Tarta Sacher casera con albaricoque y ganache

Esta tarta Sacher casera lleva dos capas de bizcocho de chocolate unidas por mermelada de albaricoque y una cobertura de ganache. Queda con una miga de cuerpo fino y un relleno delgado: las fotos muestran esa misma preparación.

Ingredientes

• 150 g de chocolate negro para el bizcocho, aproximadamente 55–65 % de cacao
• 150 g de mantequilla blanda para el bizcocho
• 150 g de azúcar para el bizcocho, separados en dos partes de 75 g
• 6 huevos M, separadas claras y yemas
• 120 g de harina de trigo
• 4 g de levadura química de repostería
• 1 pizca de sal
• 150 g de mermelada de albaricoque sin trozos grandes
• 200 g de chocolate negro para la ganache
• 100 ml de nata para montar, líquida
• 50 g de mantequilla para la ganache

Utensilios

Molde desmontable de 22 cm, dos boles, varillas, espátula, tamiz, rejilla, cuchillo largo de sierra y bandeja para recoger la cobertura.

Preparación paso a paso

1. Preparar el molde y el chocolate

Calienta el horno a 170 °C, calor arriba y abajo. Forra la base de un molde redondo de 22 cm y engrasa sus paredes. Funde los 150 g de chocolate en intervalos cortos de microondas o al baño maría y deja templar; no debe estar caliente al incorporarlo.

2. Batir la mantequilla y las yemas

Bate los 150 g de mantequilla blanda con 75 g de azúcar hasta obtener una crema. Añade las yemas de una en una y después el chocolate templado. Raspa las paredes del bol para dejar la mezcla uniforme.

3. Montar las claras

En un bol limpio y sin grasa, bate las claras con la pizca de sal. Cuando espumen, incorpora los otros 75 g de azúcar poco a poco. Detente cuando el merengue forme picos firmes y brillantes, sin aspecto seco o grumoso.

4. Integrar y hornear

Mezcla una tercera parte de claras con la crema de chocolate para aligerarla. Incorpora la harina y la levadura tamizadas en dos veces, alternando con el resto de claras, con movimientos envolventes. Vierte en el molde y alisa. Hornea unos 45–55 minutos; comprueba desde los 45. El centro debe estar asentado y la brocheta salir sin masa cruda, aunque tenga unas migas.

5. Enfriar y rellenar

Deja diez minutos en el molde y pasa a una rejilla. Espera a que se enfríe por completo, aproximadamente 90 minutos según el ambiente. Corta horizontalmente en dos discos. Templa la mermelada para extenderla y reparte una capa fina entre ambos; usa el resto para alisar ligeramente la superficie.

6. Preparar la ganache

Pon los 200 g de chocolate picado en un bol. Calienta la nata hasta que empiece a humear, retira y viértela sobre el chocolate. Espera un minuto y remueve desde el centro hasta alisar. Incorpora los 50 g de mantequilla en dados y mezcla sin batir ni introducir burbujas.

7. Cubrir y dejar asentar

Pon la tarta sobre una rejilla con bandeja debajo. Vierte la ganache todavía fluida desde el centro y ayuda con una espátula, sin trabajarla cuando empiece a fijarse. Deja perder el calor intenso y refrigera al menos una hora antes de cortar. Cuenta ese reposo dentro del tiempo total.

Qué revisar si no queda como esperas

• Miga seca: empieza a comprobar el horno al final del intervalo y retira cuando no haya masa cruda; prolongar por sistema reseca el bizcocho.
• Ganache espesa: puede haberse enfriado demasiado. Templa suavemente el bol al baño maría y remueve hasta recuperar fluidez.
• Capas que se deslizan: nivela el corte y reparte una capa fina de mermelada; no rellenes con el bizcocho caliente.

Conservación y cambios

Guarda la tarta tapada en el frigorífico y consúmela preferiblemente en tres días. Saca solo las porciones que vayas a servir. Puedes congelar el bizcocho sin rellenar ni cubrir, bien envuelto una vez frío, y descongelarlo en la nevera antes del montaje.

Esta fórmula lleva trigo, huevo y leche. Sustituir harina de trigo por almendra cambia la estructura y no garantiza el mismo resultado: para otra necesidad utiliza una fórmula adaptada. La referencia del Hotel Sacher permite conocer el bizcocho con albaricoque y su glaseado; aquí el acabado es una ganache casera con nata y mantequilla.

Si prefieres otro dulce de chocolate, consulta el brownie de chocolate.