Carrilleras de cerdo receta de la abuela

🍖 Carrilleras de cerdo de la abuela: tiernas y melosas en salsa

Las carrilleras de cerdo receta de la abuela son un guiso de los que agradecen una cocción tranquila: primero doramos bien la carne, hacemos el sofrito en la misma cazuela, reducimos el vino tinto y dejamos que todo se cocine a fuego suave hasta que las carrilleras estén tan tiernas que prácticamente se puedan cortar con el tenedor.

La gracia de esta receta está en la salsa. La cebolla, la zanahoria, el ajo y los jugos que quedan después de sellar la carne forman una base con mucho sabor. Después la trituramos y la dejamos reducir hasta conseguir una textura ligada y brillante.

Resultado: carrilleras muy tiernas, jugosas y cubiertas con una salsa casera concentrada, perfecta para acompañar con puré de patatas, arroz blanco o unas patatas fritas.

Si te gustan los guisos tradicionales de carne, también puedes preparar este rabo de toro guisado o estascarrilleras al vino tinto.

⏱️ Tiempos de preparación

🍳 Utensilios necesarios

• 1 cazuela amplia o cacerola de fondo grueso
• 1 tabla de cortar
• 1 cuchillo afilado
• 1 cuchara de madera
• 1 plato o fuente para ir reservando la carne
• 1 batidora de mano para triturar la salsa
• 1 colador fino, opcional, si quieres una salsa más fina

📝 Ingredientes para 4 personas

• 1 kg de carrilleras de cerdo limpias
• 2 cebollas
• 2 zanahorias
• 3 dientes de ajo
• 1 vaso de vino tinto, unos 200 ml
• 500 ml de caldo de carne
• 2 hojas de laurel
• Harina para enharinar ligeramente la carne
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal al gusto
• Pimienta negra molida al gusto
• Opcional: 1 puerro pequeño para dar más sabor al sofrito
• Opcional: 1 onza pequeña de chocolate negro o una cucharadita de mantequilla al final para redondear la salsa

Consejo antes de empezar: si las carrilleras vienen con mucha telilla o grasa exterior, puedes pedir al carnicero que las limpie. No hace falta dejarlas perfectas, porque algo de grasa también da sabor, pero sí conviene quitar las partes más duras para que el guiso quede más fino.

Nota de cocina: en esta receta usamos medidas sencillas como un vaso de vino, caldo en mililitros y una cucharadita de mantequilla opcional. Si quieres convertir cantidades o tienes dudas con vasos, cucharadas y gramos, puedes consultar esta tabla de equivalencias de cocina.

👨‍🍳 Cómo hacer carrilleras de cerdo en salsa paso a paso

1️⃣ Preparar las carrilleras

Empezamos revisando las carrilleras. Si tienen alguna telilla dura o exceso de grasa por fuera, la retiramos con cuidado. Después las salpimentamos por los dos lados.

Las pasamos ligeramente por harina, sacudiendo el exceso. No queremos que queden empanadas, solo una capa fina para que se doren mejor y luego la salsa coja algo más de cuerpo.

Este paso parece poca cosa, pero se nota. La carne queda mejor sellada y la salsa termina más ligada, sin necesidad de añadir espesantes raros al final.

2️⃣ Sellar bien la carne

Echamos un buen chorrito de aceite de oliva virgen extra en una cazuela amplia y la ponemos al fuego. Cuando el aceite esté caliente, añadimos las carrilleras por tandas.

No conviene meterlas todas de golpe, porque entonces la cazuela pierde temperatura y la carne empieza a cocerse en vez de dorarse. Mejor poco a poco, con paciencia.

Las doramos bien por ambos lados, solo para que cojan color por fuera. No hace falta que se hagan por dentro, porque luego tendrán una cocción larga con la salsa.

Cuando estén doradas, las vamos retirando a un plato y reservamos. Ese fondo tostado que queda en la cazuela no se tira: ahí está buena parte del sabor del guiso.

3️⃣ Preparar el sofrito en la misma cazuela

En la misma cazuela, bajamos un poco el fuego y añadimos la cebolla picada, la zanahoria y los dientes de ajo. Si vas a poner puerro, lo incorporamos también ahora.

