El cocido madrileño reúne garbanzos, carnes y verduras en un caldo que después se aprovecha para la sopa. Se sirve por partes, empezando por los fideos y continuando con los ingredientes de la olla.
Esta versión se prepara en olla tradicional y necesita remojo previo. El repollo y la morcilla se cocinan aparte para controlar mejor la textura y evitar que dominen el caldo.
⏱️ Ficha rápida de la receta
| Cantidad | 6 raciones |
|---|---|
| Preparación | 25 minutos |
| Cocción | 180 minutos |
| Reposo, enfriado o curado | 720 minutos |
| Tiempo total aproximado | 925 minutos |
Los tiempos son orientativos. Comprueba las señales de cocción y cuenta los preparativos previos que se indican en esta receta.
📝 Ingredientes
- 400 g de garbanzos secos
- 400 g de morcillo de ternera
- 1 hueso de rodilla de ternera
- 1 hueso pequeño de jamón
- 100 g de tocino entreverado
- 1 chorizo de unos 100 g
- 1 morcilla de unos 100 g
- 1 muslo y contramuslo de pollo
- 3 patatas medianas
- 2 zanahorias
- 1/2 repollo, unos 500 g
- 1 diente de ajo
- 120 g de fideos finos
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 3 litros de agua y más caliente para ajustar
- Sal si hace falta
🍳 Utensilios necesarios
Olla grande de 8–10 litros, dos cazos, colador, espumadera y sartén.
👨🍳 Preparación paso a paso
1. Remojar los garbanzos
La víspera, cubre los garbanzos con abundante agua y déjalos 12 horas en la nevera. Escurre y enjuaga antes de cocinar. Prepara las carnes y comprueba que no queden fragmentos sueltos en los huesos.
2. Arrancar el caldo
Pon el morcillo, los huesos y el tocino en la olla con 3 litros de agua. Lleva a hervor suave y retira la espuma. Incorpora los garbanzos cuando el agua esté caliente y cocina suavemente 90 minutos, con la tapa entreabierta.
3. Añadir carnes y verduras
Agrega el pollo y el chorizo y continúa unos 30 minutos. Añade las zanahorias y las patatas peladas y cocina 30–40 minutos más, hasta que garbanzos y morcillo estén tiernos. Retira el pollo cuando alcance 74 °C y esté tierno; devuelve al final para calentarlo. Repón agua caliente cuando haga falta.
4. Preparar el repollo y la morcilla
Mientras tanto, cuece el repollo cortado en agua 20–25 minutos y escúrrelo. Saltéalo con el aceite y el ajo laminado. Cuece la morcilla aparte a hervor suave siguiendo el envase; si es cruda, debe llegar a 71 °C en el centro.
5. Hacer la sopa y servir
Cuela aproximadamente 1,5 litros de caldo y cuece en él los fideos el tiempo del paquete. Ajusta la sal al final, teniendo en cuenta el hueso de jamón. Sirve la sopa primero y reparte después garbanzos, verduras y carnes calientes.
🎬 Vídeo de la receta
💡 Consejos para esta preparación
- Mantén un hervor suave para que los garbanzos no se rompan.
- La dureza del agua y la antigüedad de los garbanzos pueden alargar la cocción; espera a que estén tiernos.
- Desgrasar el caldo frío al día siguiente permite retirar con facilidad la capa sólida superior.
🧊 Conservación y preparación anticipada
Separa caldo, carnes y garbanzos en recipientes poco profundos y refrigera antes de 2 horas. Consume en 3 días o congela hasta 2 meses. Prepara los fideos al servir para que no absorban todo el caldo.
📚 Guía detallada y soluciones prácticas
Elegir los ingredientes del cocido
Combina garbanzos de calidad con carnes y verduras apropiadas para una cocción larga. Comprueba la sal de huesos, tocino y embutidos antes de corregir el caldo. La elección de ingredientes influye mucho en la intensidad final, por lo que conviene evitar añadir sal al principio.
Remojo y preparación de garbanzos
Deja los garbanzos secos en remojo suficiente tiempo según sus características y descarta el agua. Revisa las piezas pequeñas de hueso en las carnes y prepara una olla de tamaño adecuado. Mantén los ingredientes refrigerados hasta iniciar la cocción.
