La crema de calçots es una forma de disfrutar su sabor suave en un plato de cuchara. En esta versión se cocinan con puerro y patata, se trituran y se ajustan con caldo hasta obtener una textura fina. La nata es opcional: la patata ya aporta cuerpo suficiente sin necesidad de añadir mucha grasa.
La receta principal parte de calçots crudos y limpios. Más abajo se explica cómo adaptar el proceso si tienes calçots ya asados, porque no necesitan el mismo tiempo ni deben incorporarse con la capa exterior quemada. El peso se refiere siempre a la parte que realmente entra en la olla.
| Raciones | 4 primeros platos |
|---|---|
| Preparación | 20 minutos |
| Cocción | 35 minutos aproximadamente |
| Total | 55 minutos |
Utensilios
Necesitas olla mediana, tabla, cuchillo, báscula, cuchara y batidora de mano. Un colador fino es útil si los calçots tienen algunas fibras. Prepara una jarra con caldo adicional para ajustar después de triturar. Utiliza una olla suficientemente alta para que la batidora trabaje sin salpicar crema caliente.
Ingredientes
- 500 g de calçots limpios, parte blanca y verde muy tierna
- 200 g de patata pelada
- 1 puerro, unos 150 g de parte blanca limpia
- 750 ml de caldo de verduras, más 100–200 ml para ajustar
- 30 ml de aceite de oliva
- Sal y pimienta al gusto
- 50 ml de nata para cocinar, opcional
Limpiar y pesar correctamente
Los calçots pueden tener bastante tierra entre las capas. Retira primero lo que no vayas a utilizar y lava la parte restante. Si son gruesos, abre ligeramente la zona donde se juntan las hojas para comprobar el interior. Escurre antes de pesar y de añadir al aceite, para no introducir una gran cantidad de agua.
El número de piezas es solo orientativo: unos calçots son mucho más grandes que otros. Trabajar con 500 g limpios evita que una receta quede aguada por utilizar pocas piezas pequeñas. La parte verde más tierna puede aprovecharse, pero las hojas duras y fibrosas conviene reservarlas para otro uso adecuado o descartarlas.
Preparación paso a paso
1. Limpiar los calçots y el puerro
Retira raíces, capas exteriores deterioradas y extremos verdes duros de los calçots. Lava con cuidado entre las capas para eliminar tierra. Pesa 500 g de parte aprovechable y córtala en rodajas. Abre el puerro a lo largo, lávalo bien y corta la parte blanca. No incorpores tierra ni hojas fibrosas confiando en que la batidora lo resolverá.
2. Pochar las verduras
Calienta el aceite en una olla a fuego medio-bajo. Añade el puerro y los calçots con una pizca de sal y cocina unos 12 minutos, removiendo. Deben ablandarse sin oscurecerse demasiado. Si empiezan a pegarse, añade una cucharada de agua y baja el fuego. Un pochado suave mantiene el color claro y el sabor delicado.
3. Añadir la patata y el caldo
Corta la patata pelada en dados de unos 2 cm e incorpórala a la olla. Remueve un minuto y añade los 750 ml de caldo caliente. Lleva a un hervor suave y tapa parcialmente. El líquido debe permitir que la verdura se cocine, pero no hace falta inundar la olla con todo el caldo disponible.
4. Cocer hasta ablandar
Cocina unos 20 minutos, hasta que la patata se atraviese sin resistencia y los calçots estén tiernos. Remueve ocasionalmente y comprueba que no se quede sin líquido. Si las piezas de patata son mayores, necesitarán algo más de tiempo. No tritures hasta que todos los ingredientes estén cocinados, porque quedarían pequeños grumos duros.
5. Triturar y ajustar
Retira la olla del fuego y deja que pierda el hervor. Tritura con la batidora de mano manteniendo el cabezal sumergido para evitar salpicaduras. Añade caldo caliente poco a poco hasta lograr la consistencia deseada. Si quedan fibras, pasa por un colador. Incorpora la nata opcional y mezcla brevemente, sin batir de forma excesiva.
6. Calentar y servir
Devuelve al fuego suave si hace falta y remueve hasta que la crema esté caliente. Prueba antes de añadir más sal, porque el caldo puede aportar suficiente. Ajusta la pimienta y sirve en cuencos. La crema debe caer con fluidez de la cuchara, sin parecer un puré compacto ni un caldo separado de la pulpa.