Dejamos que la verdura se vaya pochando despacio, unos 12 o 15 minutos. No se trata de darle dos vueltas rápidas y ya está. Queremos que la cebolla se ablande, que la zanahoria suelte sabor y que todo vaya cogiendo ese color de sofrito casero.

Debemos controlar que no se queme el fondo. Si ves que se agarra un poco, añadimos un chorrito pequeño de caldo o agua y rascamos con una cuchara de madera. Eso ayuda a despegar todo lo que ha dejado la carne y lo mete dentro de la salsa.

4️⃣ Añadir el vino tinto

Cuando la verdura esté bien pochada, volvemos a meter las carrilleras en la cazuela junto con el jugo que hayan soltado en el plato. Ese jugo también va para dentro, que tiene sabor.

Añadimos el vino tinto y subimos un poco el fuego. Dejamos que hierva unos 4 o 5 minutos para que reduzca y pierda parte del alcohol.

Este paso es importante. Si el vino no reduce un poco, la salsa puede quedar con un sabor demasiado fuerte. Queremos que aporte profundidad y color, no que se coma todo el guiso.

5️⃣ Añadir el caldo y el laurel

Ahora añadimos el caldo de carne caliente y las hojas de laurel. El líquido debe cubrir casi las carrilleras, pero no hace falta que naden en caldo.

Es mejor no pasarse al principio. Si durante la cocción vemos que se queda corto de líquido, añadimos un poco más de caldo caliente. Pero si ponemos demasiado desde el principio, luego la salsa tarda mucho más en reducir.

Movemos la cazuela con cuidado para que todo se reparta bien y dejamos que vuelva a hervir suavemente.

6️⃣ Cocinar despacio hasta que queden tiernas

Tapamos la cazuela y cocinamos las carrilleras a fuego lento durante unas 2 horas, revisándolas de vez en cuando.

Aquí no hay que tener prisa. Las carrilleras necesitan tiempo para pasar de carne firme a carne melosa. Si subimos mucho el fuego, no vamos a ganar nada; al contrario, la salsa puede reducir mal y la carne puede quedar dura.

Vamos controlando cada cierto tiempo que no se queden sin líquido y que no se agarren al fondo. Si hace falta, añadimos un poco más de caldo caliente.

La señal buena es muy clara: al pinchar una carrillera con el tenedor, debe estar blanda y casi deshacerse. Si todavía ofrece resistencia, no pasa nada, necesita más tiempo. Las carrilleras no se arreglan con fuego fuerte, se arreglan con paciencia.

7️⃣ Retirar la carne y triturar la salsa

Cuando las carrilleras estén tiernas, las retiramos con cuidado a un plato. Hay que hacerlo despacio, porque si están bien hechas se pueden romper con facilidad.

Quitamos también las hojas de laurel y trituramos la salsa con la batidora hasta que quede fina y cremosa.

Si te gusta una salsa más rústica, puedes dejar parte de la verdura sin triturar. Pero si quieres una salsa más fina, triturarla queda muy bien.

8️⃣ Reducir la salsa y ajustar el punto

Volvemos a poner la salsa al fuego y la dejamos reducir unos minutos si la vemos muy líquida. Tiene que quedar con cuerpo, pero sin pasarse de espesa.

Probamos de sal y corregimos si hace falta. Este es el momento de ajustar, porque después de reducir la salsa el sabor se concentra más.

Si quieres redondearla un poco, puedes añadir una onza pequeña de chocolate negro o una cucharadita de mantequilla. No debe saber a chocolate ni a mantequilla; simplemente ayuda a dejar una salsa más brillante y profunda.

9️⃣ Volver a meter las carrilleras en la salsa

Metemos de nuevo las carrilleras en la cazuela y dejamos que cuezan 8 o 10 minutos más a fuego suave, ya con la salsa triturada.

Este último rato ayuda a que la carne se impregne bien y quede todo más unido. Movemos la cazuela con cuidado, sin meter mucho la cuchara para no romper la carne.

🔟 Reposar y servir

Apagamos el fuego y dejamos reposar las carrilleras unos 10 minutos antes de servir. Este reposo le viene muy bien al guiso porque la salsa se asienta.

Servimos las carrilleras de cerdo en salsa bien calientes, con una buena cantidad de salsa por encima. Quedan muy bien con puré de patatas, arroz blanco, patatas fritas caseras o unas verduras asadas.

