Escalopines al Cabrales sin empanar, con salsa cremosa

Estos escalopines de ternera se doran directamente en la sartén, sin harina, huevo ni pan rallado. El Cabrales y la nata forman una salsa intensa que se prepara después de retirar la carne. Así puedes ajustar la consistencia sin cocer los filetes durante toda la reducción.

Utensilios

Sartén amplia, pinzas y cuchara

Ingredientes

• 600 g de escalopines finos de ternera
• 150 g de queso Cabrales
• 200 ml de nata para cocinar
• 1 diente de ajo pequeño
• 25 ml de vino blanco, opcional
• 20 ml de aceite de oliva
• Sal y pimienta al gusto
• Agua o leche, solo si hace falta ajustar la salsa

Preparación paso a paso

1. Preparar la ternera

Utiliza escalopines finos de unos 5–7 mm y tamaño manejable. Seca la superficie y añade pimienta y poca sal. Deja nata y queso medidos antes de encender el fuego, porque la carne se cocina con rapidez.

2. Dorar en tandas

Calienta el aceite y dora los escalopines unos 45–60 segundos por lado, según grosor. No amontones. Retira a un plato sin dar por terminada la cocción interior únicamente por la costra.

3. Preparar la salsa

Baja el fuego y cocina el ajo picado unos 20–30 segundos. Añade el vino opcional, deja reducir un minuto e incorpora la nata y el Cabrales desmenuzado. Remueve a fuego bajo unos 3–5 minutos, sin hervir con fuerza, hasta fundir el queso.

4. Ajustar antes de unir

Prueba la salsa y decide si necesita sal. Si está muy espesa, añade agua o leche de cucharada en cucharada. Si está fluida, reduce un poco antes de devolver la carne. Busca una salsa que cubra la cuchara, no una pasta de queso.

5. Terminar y reposar

Devuelve los escalopines y sus jugos y calienta suavemente 1–2 minutos, ajustando al grosor. Para una cocción completa de ternera en filete, comprueba 63 °C en el centro y deja reposar 3 minutos. Sirve con la salsa; la guarnición se prepara aparte.

Por qué conviene retirar la carne

Mantener los filetes dentro mientras fundes el queso puede endurecerlos. La temperatura y el grosor importan más que repetir un número fijo de minutos. Si utilizas un corte para guisar, no esperes la misma ternura con este método rápido: pide filetes apropiados para plancha.

Variantes y conservación

Otro queso azul dará una salsa diferente y puede salar más o menos. La receta contiene leche y no se vuelve sin lactosa por cambiar únicamente la nata si el queso no es adecuado. Guarda las sobras en frío antes de dos horas, consume en 1–2 días y recalienta de forma uniforme con un poco de líquido para recuperar la salsa.

También puedes consultar Filetes de ternera guisados en salsa de cebolla y Filetes de pollo al ajillo sin rebozado.

Preguntas frecuentes

¿Estos escalopines llevan empanado?

No. Se doran directamente, sin harina, huevo ni pan rallado. Esta versión prepara la salsa de nata y Cabrales después de retirar la carne.

¿Cómo suavizo una salsa de Cabrales demasiado espesa?

Añade agua o leche de cucharada en cucharada, a fuego bajo. Ajusta la salsa antes de devolver los escalopines para no prolongar innecesariamente su cocción.