Adaptación con calçots ya asados
Si utilizas calçots asados, retira la capa exterior negra y conserva únicamente la pulpa limpia y tierna. Pesa aproximadamente 400–500 g de esa pulpa. Pocha primero el puerro, añade la patata y el caldo y deja cocinar hasta que la patata esté casi lista. Incorpora entonces los calçots asados y cocina unos minutos para integrar.
El sabor será más tostado y el color puede resultar algo más oscuro. No añadas las pieles carbonizadas buscando un aroma más intenso: pueden aportar amargor y restos desagradables. Si son sobras, su tiempo de conservación previo cuenta; convertirlas en crema no permite guardarlas como si acabaran de cocinarse.
Una textura fina sin exceso de patata
La patata ayuda a ligar, pero no debe dominar el sabor de los calçots. Respeta la proporción inicial y corrige el líquido después de triturar. Añadir más patata sin ajustar el resto puede producir una crema pesada. Si la mezcla queda espesa al enfriar, es normal que necesite algo más de caldo al recalentar.
Tritura solo hasta que esté uniforme. Batir durante mucho tiempo una preparación con patata puede darle una textura pegajosa. Si persisten fibras de verdura, un colador suele ser mejor solución que seguir batiendo varios minutos. Presiona suavemente y descarta lo que no pase, sin forzar las fibras duras.
Errores frecuentes y soluciones
- Crema aguada: empieza con menos caldo y añade el resto al final. Si ya está muy líquida, reduce suavemente antes de incorporar nata.
- Sabor amargo: evita quemar el puerro y no uses las capas carbonizadas de calçots asados.
- Textura fibrosa: limpia mejor las hojas duras y pasa la crema por un colador.
- Grumos de patata: comprueba su cocción antes de triturar; un dado debe romperse fácilmente con la cuchara.
- Exceso de sal: utiliza caldo suave y sazona después de reducir y triturar.
Variantes y acompañamientos
Para una versión sin lácteos, omite la nata y utiliza caldo vegetal. No necesitas sustituirla por otra crema si la textura ya te gusta. Si prefieres añadir una alternativa vegetal, elige una sin azúcar ni aromas dulces y prueba una pequeña cantidad para que no tape el sabor principal.
Puedes servir con unos picatostes aparte o unas gotas de aceite de oliva. Añade los elementos crujientes en el último momento para que no se ablanden. Si utilizas salsa romesco como acabado, basta una pequeña cucharadita; su sabor intenso y sus ingredientes cambian el conjunto y deben contarse aparte.
Si no encuentras calçots, puedes preparar una crema parecida con cebolleta o puerro, ajustando la cantidad y el pochado. El resultado tendrá otro sabor y conviene nombrarlo según el ingrediente utilizado. No hace falta añadir cebolla adicional a esta receta, porque calçots y puerro ya aportan suficiente base aromática.
Conservación y recalentado
Reparte la crema en recipientes poco profundos y refrigera antes de dos horas. Consúmela en tres días si partes de verduras recién cocinadas. Si has utilizado calçots de una comida anterior, ten en cuenta ese tiempo previo. No dejes una olla grande enfriándose toda la noche en la encimera.
Recalienta a fuego suave, removiendo el fondo para que no se pegue. Añade caldo o agua si ha espesado. Puedes congelar porciones, preferiblemente antes de añadir nata; al descongelar en la nevera quizá necesite un breve triturado para recuperar uniformidad. Calienta completamente la porción que vayas a servir.
Información nutricional orientativa
Una de las cuatro raciones aporta aproximadamente 190 kcal sin nata ni picatostes. La estimación incluye calçots, puerro, patata y aceite. La nata opcional añade energía y grasa; el caldo puede variar en sal y composición. Una guarnición abundante también cambia el aporte total del plato.
Preguntas frecuentes
¿Se puede servir fría?
Sí, bien refrigerada. Ajusta la textura y el sazonado después de enfriar, porque se perciben de otra manera.
¿Es obligatorio colarla?
No, si la verdura está bien limpia y queda fina al triturar.
👨🍳 Por José María Santa María – Recetas Elite
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