🍗 Pavo al Jerez: tierno, jugoso y con una salsa llena de sabor
El pavo al Jerez es una receta de cazuela muy sencilla en la que la carne se cocina con cebolla, ajo, caldo y vino de Jerez hasta quedar tierna y bien impregnada de la salsa.
Aquí el punto más importante es no pasarnos con la cocción, sobre todo si utilizamos pechuga. Por eso yo prefiero dorar primero el pavo, reservarlo y dejar que el sofrito y el vino desarrollen sabor antes de terminar la carne dentro de la salsa.
Resultado: trozos de pavo tiernos, con una salsa suave de cebolla y Jerez, ligeramente reducida y con bastante fondo de sabor.
- Raciones: 4 personas
- Preparación: 15 minutos
- Cocción: 35-40 minutos
- Tiempo total: unos 55 minutos
- Dificultad: fácil
⏱️ Tiempos de preparación
| Etapa | Tiempo aproximado |
|---|---|
| Preparación de ingredientes | 15 minutos |
| Dorado del pavo | 5 minutos |
| Sofrito y reducción del Jerez | 10-12 minutos |
| Cocción en salsa | 20-25 minutos |
| Reposo | 5 minutos |
🍳 Utensilios necesarios
- 1 cazuela amplia o sartén profunda
- 1 cuchillo
- 1 tabla de cortar
- 1 cuchara de madera o espátula
- 1 vaso medidor
- 1 batidora de mano, opcional si quieres triturar la salsa
🛒 Ingredientes para el pavo al Jerez
- 600 g de pavo troceado
- 1 cebolla grande
- 2 dientes de ajo
- 150 ml de vino de Jerez fino o amontillado
- 200 ml de caldo de pollo suave
- 2-3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 hoja de laurel
- Sal al gusto
- Pimienta negra recién molida
Antes de empezar: si utilizas pechuga de pavo, corta los trozos de tamaño parecido para que se hagan por igual. Si usas una parte algo más jugosa, la receta aguanta mejor una cocción un poco más larga.
Si necesitas adaptar mililitros, cucharadas o cantidades, puedes consultar esta tabla de equivalencias de cocina.
Si te gustan las recetas de pavo con salsa, también puedes probar este pavo con tomate y queso.
👨🍳 Cómo hacer pavo al Jerez paso a paso
1️⃣ Salpimentar y preparar el pavo
Secamos ligeramente los trozos de pavo con papel de cocina.
Añadimos sal y pimienta justo antes de llevarlos a la cazuela.
2️⃣ Dorar el pavo
Calentamos el aceite en una cazuela amplia a fuego medio-alto.
Añadimos el pavo sin amontonarlo demasiado y lo doramos durante unos 4-5 minutos.
No buscamos cocinarlo por completo, solo que tome color por fuera.
Retiramos y reservamos.
3️⃣ Pochar la cebolla
Bajamos el fuego a medio.
En la misma cazuela añadimos la cebolla picada y una pequeña pizca de sal.
Cocinamos durante unos 6-8 minutos, hasta que esté blanda y empiece a tomar algo de color.
Si hace falta, añadimos unas gotas más de aceite.
4️⃣ Añadir el ajo
Incorporamos los ajos picados y cocinamos durante unos 30-40 segundos.
No los dejamos demasiado porque pueden amargar si se queman.
5️⃣ Incorporar el vino de Jerez
Vertemos el Jerez y subimos ligeramente el fuego.
Rascamos el fondo de la cazuela con la cuchara para recuperar los jugos que ha dejado el pavo.
Dejamos hervir durante unos 3-4 minutos, hasta que el olor a alcohol sea mucho menos intenso y el líquido empiece a reducir.
6️⃣ Añadir el caldo y el laurel
Incorporamos el caldo de pollo y la hoja de laurel.
Mezclamos y dejamos que vuelva a hervir suavemente.
7️⃣ Terminar la cocción del pavo
Devolvemos el pavo a la cazuela junto con los jugos que haya soltado mientras reposaba.
Bajamos el fuego y cocinamos a fuego suave durante unos 20-25 minutos.
Si utilizamos pechuga muy tierna o trozos pequeños, empezamos a comprobar antes para no resecarla.
8️⃣ Reducir la salsa si hace falta
Cuando el pavo esté tierno, lo sacamos momentáneamente si vemos que la salsa todavía está demasiado líquida.
Subimos un poco el fuego y dejamos reducir unos minutos.
Después volvemos a incorporar la carne.
9️⃣ Ajustar de sal y reposar
Probamos la salsa y ajustamos de sal y pimienta.
Retiramos el laurel y dejamos reposar el conjunto unos 5 minutos antes de servir.
✅ Cómo saber si el pavo está en su punto
- La carne está tierna al pincharla.
- Los trozos siguen jugosos por dentro.
- La salsa tiene cuerpo pero no queda espesa en exceso.
- El Jerez aporta aroma sin resultar agresivo.