Cocción a fuego suave
El hervor excesivo enturbia el caldo y puede romper los garbanzos. Cocina con una intensidad moderada, retirando la espuma cuando sea necesario. Añade ingredientes delicados en el momento apropiado para evitar que se deshagan antes que la carne.
Verduras y fideos
La verdura puede cocinarse de forma separada o incorporarse según la tradición de la casa. Cuela parte del caldo antes de preparar la sopa de fideos y controla el tiempo de cocción para que no quede pastosa. Reserva suficiente caldo para las siguientes partes del servicio.
Cómo servir los vuelcos
En muchas casas madrileñas se presenta primero la sopa, después los garbanzos con verduras y finalmente las carnes. No es obligatorio seguir un orden rígido, pero separar los elementos permite servirlos calientes y conservar mejor sus texturas. Ten fuentes preparadas antes de comenzar.
Errores habituales
Si los garbanzos están duros, comprueba que estén bien hidratados y prolonga la cocción sin hervir violentamente. Si el caldo está salado, añade agua sin sal y rectifica después. Si aparece demasiada grasa, enfría una porción del caldo para retirarla de la superficie antes de consumirlo.
Sobras y aprovechamiento
Separa caldo, garbanzos y carnes en recipientes poco profundos para enfriar y refrigerar con rapidez. Utiliza las sobras bien conservadas en ropa vieja, croquetas o una sopa al día siguiente. Evita recalentar toda la olla repetidamente; calienta solo la cantidad que se vaya a consumir.
🥣 Cómo conseguir un caldo sabroso y limpio
El caldo del cocido madrileño recoge sabores de carnes, huesos y verduras. Durante la primera parte de la cocción puede formarse espuma; retírala con una espumadera antes de incorporar ingredientes delicados. Evita un hervor violento porque enturbia el líquido y favorece que algunos garbanzos se rompan. Si se evapora demasiado caldo, añade agua caliente con prudencia y vuelve a probar antes de corregir la sal.
🫘 El punto correcto de los garbanzos
Los garbanzos deben quedar tiernos hasta el centro, sin una parte dura o harinosa. Su tiempo de cocción cambia según la variedad, el remojo, la antigüedad y el tipo de olla. Prueba varias unidades, no solo una. Si parte de la carne ya está lista, puedes retirarla temporalmente y mantenerla a temperatura segura mientras las legumbres terminan de ablandarse.
🥕 Preparar las verduras en su punto
Las patatas, zanahorias y repollo no necesitan necesariamente el mismo tiempo. Puedes cocinar algunas verduras en una olla aparte con caldo del propio cocido y unirlas al servir, algo útil cuando preparas muchas raciones. El objetivo es que conserven forma y sabor, en vez de deshacerse dentro de una cocción muy prolongada.
🍜 La sopa como primer vuelco
Cuela el caldo que vayas a utilizar para los fideos y llévalo a ebullición en un recipiente separado. Añade la pasta cerca de la hora de comer y respeta su tiempo de cocción. Si la dejas reposar largo rato dentro del caldo, seguirá absorbiendo líquido y la sopa se volverá espesa. Sirve los fideos calientes y deja las fuentes de garbanzos y carnes preparadas.
🍽️ Un cocido para invitados
Distribuye las fuentes de modo que puedan servirse los tres vuelcos sin largas esperas. Ten platos hondos para la sopa y fuentes resistentes al calor para verduras, garbanzos y carnes. Ofrece la sal por separado, porque el conjunto ya puede resultar intenso. Si sobra caldo, congélalo en recipientes etiquetados cuando esté frío y sigue prácticas de refrigeración seguras.
🥣 Ingredientes y alérgenos
Los fideos suelen contener trigo y pueden llevar huevo. Revisa chorizo y morcilla por posibles alérgenos, incluidos leche o gluten.
❓ Dudas sobre esta receta
¿Cuándo se añade la sal?
Al final, después de probar el caldo, porque el jamón y los embutidos ya aportan sal.
¿Puedo usar garbanzos cocidos?
Sí, pero primero debes cocinar las carnes hasta que estén tiernas y añadir los garbanzos escurridos los últimos 15 minutos. Los tiempos de esta ficha corresponden a garbanzos secos.
También puedes preparar frijoles caseros.
