Una paleta con piel y hueso, aliñada con ajo y pimentón, que se asa despacio y se dora al final. El peso de 3–4 kg requiere varias horas: reserva margen y comprueba la ternura antes de subir la temperatura.
Tiempos, raciones y organización
| Dato | Detalle |
|---|---|
| Raciones | 6-8 personas |
| Preparación | 15 min |
| Cocción | 5 h 30 min |
| Total orientativo | 6 h |
Ingredientes
- 1 paleta de cerdo de 3-4 kg, con piel y hueso
- 4 dientes de ajo
- 1 cucharada de pimentón dulce, mejor si es gallego
- 1 cucharadita de orégano seco
- Sal gruesa al gusto
- Pimienta negra recién molida
- 150 ml de vino blanco gallego, como Ribeiro o Albariño
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- Agua o caldo suave para el fondo de la bandeja
- Patatas gallegas o cachelos, opcional para acompañar
- Grelos cocidos, opcional para servir al estilo gallego
Preparación paso a paso
1. Secar y preparar la paleta
Coloca la paleta de cerdo sobre una tabla y sécala muy bien con papel de cocina, sobre todo la zona de la piel. Con un cuchillo afilado, haz unos cortes superficiales en la piel, sin llegar demasiado profundo a la carne. Estos cortes ayudan a que el adobo agarre mejor y a que la piel se dore de forma más uniforme. No hace falta destrozar la pieza con cortes grandes. Solo queremos abrir ligeramente la superficie para que el calor y el aliño trabajen mejor.
2. Preparar el majado gallego
En un mortero, machaca los ajos con sal gruesa, pimienta negra, pimentón dulce y orégano seco. Añade el aceite de oliva poco a poco hasta formar una pasta aromática. Debe quedar un majado espeso, fácil de untar y con ese color rojizo tan apetecible del pimentón. Este adobo es la base del sabor de la paleta, así que conviene repartirlo bien y no dejar zonas sin aliñar.
3. Untar bien la paleta
Reparte el majado por la carne y los laterales, procurando dejar la piel seca para que pueda crujir. Si marinas, mantén tapada en el frigorífico unas 12 horas. Precalienta el horno antes de sacarla; no hace falta esperar 45 minutos en la encimera para intentar templar el centro de una pieza tan grande.
4. Preparar la bandeja de horno
Precalienta el horno a 160 ºC con calor arriba y abajo. Coloca la paleta en una bandeja honda con la piel hacia arriba. Añade el vino blanco y un poco de agua o caldo en el fondo, sin bañar por completo la piel. El líquido del fondo ayudará a que la carne no se reseque y creará una salsa muy sabrosa con los jugos del asado.
5. Hornear despacio para que quede jugosa
Hornea a 160 °C con la piel hacia arriba. Para una paleta de 3–4 kg, empieza a comprobar después de unas 3 horas y media; puede necesitar 5 horas o más antes del dorado final. El tiempo es orientativo: busca carne tierna, no solo piel dorada. Riega únicamente la carne y los laterales y conserva algo de líquido en el fondo, sin mojar la piel ni dejar que se quemen los jugos.
6. Añadir las patatas si las haces en la misma bandeja
Si vas a poner patatas, añádelas cuando falten unos 60 minutos para terminar el asado. Córtalas en trozos medianos, salpimiéntalas y colócalas alrededor de la paleta, mezclándolas un poco con los jugos de la bandeja. Si las pones desde el principio, pueden quedar demasiado hechas o absorber demasiada grasa.
7. Subir la temperatura para dorar la piel
Cuando la carne ya esté tierna, sube el horno a 200 ºC durante los últimos 25-30 minutos. Este golpe de calor ayuda a dorar la superficie y a conseguir una piel más crujiente. Vigila de cerca para que el pimentón no se queme. Si tu horno tiene grill, puedes usarlo los últimos 3-5 minutos, pero sin despistarte. El paso de dorado a quemado es bastante traicionero.
8. Comprobar el punto de la carne
Mide el centro de varias zonas gruesas sin tocar el hueso. Como referencia de seguridad para una pieza entera de cerdo, FoodSafety.gov indica 63 °C y al menos 3 minutos de reposo; el reposo de esta receta es de 15 minutos. Alcanzar el mínimo no garantiza que una paleta sea tierna: continúa la cocción suave hasta que se deje pinchar sin resistencia y resulte fácil separar la carne.
9. Reposar antes de cortar
Saca la paleta del horno y deja reposar unos 15 minutos antes de trinchar. Este reposo es importante. Si cortas la carne nada más sacarla, perderá más jugos y quedará menos tierna. Mientras reposa, puedes aprovechar para reducir un poco los jugos de la bandeja y servirlos como salsa.
10. Servir al estilo gallego
Sirve la paleta de cerdo al horno estilo gallego con patatas, cachelos, grelos o pan gallego. Un chorrito de los jugos del asado por encima y una pizca de pimentón al final le dan un toque muy rico y muy de casa.
El detalle que marca el resultado
Mantén la piel seca y riega únicamente los laterales. Alcanzar la temperatura mínima del cerdo no implica que la paleta ya esté tierna: debe ceder al pinchar y separarse con facilidad del hueso.
Cómo conservarlo
Reparte las sobras en recipientes bajos y refrigera antes de dos horas, a 4 °C o menos. Consume en 2 días o congela porciones. Si lo sirves caliente, recalienta solo la cantidad necesaria hasta que esté caliente de forma uniforme.
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Preguntas frecuentes
¿El tiempo total incluye las doce horas de marinado?
No. Las seis horas de la tabla son orientativas para preparar, asar y dejar reposar la paleta. Si eliges marinarla durante doce horas en la nevera, añade ese tiempo a la planificación.
¿Por qué la carne sigue dura aunque la piel esté dorada?
El dorado no indica que una paleta grande esté tierna. Mantén la cocción suave hasta que la carne ceda al pinchar y sea fácil separarla del hueso; deja el golpe de calor para el final.
¿Debo regar también la piel con los jugos?
No si buscas que quede crujiente. Conserva algo de líquido en el fondo y riega la carne y los laterales, procurando mantener la piel seca.
¿Cuándo añado las patatas a la bandeja?
Cuando falte aproximadamente una hora de asado, cortadas en trozos medianos. Comprueba su ternura al final: añadirlas desde el principio de una cocción tan larga puede deshacerlas.
Receta elaborada por José María – Recetas Elite
Realicé un curso general de cocina de 8 meses en Madrid y en Recetas Elite comparto recetas caseras explicando los puntos de cocción y los detalles que ayudan a corregirlas mientras cocinamos.
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