Patatas con bacalao

Las patatas con bacalao forman un guiso de caldo ligado y pescado en lascas. Chascar las patatas ayuda a que su almidón espese el líquido sin necesidad de harina.

El bacalao se incorpora cuando la patata ya está casi tierna. Así termina de cocinarse con un hervor suave y conserva su textura, sin deshacerse durante todo el guiso.

⏱️ Ficha rápida de la receta

Los tiempos son orientativos. Comprueba las señales de cocción y cuenta los preparativos previos que se indican en esta receta.

📝 Ingredientes

• 700 g de patatas
• 500 g de bacalao desalado en trozos
• 1 cebolla
• 3 dientes de ajo
• 1 pimiento verde
• 1 tomate rallado
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1 hoja de laurel
• 100 ml de vino blanco
• 800 ml de caldo de pescado o agua
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• Perejil picado
• Pimienta y sal si hace falta

🍳 Utensilios necesarios

Cazuela con tapa, cuchillo, tabla y cuchara de madera.

👨‍🍳 Preparación paso a paso

1. Preparar la verdura

Pica la cebolla, el ajo y el pimiento verde. Pela las patatas y cháscalas en trozos de unos 3 cm. Comprueba que el bacalao esté desalado, seca las piezas y retira las espinas visibles.

2. Hacer el sofrito

Calienta el aceite y cocina cebolla y pimiento 8–10 minutos. Añade el ajo y remueve 1 minuto. Incorpora el tomate rallado y sofríe 5 minutos, hasta que pierda buena parte del agua.

3. Añadir las patatas

Agrega el pimentón, mezcla unos segundos y vierte el vino antes de que se queme. Deja hervir 2–3 minutos. Incorpora patatas, laurel y caldo hasta cubrirlas justo; si tu cazuela es muy ancha puede hacer falta un poco más de agua.

4. Cocer el guiso

Cocina a hervor suave 18–22 minutos, con la tapa entreabierta. Comprueba las patatas con un cuchillo: deben estar casi tiernas. Mueve la cazuela por las asas para ligar el caldo sin romperlas.

5. Incorporar el bacalao

Coloca el pescado sobre las patatas y cocina 5–8 minutos, según el grosor, hasta que alcance 63 °C en el centro. Prueba de sal, añade pimienta y perejil y deja reposar 5 minutos fuera del fuego.

🎬 Vídeo de la receta

💡 Consejos para esta preparación

• Añade la sal después del bacalao: incluso desalado puede aportar suficiente.
• Si el caldo está claro, aplasta un trozo de patata y mézclalo suavemente.
• Evita hervir con fuerza después de incorporar el pescado para mantener las piezas enteras.

🧊 Conservación y preparación anticipada

Refrigera antes de 2 horas en un recipiente poco profundo y consume en 2 días. Recalienta suavemente hasta que todo esté caliente. La congelación puede dejar la patata algo granulosa.

📚 Guía detallada y soluciones prácticas

El bacalao y su punto de sal

Si utilizas bacalao en salazón, desálalo siempre en la nevera, cambiando el agua según el grosor y el tiempo necesario. Prueba una pequeña lasca cocinada antes de añadir sal al guiso. El bacalao fresco requiere menos preparación, pero conviene secarlo y revisar las espinas.

Qué patatas elegir

Una patata de guiso que libere algo de almidón ayuda a ligar el caldo. Chasca los trozos al final del corte para obtener bordes irregulares. Evita piezas demasiado pequeñas, que pueden deshacerse mientras el bacalao termina de cocinarse.

Organizar el sofrito

Pocha ajo, cebolla y los vegetales de la receta sin quemarlos. El pimentón se incorpora brevemente y se moja enseguida con líquido para que no amargue. Una base aromática bien cocinada da sabor sin depender de una cantidad excesiva de sal.

Orden de cocción correcto

Cuece primero las patatas hasta que estén casi tiernas y añade después el bacalao en trozos. El pescado necesita una cocción mucho más corta y se deshace si se remueve repetidamente. Mueve la cazuela con suavidad en lugar de revolver con fuerza.

Errores habituales

Un caldo demasiado líquido puede ligarse aplastando una pequeña cantidad de patata cocida. Si el pescado queda seco, probablemente ha hervido demasiado; reduce el fuego y añádelo más tarde la próxima vez. Una salsa salada no mejora añadiendo más especias: dilúyela con caldo sin sal y vuelve a probar.

Presentación, conservación y alérgenos

Deja reposar el guiso unos minutos y sírvelo en platos hondos con perejil si encaja en la receta. Comprueba las espinas al servir. Refrigera pronto las sobras y vuelve a calentarlas suavemente para no romper los trozos de pescado. Esta preparación contiene pescado.

🍲 Controlar la textura del guiso de patatas con bacalao

Antes de añadir el pescado, comprueba las patatas pinchando uno de los trozos más grandes. Debe ofrecer poca resistencia, pero no romperse al tocarlo. Si aún está duro, prolonga la cocción con la cazuela tapada parcialmente y el caldo a hervor suave. No incorpores el bacalao demasiado pronto por miedo a quedarte sin líquido: el pescado puede secarse y partirse antes de que las patatas estén listas.

Para mantener el guiso ligado, mueve la cazuela por las asas con un pequeño vaivén. Esta técnica distribuye el almidón y evita que la cuchara rompa los lomos. Si te gusta una salsa un poco más espesa, aplasta una patata cocida aparte, mézclala con un cucharón de caldo y reincorpórala suavemente. La textura debe seguir siendo de guiso, no de puré.

🧂 Ajustar la sal sin estropear el plato

El bacalao desalado no siempre tiene el mismo punto: influyen el grosor, el tiempo de remojo y la cantidad de agua. Prueba el caldo antes de añadir sal y corrige de forma gradual al final. Si utilizas una variedad de bacalao fresco, el sabor será más suave; puedes potenciar el sofrito con ajo y perejil sin recurrir a sal excesiva. No sirvas los lomos con espinas sin avisar ni revisar cada porción.

🥄 Prepararlo con antelación

Si necesitas organizar una comida, puedes dejar el sofrito preparado y las verduras lavadas antes. Para mantener la calidad, termina la cocción de las patatas y añade el pescado cerca del momento de servir. El guiso recalienta mejor a fuego bajo, en una cazuela tapada, moviéndola suavemente para preservar las lascas. No lo hiervas repetidamente ni dejes el pescado horas a temperatura ambiente.

❓ Dos dudas más sobre este guiso

¿Se puede utilizar bacalao congelado?

Sí, si es un producto adecuado para guisar y se descongela correctamente en la nevera siguiendo las indicaciones del envase. Sécalo antes de incorporarlo y revisa el punto de sal, porque puede variar respecto al pescado desalado. No lo añadas congelado sin ajustar la cocción y comprobar que el centro queda hecho.

¿Conviene retirar la piel?

No necesariamente. La piel puede ayudar a mantener unidos los trozos y aportar gelatina al caldo. Si prefieres retirarla, hazlo con delicadeza y vigila que los lomos no se desmenucen.

🥣 Ingredientes y alérgenos

Contiene pescado. El vino puede contener sulfitos; comprueba también los ingredientes del caldo si es comercial.

❓ Dudas sobre esta receta

¿Se puede usar bacalao fresco?

Sí. La técnica es similar, pero tendrás que ajustar la sal porque el pescado fresco no aporta la del desalado.

¿Por qué las patatas siguen duras?

El tamaño del corte y la variedad influyen. Prolonga su cocción antes de añadir el bacalao para no sobrecocer el pescado.

También puedes preparar bacalao a la brasa.

Por José María · Recetas Elite.