La zorza gallega es carne de cerdo adobada con ajo, pimentón y orégano, cocinada después en sartén. El reposo en frío permite que el aliño se reparta y dé a los dados su color característico.
La sartén debe estar bien caliente y la carne poco amontonada. Así se dora por fuera sin cocerse en el líquido que suelta durante la preparación.
⏱️ Ficha rápida de la receta
| Cantidad | 4 raciones |
|---|---|
| Preparación | 15 minutos |
| Cocción | 12 minutos |
| Reposo, enfriado o curado | 723 minutos |
| Tiempo total aproximado | 750 minutos |
Los tiempos son orientativos. Comprueba las señales de cocción y cuenta los preparativos previos que se indican en esta receta.
📝 Ingredientes
- 700 g de lomo de cerdo en dados de 2 cm
- 3 dientes de ajo
- 2 cucharaditas de pimentón dulce
- 1/2 cucharadita de pimentón picante, opcional
- 1 cucharadita de orégano
- 50 ml de vino blanco
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- Sal y pimienta
🍳 Utensilios necesarios
Recipiente con tapa, sartén amplia, espátula y termómetro de cocina.
👨🍳 Preparación paso a paso
1. Cortar y preparar el adobo
Corta el lomo en dados de unos 2 cm, retirando tendones visibles. Machaca los ajos y mezcla con pimentón dulce, el picante opcional, orégano, vino, aceite, pimienta y una pequeña cantidad de sal.
2. Marinar en frío
Mezcla la carne con el adobo hasta que todos los dados queden cubiertos. Tapa y deja en la nevera unas 12 horas. Remueve una vez si puedes; no es necesario dejarla a temperatura ambiente para que tome sabor.
3. Preparar la sartén
Escurre ligeramente la carne, dejando el aliño adherido pero sin verter todo el líquido en la sartén. Calienta una sartén amplia a fuego medio-alto. El aceite del adobo suele ser suficiente para comenzar.
4. Dorar por tandas
Cocina en dos tandas durante unos 5–7 minutos cada una, girando los dados para dorar varias caras. Ajusta el fuego para que el pimentón no se queme. Comprueba que los trozos más gruesos alcancen al menos 63 °C en el centro.
5. Reposar y servir
Retira la carne y deja reposar 3 minutos antes de servir. Reúne las tandas en una fuente caliente y acompaña, si quieres, con patatas preparadas aparte. No añadas adobo crudo sobre la zorza ya cocinada.
💡 Consejos para esta preparación
- Los dados parecidos de tamaño facilitan que toda la carne llegue al mismo punto.
- Si aparece mucho líquido, cocina en tandas más pequeñas en lugar de subir el fuego hasta quemar el pimentón.
- El picante es opcional: ajusta esa parte sin eliminar el pimentón dulce.
🧊 Conservación y preparación anticipada
Conserva el marinado en frío y cocina al día siguiente. Refrigera la zorza cocinada antes de 2 horas y consume en 3 días. Recalienta brevemente hasta que esté bien caliente para no resecar el lomo.
📚 Guía ampliada para preparar esta receta
Qué corte utilizar para una zorza gallega jugosa
Elige carne fresca de cerdo, preferentemente un corte con algo de grasa infiltrada como aguja o cabecero de lomo. Los trozos muy magros se secan rápidamente cuando se saltean. Corta dados de tamaño parecido, sin hacerlos demasiado pequeños, para que se doren por fuera sin perder toda su humedad. Si compras la carne ya troceada, revisa que las piezas tengan un grosor uniforme y retira tendones duros antes de adobarlas.
El adobo: pimentón, ajo y aceite
La zorza recibe su carácter del adobo de pimentón, ajo, aceite y sal. Combina pimentón dulce con una pequeña cantidad de picante si te gusta, pero ten en cuenta que la intensidad de cada marca varía. Machaca el ajo para repartirlo de manera uniforme y mezcla hasta que todos los trozos queden impregnados. Un exceso de pimentón puede oscurecerse y amargar al contacto con la sartén muy caliente.