Y aquí el pan viene especialmente bien, porque la salsa merece aprovecharse hasta el final.

🎥 Vídeo de la receta de carrilleras en salsa

Si quieres ver el proceso de forma más visual, aquí tienes el vídeo con el paso a paso de estas carrilleras en salsa caseras.

✅ Cómo saber si las carrilleras están bien hechas

Las carrilleras están en su punto cuando la carne se puede cortar prácticamente con el tenedor. No deben quedar secas, duras ni gomosas.

Si al pincharlas notas que todavía están firmes, no es que la receta haya salido mal. Simplemente les falta cocción. Es una carne que necesita tiempo para ponerse melosa.

La salsa debe quedar espesa, brillante y con cuerpo. Si está muy líquida, la dejamos reducir unos minutos sin tapa. Si está demasiado espesa, añadimos un poco de caldo caliente y movemos suavemente.

📊 Información nutricional aproximada

Los valores nutricionales son aproximados y pueden variar según la cantidad de aceite, harina, vino, caldo y guarnición utilizada.

💡 Consejos para que las carrilleras queden perfectas

• Usa un vino tinto decente: no hace falta que sea caro, pero sí que tenga buen sabor.
• No tengas prisa con el sofrito: una verdura bien pochada cambia totalmente la salsa.
• Sella bien la carne: ese dorado aporta muchísimo sabor al guiso.
• No llenes la cazuela al dorar: si metes muchas carrilleras de golpe, se cuecen en vez de dorarse.
• Cocina a fuego lento: es la clave para que la carne quede tierna y melosa.
• Controla el líquido: no deben quedarse secas, pero tampoco nadar en caldo.
• Deja reducir la salsa: una buena salsa debe quedar con cuerpo, no aguada.
• Prepáralas de un día para otro: muchas veces están incluso más buenas al día siguiente.

Si estás empezando en la cocina y quieres ir ganando confianza antes de lanzarte con guisos más elaborados, puedes consultar estas recetas de cocina para principiantes.

⚠️ Errores comunes al cocinar carrilleras de cerdo

• Cocinar con el fuego demasiado fuerte: la carne puede quedar dura y la salsa reducirse mal.
• No sellar la carne: se pierde parte del sabor profundo del guiso.
• Añadir demasiado caldo: la salsa puede quedar aguada.
• No reducir suficientemente el vino: puede dejar un sabor demasiado dominante.
• Retirar la carne antes de tiempo: las carrilleras necesitan paciencia para quedar tiernas.
• No probar la salsa al final: el punto de sal y reducción cambia mucho el resultado.
• Remover con fuerza al final: si la carne está muy tierna, se puede romper.

🔧 Cómo arreglar las carrilleras si algo sale mal

Si la carne está dura

No la saques todavía. Añade un poco más de caldo caliente, tapa la cazuela y sigue cocinando a fuego lento. Las carrilleras necesitan tiempo, no fuego fuerte.

Si la salsa está muy líquida

Retira la tapa y deja reducir unos minutos a fuego medio-suave. Si la carne ya está muy tierna, puedes sacarla a un plato mientras reduces la salsa para que no se rompa.

Si la salsa está demasiado espesa

Añade un chorrito de caldo caliente y mueve la cazuela con suavidad hasta que la salsa vuelva a tener una textura más ligera.

Si la salsa está fuerte de vino

Seguramente faltó reducirlo suficientemente al principio. Añade un poco más de caldo y deja cocinar suavemente unos minutos para equilibrar el sabor.

Si queda sosa

Corrige con sal al final, poco a poco. Es mejor quedarse corto y ajustar que pasarse desde el principio.

Si se agarra al fondo

Baja el fuego enseguida, añade un chorrito de caldo caliente y rasca suavemente con una cuchara de madera. Si se ha quemado demasiado, cambia el guiso a otra cazuela sin rascar la parte quemada.

🥘 ¿Quieres hacerlas más rápido? Versión en olla express

Si no tienes tiempo para mantener la cazuela unas dos horas a fuego lento, tenemos también una
versión de carrilleras en olla express.

El principio es parecido: se dora la carne, se prepara el sofrito y se reduce el vino antes de cerrar la olla. La diferencia está en el tiempo de cocción.

