Arroz a banda en Thermomix: versión con calamar

Arroz a banda en Thermomix: versión con calamar

Esta es una adaptación doméstica de arroz marinero con caldo de pescado y calamar para el robot. El resultado no se cocina como una paella de capa fina: controla el punto del grano y sirve después del reposo breve. La sepia o un calamar más grueso pueden necesitar una cocción previa más larga antes de añadir el arroz.

⏱️ Tiempo, cantidad y equipo

Estos ajustes se indican para Thermomix TM5 o TM6. Necesitas cuchillo, tabla, espátula, un cazo para mantener el caldo caliente y los accesorios compatibles del robot. Respeta el nivel máximo del vaso de 2,2 litros. Para cocinar en TM6 a partir de 95 °C, sigue la indicación del fabricante sobre el cestillo en lugar del cubilete. Consulta sus instrucciones de seguridad; no apliques 120 °C a un modelo que no permita ese ajuste.

📝 Ingredientes

• 320 g de arroz bomba, comprobando el tiempo indicado en su envase
• 800 ml de caldo de pescado caliente, más un poco de reserva solo si hace falta
• 200 g de calamar limpio en trozos de alrededor de 1 cm; con sepia puede hacer falta más cocción previa
• 2 dientes de ajo
• 50 g de cebolla
• 40 g de tomate triturado
• 1 ñora seca, opcional, para hidratar y extraer la pulpa
• 70 g de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Sal al gusto, según el caldo
• Azafrán o colorante alimentario, opcional
• Alioli comercial o elaborado con huevo pasteurizado, opcional, para servir

👨‍🍳 Preparación paso a paso

1. Preparar la ñora, el caldo y el calamar

Cubre la ñora con agua caliente unos 15 minutos y extrae solo la pulpa, desechando tallo y semillas. Mientras, prepara las verduras y mantén los 800 ml de caldo calientes. Escurre el calamar limpio y córtalo en trozos parecidos. Si estaba congelado, descongélalo antes en la nevera.

2. Picar y cocinar el sofrito

Con el vaso sin alimentos calientes, introduce ajo, cebolla, tomate y pulpa de ñora. Pica 5 segundos a velocidad 5. Baja los restos, añade el aceite y cocina 7 minutos a 120 °C y velocidad 1, con tapa y accesorio de cocción adecuados.

3. Cocinar previamente el calamar

Añade el calamar, el pimentón y 100 ml del caldo medido. Cocina unos 15–20 minutos a 100 °C, giro inverso y velocidad cuchara. Comprueba un trozo con cuidado: si sigue muy duro, prolonga en intervalos de cinco minutos antes de añadir arroz, reservando algo de caldo adicional si se seca. La sepia gruesa puede exigir más tiempo.

4. Incorporar arroz y caldo

Incorpora los 700 ml de caldo restantes, azafrán si lo usas y sal solo si hace falta. Comprueba el nivel de llenado. Calienta unos 3–5 minutos a 100 °C, giro inverso y velocidad cuchara, hasta que el conjunto esté muy caliente. Si el caldo no estaba caliente tardará más. En este tramo todavía no se ha añadido el arroz.

5. Cocinar y comprobar el grano

Añade el arroz al caldo ya caliente. Desde esa incorporación, cocina a 100 °C, giro inverso y velocidad cuchara, tomando como referencia el tiempo de su envase; para bomba suele rondar 17–20 minutos. Empieza a comprobar antes de terminar; el grano debe quedar cocinado en el centro y el calamar tierno. Si hace falta, prolonga en intervalos de uno o dos minutos y añade un poco de caldo caliente reservado cuando se seque antes de cocinarse. No todos los arroces se resuelven en trece minutos.

6. Reposar y servir

Deja reposar unos tres minutos y sirve sin dejar el arroz esperando dentro del vaso caliente. Acompaña con alioli listo para consumir si lo deseas. Si el grano está hecho y queda más líquido del buscado, no lo hiervas indefinidamente para evaporarlo: sirve y ajusta la proporción en otra elaboración, anotando la marca de arroz y el caldo usados.

Errores habituales

Una pieza de sepia dura no se arregla prolongando mucho el arroz ya cocinado; comprueba antes la fase del marisco. La variedad y el envase del grano importan. Una salsa con color intenso tampoco confirma el punto interior. Revisa la sal del caldo antes de añadir otra cucharada.

Esta receta contiene pescado y moluscos; el caldo y el alioli pueden añadir otros alérgenos. Comprueba sus etiquetas. Para alioli casero sin cocción utiliza una receta con huevo pasteurizado y su conservación correspondiente.

🧊 Conservación del arroz

Enfría los sobrantes con rapidez en recipientes poco profundos, idealmente dentro de una hora, y refrigera a 4 °C o menos. Consume refrigerado dentro de 24 horas y recalienta solo una vez, hasta que esté muy caliente de forma uniforme. No lo dejes enfriar durante horas dentro del robot. Estas pautas siguen la información de la Food Standards Agency sobre arroz cocinado.

Por José María – Recetas Elite.

❓ Preguntas frecuentes

¿Puedo omitir la ñora?

Sí, cambia el aroma. Mantén el resto de cantidades y controla el sofrito.

¿Puedo usar cualquier arroz con el mismo tiempo?

No. Consulta variedad e instrucciones y comprueba el grano. Ajusta también la cantidad de caldo según el resultado, sin dejar el centro duro por buscar sequedad.

¿El reposo corrige siempre un arroz muy caldoso?

No. El reposo breve forma parte del método; una espera larga dentro del líquido puede pasar el grano sin conseguir el resultado buscado.