La carbonara se liga con huevo, queso, grasa del guanciale y agua de cocer la pasta. No es una salsa que se hierva sola para guardarla en un tarro. Estas cantidades sirven para cuatro raciones de pasta y el acabado se hace al momento, controlando el calor para que el huevo no se convierta en revuelto.
| Dato | Detalle |
|---|---|
| Cantidad | 4 raciones de pasta |
| Preparación | 10 min |
| Cocción aproximada | 15 min |
| Total orientativo | 25 min |
Utensilios
Olla, sartén amplia, bol y pinzas
Ingredientes
- 400 g de espaguetis o pasta seca similar
- 150 g de guanciale; panceta curada o bacon como variante
- 4 yemas y 1 huevo entero, o equivalentes pasteurizados aptos para el uso indicado
- 80 g de pecorino romano finamente rallado
- Pimienta negra recién molida
- Sal para cocer la pasta
- Agua de cocción de la pasta, la necesaria para ligar
Preparación paso a paso
1. Preparar la base de huevo
Ralla fino el pecorino y mezcla con las cuatro yemas, el huevo entero y pimienta abundante. Usa huevo y yema pasteurizados aptos para preparaciones poco cuajadas si necesitas evitar huevo sin cocción completa; el calor residual no garantiza por sí solo una temperatura concreta.
2. Dorar el guanciale
Corta el guanciale en tiras y cocina en la sartén, sin aceite añadido, a fuego medio unos 6–8 minutos. Retira del fuego cuando esté dorado y haya soltado grasa. No dejes los trozos negros ni el fondo quemado.
3. Cocer y reservar agua
Cuece la pasta en agua con poca sal, siguiendo su envase hasta dejarla al dente. Reserva unos 250 ml de agua antes de escurrir. Mantén la pasta caliente; no la enjuagues con agua fría.
4. Ligar fuera del fuego
Mezcla pasta y guanciale en la sartén apartada del calor. Espera unos segundos si la sartén está muy caliente. Añade la crema de huevo y queso y mueve continuamente con pinzas, incorporando agua de cocción caliente de cucharada en cucharada hasta que cubra la pasta con brillo.
5. Ajustar y servir
Si está muy espesa, añade otra cucharada de agua y mezcla; si está muy líquida, sigue moviendo para emulsionar antes de añadir más queso. Sirve enseguida con pimienta. No vuelvas a poner la sartén a fuego fuerte para espesar: el huevo se cuajaría en grumos.
Sustituciones y textura
Panceta curada o bacon dan un sabor distinto del guanciale; puedes utilizarlos como variante, sin afirmar que son el mismo producto. La nata no es necesaria para ligar esta fórmula. Rallar el queso fino y reservar agua con almidón ayuda mucho más que echar grandes cantidades de grasa al final.
Planificación y conservación
Ten todo medido antes de escurrir la pasta. La carbonara no mejora con un reposo prolongado y no se conserva como una salsa independiente. Prepara la cantidad que vayas a comer; si sobra, refrigera con rapidez y recalienta por completo al día siguiente, sabiendo que la textura ya no será la misma. Contiene huevo, leche y normalmente gluten.
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Preguntas frecuentes
¿Necesita nata esta carbonara?
No. Se liga con huevo, queso, grasa del guanciale y agua de cocción de la pasta. Añade esta última poco a poco para controlar la textura.
¿Por qué el huevo se convierte en grumos?
Hay demasiado calor. Mezcla con la sartén apartada del fuego y mueve continuamente; no intentes espesar la salsa poniéndola de nuevo a fuego fuerte.
Por José María · Recetas Elite
Cocina casera con cantidades, tiempos y señales para comprobar cada preparación.
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