Oreja en salsa con pimientos y tomate

Esta oreja en salsa conserva el sofrito de pimientos y tomate de la receta de la Abuela Luisa, pero empieza con oreja ya cocida y tierna. La distinción es importante: una oreja limpia no está necesariamente cocinada, y el tiempo para ablandarla depende de su tamaño. En la salsa solo necesita calentarse e integrarse con las verduras.

Utensilios

Cazuela baja con tapa, cuchillo y cuchara

Ingredientes

• 1 kg de oreja de cerdo ya cocida y tierna, peso escurrido
• 1 cebolla grande
• 2 dientes de ajo
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo
• 1 tomate maduro
• 150 ml de vino blanco
• 1 cucharada rasa de pimentón dulce
• 1 hoja de laurel
• 30 ml de aceite de oliva
• 250–350 ml de caldo suave o agua
• Sal y pimienta al gusto
• Guindilla opcional

Preparación paso a paso

1. Revisar la oreja

Utiliza oreja de cerdo completamente cocida y tierna. Corta en trozos de unos 2 cm. Pica cebolla, ajos y pimientos. Ralla el tomate. Si la oreja viene fría y gelatinizada, sepárala con cuidado sin desmenuzarla.

2. Pochar las verduras

Calienta el aceite y rehoga cebolla y pimientos unos 12–15 minutos a fuego medio-bajo. Añade los ajos y cocina un minuto. Incorpora el tomate y reduce unos 5 minutos, hasta que no quede agua suelta.

3. Añadir pimentón y vino

Aparta un momento del fuego, incorpora el pimentón y remueve. Devuelve al calor, vierte el vino y deja hervir unos 3 minutos. No dejes el pimentón solo sobre el fondo caliente porque amarga al quemarse.

4. Guisar la oreja

Añade oreja, laurel, la guindilla opcional si quieres un toque picante y 250 ml de caldo o agua. Cocina a hervor suave unos 15–20 minutos, removiendo con cuidado, hasta que esté bien caliente y la salsa envuelva las piezas. Añade el resto del líquido solo si hace falta; no es necesario cubrirla con una gran cantidad.

5. Ajustar y reposar

Prueba antes de salar: la oreja cocida comercial y el caldo pueden aportar sal. Retira el laurel. Si la salsa está líquida, reduce destapado brevemente; si está espesa, añade agua caliente. Deja reposar 10 minutos antes de servir.

Si compras oreja cruda

Necesita una cocción previa adicional, que no está incluida en el tiempo. Pídela bien limpia en la carnicería y cuécela con agua hasta que esté tierna; en olla normal puede necesitar 1,5–2,5 horas o más. No uses 35 minutos como garantía de ternura para cualquier pieza. Pesa la cantidad cocida y escurrida que vas a incorporar a la salsa.

Cómo organizar el guiso

Puedes preparar el sofrito y la oreja cocida la víspera, manteniéndolos refrigerados. La salsa espesa al enfriarse por la gelatina: al recalentar, añade agua poco a poco antes de decidir si necesita más. Guarda en recipientes poco profundos antes de dos horas y consume en 2–3 días, calentando solo las raciones necesarias hasta que estén calientes por completo.

También puedes consultar Callos a la madrileña con chorizo y morcilla y Rabo de cerdo frito: cocción, enfriado y dorado.

Preguntas frecuentes sobre la oreja en salsa

¿El kilo de oreja se pesa crudo o cocido?

La receta utiliza un kilo de oreja ya cocida, tierna y escurrida. Si partes de oreja cruda, cocínala primero y pesa después la cantidad que vas a añadir a la salsa.

¿Puedo usar oreja cocida envasada?

Sí. Comprueba que esté cocida, sigue las instrucciones del envase y prueba la salsa antes de añadir sal. La oreja y el caldo pueden aportar suficiente.

¿Por qué la salsa se vuelve gelatinosa al enfriarse?

La gelatina de la oreja hace que la salsa espese en frío. Recalienta suavemente y añade agua poco a poco solo si necesitas aligerarla.

¿Se puede preparar sin picante?

Sí. Omite la guindilla opcional y utiliza el pimentón dulce indicado en los ingredientes.