pasa por harina justo antes de freír y sacude el exceso, para obtener una capa fina sin grumos.
5. Freír y comprobar
Calienta aceite a 175–180 °C y fríe en pequeñas tandas unos 3–5 minutos, según grosor. Comprueba una pieza: el centro debe estar opaco y cocinado; como referencia, 63 °C. Retira a rejilla o papel en una capa y sirve enseguida.
Elegir el pescado
Cazón o pintarroja son opciones habituales, pero puedes usar otro pescado blanco firme limpio, adaptando la cocción al grosor. No hace falta inventar una proporción de vinagre distinta para cada especie. Para piezas finas, el tiempo de marinado y fritura será menor que para dados grandes.
Organización y sobras
Deja el pescado marinando la víspera y enharina únicamente lo que vas a freír. El recubrimiento húmedo se vuelve pastoso si espera mucho. Guarda las sobras cocinadas refrigeradas antes de dos horas y consúmelas preferiblemente al día siguiente; recupera la temperatura por completo, sabiendo que perderán parte del crujiente.
También puedes consultar Cazón con tomate casero en cazuela y Zamburiñas a la plancha con ajo y perejil.
Por José María · Recetas Elite
Cocina casera con cantidades, tiempos y señales para comprobar cada preparación.
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