- La cebolla está completamente integrada en la salsa.
💡 Trucos para que quede más jugoso
- Dora primero y reserva: así ganas sabor sin tener el pavo demasiado tiempo al fuego.
- No hiervas fuerte durante toda la cocción: mejor fuego suave para que la carne no se reseque.
- Reduce bien el Jerez: el alcohol debe perder protagonismo antes de añadir el caldo.
- Controla el tamaño de los trozos: si son muy pequeños, se harán demasiado rápido.
- No añadas harina de entrada: muchas veces basta con reducir la salsa al final.
⚠️ Problemas habituales y cómo solucionarlos
El pavo queda seco
Puede ocurrir si lo cocinamos demasiado tiempo o si los trozos son muy pequeños.
La próxima vez empieza a comprobar antes y retira la carne cuando ya esté tierna.
La salsa queda demasiado líquida
Saca el pavo y deja reducir la salsa sin tapa durante unos minutos.
El sabor a Jerez queda demasiado fuerte
Probablemente necesitaba más reducción antes de añadir el caldo.
Deja hervir un poco más la salsa para suavizar el alcohol.
La salsa queda demasiado intensa
Añade un poco más de caldo y deja cocinar un par de minutos.
La cebolla queda demasiado visible
Podemos triturar la salsa antes de devolver el pavo a la cazuela.
🍷 Qué Jerez utilizar
Para esta receta utilizaría un fino o un amontillado.
El fino da una salsa más seca y ligera.
El amontillado aporta algo más de profundidad y un sabor más marcado.
No hace falta utilizar un vino muy caro, pero sí uno que beberíamos por sí solo.
🍗 Qué parte del pavo funciona mejor
La pechuga es fácil de encontrar y funciona bien, pero necesita algo más de control porque puede quedar seca.
Si encontramos carne de pavo algo más jugosa para guisar, tendremos más margen durante la cocción.
En cualquier caso, evitaría trozos demasiado pequeños.
🥔 Con qué acompañar el pavo al Jerez
La salsa pide una guarnición que la aproveche bien.
Funciona especialmente bien con:
- Patatas cocidas
- Puré de patata
- Arroz blanco
- Patatas asadas
- Verduras salteadas
Si estás empezando con guisos sencillos, puedes consultar también estas recetas para aprender a cocinar.
🧊 Conservación
Una vez frío, guardamos el pavo con toda su salsa en un recipiente cerrado dentro del frigorífico.
Lo consumiría preferiblemente en 2-3 días.
🔥 Cómo recalentarlo sin secarlo
Lo calentamos a fuego suave dentro de su propia salsa.
Si la salsa ha espesado demasiado en la nevera, podemos añadir una pequeña cantidad de caldo o agua.
Evitaría recalentarlo durante demasiado tiempo.
❄️ ¿Se puede congelar?
Sí.
Lo mejor es congelarlo junto con la salsa, una vez completamente frío.
Después lo descongelamos en el frigorífico y lo calentamos lentamente.
📊 Información nutricional aproximada
| Valor | Por ración |
|---|---|
| Calorías | 300-360 kcal |
| Proteínas | 35-40 g |
| Grasas | 10-14 g |
| Hidratos de carbono | 7-10 g |
Los valores son aproximados y dependen de la cantidad de aceite, del corte de pavo y del caldo utilizado.
👨🍳 Receta revisada por José María – Recetas Elite
En esta receta me fijo especialmente en dorar el pavo sin terminarlo de cocinar y en reducir bien el Jerez antes de añadir el caldo. Esas dos cosas hacen que la salsa tenga más sabor y que la carne llegue más jugosa al plato.
❓ Preguntas frecuentes sobre el pavo al Jerez
¿Qué tipo de Jerez es mejor?
Fino o amontillado funcionan muy bien.
El fino da un resultado más seco y el amontillado algo más intenso.
¿Puedo usar pechuga de pavo?
Sí.
Córtala en dados medianos y vigila el tiempo para que no quede seca.
¿Puedo triturar la salsa?
Sí.
Si quieres una salsa más fina, retira el pavo y el laurel, tritura y vuelve a juntar todo.
¿Se puede preparar el día anterior?
Sí.
De hecho, la salsa suele ganar sabor después de unas horas de reposo.
¿Puedo hacerlo sin alcohol?
Sí, aunque ya no tendrá el sabor característico del plato.
Podemos sustituir el Jerez por más caldo y ajustar con unas gotas de vinagre suave al final si queremos algo de acidez.
¿Qué hago si la salsa queda demasiado fuerte?
Añade un poco más de caldo y deja que hierva suavemente durante unos minutos.
🍷 Aquí el Jerez tiene que acompañar, no dominar
El punto de esta receta no está en echar mucho vino, sino en dejar que reduzca bien y se mezcle con la cebolla, el caldo y los jugos del pavo.
Si además evitamos cocer la carne durante demasiado tiempo, conseguimos una salsa con carácter sin perder jugosidad.