Cómo organizar el reposo en frío
Introduce la carne adobada en un recipiente apto para alimentos, tápalo y mantenlo en la nevera. El reposo permite que los aromas se distribuyan, pero no sustituye la cocción ni convierte la carne en segura para comer cruda. Usa utensilios limpios y evita que el adobo toque otros alimentos. Si vas a preparar la zorza para una comida familiar, deja las patatas y la guarnición listas antes de cocinar la carne, porque está mejor recién salteada.
El salteado correcto
Calienta una sartén amplia, añade solo el aceite necesario y trabaja en tandas. Si colocas toda la carne de una vez, la temperatura baja, se acumula líquido y los trozos se cuecen en lugar de dorarse. Mueve la carne para que tome color por varios lados, pero evita mantenerla mucho tiempo sobre fuego demasiado fuerte, ya que el pimentón se quema con facilidad. Comprueba que el cerdo quede bien cocinado por dentro.
Errores frecuentes en la zorza
Si la carne está seca, revisa el tamaño de los trozos, la temperatura y el tiempo de cocción: usar piezas demasiado pequeñas o mantenerlas demasiado tiempo al fuego es una causa habitual. Si el sabor está amargo, puede que el pimentón se haya quemado. Si queda aguada, cocina en cantidades menores y seca bien la carne antes de incorporar el adobo. No añadas harina para ocultar el exceso de líquido; es preferible corregir la técnica.
Acompañamientos tradicionales y variantes
Una zorza gallega suele acompañarse de patatas fritas cortadas en dados o en rodajas. También combina con pimientos de Padrón, pan de pueblo o una ensalada simple para aportar frescor. Si prefieres un plato menos graso, sirve la carne con patatas cocidas y un hilo de aceite. Para variar el picante, ajusta la mezcla de pimentones antes del reposo en vez de corregirla al final con mucho condimento.
Conservación y recalentado
Guarda las sobras en frío en un recipiente cerrado, sin mantener el cerdo cocinado durante horas sobre la mesa. Para recalentar, añade una cucharada de agua a la sartén y calienta a fuego medio hasta que esté completamente caliente, evitando una cocción larga que endurezca la carne. Si has preparado más cantidad de carne adobada de la necesaria, separa una parte antes de cocinarla y sigue las recomendaciones de conservación del producto fresco.
📝 Lista de comprobación antes de servir
Antes de llevar la zorza a la mesa, revisa tres aspectos: que los trozos de cerdo estén cocinados en el centro, que no haya exceso de líquido en el fondo de la sartén y que el adobo mantenga un aroma agradable, sin notas quemadas. Prueba una pieza para decidir si necesita una pizca de sal, sin añadirla a toda la sartén de manera automática. Si vas a servir con patatas, prepara primero esa guarnición para que no tengas que dejar la carne al fuego mientras se terminan de hacer.
Para una reunión, calcula el tamaño de las raciones según los acompañamientos y prepara el salteado en varias tandas: una sartén grande no siempre sustituye el espacio que necesita cada pieza para dorarse. Sirve la zorza recién hecha, repartiendo los jugos de cocción sin dejar charcos de aceite en cada plato.
🥣 Ingredientes y alérgenos
El vino puede contener sulfitos. Los demás ingredientes indicados no incluyen gluten, huevo ni lácteos.
❓ Dudas sobre esta receta
¿Puedo marinar menos tiempo?
Sí, aunque el sabor será menos uniforme. Unas 4 horas en frío aportan sabor; el reposo de 12 horas es el previsto en esta receta.
¿Por qué queda seca?
El lomo es magro y pierde jugos con una cocción larga. Usa dados regulares y controla el centro sin mantenerlos innecesariamente en la sartén.
También puedes preparar solomillo al whisky.
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