En esta página seguimos con la preparación tradicional a fuego lento, que permite controlar poco a poco el punto de la carne y la reducción de la salsa.

🧊 Conservación y recalentado

Las carrilleras de cerdo en salsa se conservan bien en la nevera durante unos 3 días, guardadas en un recipiente hermético.

De hecho, al día siguiente suelen estar todavía más sabrosas porque la carne reposa dentro de la salsa.

Para recalentarlas, lo mejor es hacerlo a fuego suave en cazuela. Añadimos un chorrito de caldo o agua si la salsa ha espesado mucho y calentamos despacio.

También se pueden congelar. Guárdalas con su salsa, bien tapadas. Para descongelarlas, pásalas a la nevera el día anterior y después caliéntalas poco a poco.

🍽️ Con qué acompañar las carrilleras

Este guiso agradece una guarnición sencilla que recoja bien la salsa.

• Puré de patatas: suave y muy adecuado para la salsa.
• Patatas fritas caseras: una opción más contundente.
• Arroz blanco: sencillo y perfecto para absorber la salsa.
• Patatas panaderas: muy buena opción para una comida familiar.
• Verduras asadas: aportan un contraste más ligero.
• Pan: especialmente recomendable para aprovechar la salsa.

🥘 Variaciones de esta receta tradicional

Si te gustan las carrilleras, puedes prepararlas de varias formas sin alejarte demasiado de la cocina casera:

• Carrilleras con salsa de vino tinto
• Carrilleras con vino blanco
• Carrilleras con puré de patatas
• Carrilleras con setas
• Carrilleras con salsa sin triturar, más rústicas

❓ Preguntas frecuentes sobre las carrilleras de cerdo

¿Cómo conseguir que las carrilleras queden tiernas y no duras?

El secreto está en la cocción lenta. Las carrilleras tienen bastante colágeno y necesitan tiempo para ponerse tiernas. Si al pincharlas todavía están duras, no las retires: añade un poco más de caldo y sigue cocinando a fuego bajo.

¿Se pueden hacer las carrilleras de cerdo en olla express?

Sí. Después de sellar la carne, hacer el sofrito y añadir vino, caldo y laurel, se pueden cocinar en olla express. Para esa preparación tienes enlazada más arriba nuestra receta específica de carrilleras en olla express.

¿Qué vino es mejor para hacer carrilleras de cerdo en salsa?

Un vino tinto con buen sabor y cuerpo medio funciona muy bien. No hace falta utilizar un vino caro, pero sí uno que beberías sin problema, porque su sabor se concentra durante la cocción.

¿Hay que triturar la salsa de las carrilleras?

No es obligatorio. Si quieres una salsa fina, tritúrala. Si prefieres un guiso más rústico, puedes dejar las verduras tal cual.

¿Con qué acompañar las carrilleras?

Quedan muy bien con puré de patatas, arroz blanco, patatas fritas caseras, patatas panaderas o verduras asadas.

¿Se pueden preparar de un día para otro?

Sí. Este tipo de guiso aguanta muy bien el reposo y muchas veces la salsa está incluso más integrada al día siguiente.

¿Se pueden congelar?

Sí. Lo mejor es guardarlas junto con su propia salsa dentro de un recipiente hermético.

¿Por qué queda líquida la salsa?

Puede ocurrir si hemos añadido demasiado caldo o si todavía no ha reducido suficiente. Retira la carne cuando esté tierna y deja la salsa unos minutos sin tapa hasta que coja cuerpo.

¿Qué hago si las carrilleras se rompen?

Normalmente significa que han quedado muy tiernas. Muévelas con cuidado y evita removerlas con fuerza durante los últimos minutos.

🍖 El secreto está en darle tiempo a la carne

Con las carrilleras no merece la pena acelerar el proceso. Si hacemos un buen sellado, trabajamos el sofrito con calma y dejamos que la carne cueza suavemente, el colágeno termina haciendo su trabajo y obtenemos esa textura melosa que buscamos.

Antes de apagar el fuego, prueba siempre la salsa. Si necesita más cuerpo, retira la carne y déjala reducir unos minutos; si está demasiado concentrada, corrígela con un pequeño chorrito de caldo.

Después solo queda devolver las carrilleras a la cazuela, dejarlas reposar unos minutos y servirlas con bastante salsa.