Esta carne en salsa se prepara con ternera de aguja o morcillo, cortes que necesitan tiempo y humedad para ablandarse. El sofrito de cebolla, zanahoria, pimiento y tomate da cuerpo al caldo sin necesidad de añadir harina.
Elige dados de unos 3–4 cm y comprueba una pieza antes de terminar. La referencia de tiempo sirve para organizarte, pero la resistencia al tenedor indica mejor si el guiso está listo.
⏱️ Tiempos y raciones
- Preparación: 20 minutos.
- Cocción aproximada: 150 minutos.
- Reposo, remojo o levado indicado: 10 minutos.
- Tiempo total orientativo: 180 minutos.
- Cantidad: 6 raciones.
🍳 Utensilios
Cazuela amplia con tapa, cuchillo, tabla, pinzas y cuchara de madera.
📝 Ingredientes
- 1,2 kg de aguja o morcillo de ternera en dados
- 2 cebollas grandes
- 3 dientes de ajo
- 2 zanahorias
- 1 pimiento rojo
- 400 g de tomate triturado
- 150 ml de vino tinto o blanco
- 700 ml de caldo de carne bajo en sal, aproximadamente
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 ramita de tomillo, opcional
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- Sal y pimienta al gusto
👨🍳 Preparación paso a paso
1. Dorar por tandas
Seca la carne y añade sal y pimienta. Calienta el aceite y dora los dados en dos o tres tandas, unos 8–10 minutos en total. Retira a un plato. Dorar aporta sabor al fondo; no es necesario cocinar el centro en este momento.
2. Cocinar las verduras
Pica cebolla, ajo y pimiento; corta la zanahoria en medias lunas. Baja a fuego medio y cocina las verduras en la misma cazuela unos 12 minutos. Añade una cucharada de agua si el fondo empieza a pegarse, sin dejar que se queme.
3. Concentrar el tomate
Aparta del fuego, añade el pimentón y remueve. Incorpora enseguida el tomate y cocina 8–10 minutos. Vierte el vino, raspa suavemente el fondo dorado y deja hervir 4 minutos. Esa reducción no garantiza eliminar todo el alcohol; utiliza caldo si necesitas evitarlo.
4. Guisar a fuego suave
Devuelve la carne con sus jugos. Añade laurel, tomillo y caldo hasta casi cubrir los dados. Tapa y mantén un hervor suave durante 1 hora y 45 minutos a 2 horas y 15 minutos. Remueve de vez en cuando y añade caldo caliente si se seca.
5. Comprobar y ligar
Pincha un dado: el tenedor debe entrar con facilidad. Si ofrece resistencia, continúa en intervalos de 15 minutos. Cuando esté tierna, retira la carne si necesitas reducir el caldo destapado. Puedes triturar parte de las verduras fuera del fuego para espesar.
6. Reposar y servir
Retira el laurel y el tomillo, ajusta la sal y devuelve la carne a la salsa. Deja reposar 10 minutos y sirve caliente con arroz, puré de patata o pan. La salsa debe cubrir la carne sin quedar pastosa.
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🔧 Carne dura o salsa demasiado líquida
Si la carne está dura y queda líquido, suele necesitar más cocción suave. Si ya está tierna, sácala antes de reducir la salsa. Hervir todo con fuerza rompe las verduras y puede secar la carne sin resolver bien el exceso de caldo.
🧊 Conservación y alérgenos
Reparte las sobras en recipientes poco profundos y refrigera antes de dos horas. Consume en 2–3 días o congela porciones. Recalienta solo lo necesario hasta que esté bien caliente. El caldo puede contener apio u otros alérgenos y el vino contiene sulfitos.
❓ Preguntas frecuentes
¿Puedo prepararla el día anterior?
Sí. Termina la cocción, enfría y refrigera. Al recalentar, añade unas cucharadas de agua si la salsa ha espesado.
¿Es necesaria la harina?
No. El sofrito reducido y las verduras trituradas permiten dar cuerpo a la salsa sin enharinar la carne.
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👨🍳 José María — Recetas Elite
Receta publicada en Recetas Elite. Puedes conocer al autor y el proyecto en Sobre mí.
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