El bacalao dorado con patatas paja, también llamado bacalhau à Brás, combina bacalao desmigado, cebolla pochada y patatas finas con huevo. Las aceitunas negras y el perejil completan un plato que conviene servir recién hecho, cuando aún conserva el contraste de texturas.
Esta versión parte de bacalao ya desalado y utiliza patatas paja caseras. Calcula unos 50 minutos: el tiempo depende de cuántas tandas necesites para freír. El desalado previo, si compras bacalao en salazón, no está incluido.
⏱️ Tiempos y cantidad
| Preparación | 20 minutos |
|---|---|
| Cocción | 30 minutos orientativos |
| Tiempo total orientativo | 50 minutos |
| Cantidad | 4 raciones |
🍳 Utensilios
- Sartén amplia para el sofrito
- Cazo o sartén profunda y espumadera
- Cuchillo o mandolina con protector
- Bol, paño limpio y termómetro de cocina
📝 Ingredientes
- 400 g de bacalao desalado y desmigado, sin piel ni espinas
- 600 g de patatas peladas, unas 4 medianas
- 1 cebolla grande, unos 200 g
- 4 huevos grandes
- 2 dientes de ajo
- 3 cucharadas de aceite de oliva para el sofrito
- Aceite de oliva suave o girasol para freír las patatas
- 40 g de aceitunas negras sin hueso
- 1 cucharada de perejil fresco picado
- Sal y pimienta negra al gusto
👨🍳 Preparación paso a paso
1. Preparar el pescado y las verduras
Revisa las migas de bacalao y retira cualquier espina. Sécalas con papel de cocina. Corta la cebolla en tiras finas y pica el ajo. Pela las patatas y córtalas en bastoncillos de 1–2 mm; si utilizas mandolina, emplea su protector.
2. Lavar y secar las patatas
Lava las tiras de patata en agua fría para retirar parte del almidón. Escúrrelas y sécalas muy bien con un paño limpio. No deben entrar mojadas en el aceite. Separa los bastoncillos para que no formen bloques al freír.
3. Freír las patatas paja
Calienta aceite en un cazo o sartén profunda a unos 170–175 °C, sin superar la mitad de su capacidad. Fríe las patatas en tandas pequeñas hasta que estén doradas y crujientes, aproximadamente 3–5 minutos por tanda. Sácalas con espumadera, escurre y reserva. El tiempo total varía con el tamaño del recipiente.
4. Pochar la cebolla
Mientras se fríen las patatas, calienta las tres cucharadas de aceite en una sartén amplia. Cocina la cebolla a fuego medio-bajo unos 12–15 minutos, removiendo hasta que esté blanda. Añade el ajo durante los últimos 2 minutos para que no se queme.
5. Cocinar el bacalao
Incorpora las migas de bacalao y cocina unos 4–5 minutos, removiendo suavemente. Si sueltan mucho líquido, deja que se evapore antes de añadir las patatas. El pescado debe quedar opaco y separarse en lascas; comprueba 63 °C en la parte más gruesa cuando puedas medirla.
6. Añadir las patatas y cuajar el huevo
Reserva un puñado de patatas para servir e incorpora el resto al bacalao. Bate los huevos con pimienta y viértelos con el fuego bajo. Remueve plegando la mezcla hasta que el huevo esté cuajado, sin líquido crudo, y el conjunto alcance 71 °C. Retira entonces la sartén: el fuego suave ayuda a que no se reseque.
7. Terminar y servir
Prueba una pequeña porción ya cocinada antes de corregir de sal. Reparte en los platos, añade las aceitunas, el perejil y las patatas reservadas. Sirve inmediatamente, porque las patatas se ablandan al permanecer en contacto con el huevo.
🔧 Cómo corregir los problemas habituales
El bacalao suelta mucha agua
Escúrrelo y sécalo antes de cocinar. Utiliza una sartén amplia y evapora el líquido antes de añadir las patatas; de lo contrario se humedecerán enseguida.
El huevo queda seco
No añadas huevo crudo con el fuego apagado para corregirlo. Retira la sartén en cuanto el conjunto esté cuajado y haya alcanzado la temperatura indicada. Un hilo de aceite puede suavizar una porción seca, pero no revierte el exceso de cocción.
El plato está salado
La sal del bacalao, las aceitunas y las patatas se suma. Evita salar al principio y prueba al final. Para suavizar un exceso, mezcla con más patata sin sal o acompaña con ensalada sin salar.
💡 Preparación previa y alternativas
Si utilizas bacalao en salazón, sigue las instrucciones del proveedor para su grosor y mantenlo en la nevera durante todo el desalado, cambiando el agua según indique. No hay un único tiempo que sirva para migas y lomos gruesos.
Para una versión rápida, sustituye las patatas crudas por unos 180–200 g de patatas paja ya fritas. No es una sustitución de igual peso: el producto frito ha perdido agua. Elige patatas poco saladas y añádelas justo antes del huevo.
🧊 Conservación y alérgenos
Contiene pescado y huevo. Guarda las sobras en recipientes poco profundos, a 4 °C o menos, antes de dos horas. Consúmelas preferiblemente en uno o dos días y recalienta hasta 74 °C en el centro, sin añadir huevo crudo. La patata perderá parte de su crujiente.
❓ Preguntas frecuentes
¿Puedo usar bacalao fresco?
Sí, limpio y desmigado, aunque el sabor será más suave. Ajusta la sal al final y cocina el pescado antes de incorporar el huevo.
¿Puedo adelantar la receta?
Puedes dejar el sofrito y el bacalao cocinados y refrigerados. Recalienta bien esa base y termina con las patatas y el huevo al servir. Guarda las patatas fritas por separado para conservar mejor su textura.
🍽️ Más ideas con bacalao
Prueba también las patatas con bacalao o consulta otras recetas con bacalao desmigado.
Referencia de temperaturas interiores: FoodSafety.gov.
Contenido de José María · Recetas Elite.
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