Ternera en láminas y salsa cremosa de atún, anchoas y alcaparras. Es un plato frío: hay que contar el enfriado de la carne antes de cortarla y el reposo del montaje en el frigorífico.
Raciones: 6 raciones
Tiempos y organización
| Etapa | Tiempo orientativo |
|---|---|
| Preparación | 20 min |
| Cocción | 50–70 min |
| Enfriado | 3–4 h |
| Reposo montado | 2 h |
| Total | 6–7 h |
Ingredientes
- 800 g de redondo de ternera (o babilla) para el Vitello Tonnato tradicional
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- 1 rama de apio
- 2 hojas de laurel
- Sal y pimienta al gusto
- 160 g de atún en aceite, peso escurrido
- 3 filetes de anchoa
- 2 cucharadas de alcaparras (más para decorar)
- 200 g de mayonesa comercial
- 1 cucharada de zumo de limón
- 1–2 cucharadas del caldo de cocción (si hace falta para ajustar textura)
Cómo prepararlo paso a paso
1. Cocer la ternera
Coloca la pieza entera de ternera en una olla con las verduras troceadas, el laurel, sal y agua hasta cubrir. Lleva a hervor suave y cocina unos 50–70 minutos, según grosor. Comprueba con sonda el centro; para esta versión completamente cocinada, alcanza 70 °C durante 2 minutos. No utilices ese tiempo como única señal.
2. Enfriar
Retira la carne a un recipiente limpio y reserva algo del caldo. Refrigera con prontitud, antes de dos horas, sin dejar la pieza toda la tarde en la encimera. Deja enfriar por completo, unas 3–4 horas según tamaño, antes de laminar.
3. Preparar la salsa
Tritura atún escurrido, anchoas, alcaparras, mayonesa comercial y limón. Añade 1–2 cucharadas de caldo frío si necesitas aligerar. No hace falta añadir sal hasta probar.
4. Laminar y montar
Corta la ternera fría en láminas finas con un cuchillo afilado. Coloca en una fuente, cubre con salsa y decora con unas alcaparras. Tapa y refrigera 2 horas.
5. Servir frío
Saca solo la cantidad que vayas a servir y acompaña con ensalada y pan. No recalientes el plato montado con la salsa.
Organizarlo en dos días
Cuece la carne y enfría el primer día; prepara la salsa y monta el segundo. La receta utiliza mayonesa comercial: una mayonesa con huevo crudo cambia las precauciones y conservación.
Conservación
Guarda siempre a 4 °C o menos y consume el plato en 24–48 horas desde que cocinaste la carne. Mantén la salsa tapada y usa utensilios limpios.
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Receta elaborada por José María – Recetas Elite
Realicé un curso general de cocina de 8 meses en Madrid y en Recetas Elite comparto recetas caseras explicando los puntos de cocción y los detalles que ayudan a corregirlas mientras cocinamos.
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