Callos tiernos, garbanzos enteros y un fondo de pimentón y chorizo: la clave es que cada ingrediente llegue cocido al montaje final. Para evitar un remojo adicional, esta versión utiliza garbanzos de bote ya cocidos.
Raciones: 4 raciones
Tiempos y organización
| Etapa | Tiempo orientativo |
|---|---|
| Preparación | 20 min |
| Cocción | 2 h aprox. |
| Reposo | 10 min |
| Total | 2 h 30 min |
Ingredientes
- 500 g de callos de ternera limpios, crudos o blanqueados, no cocidos
- 400 g de garbanzos cocidos, peso escurrido
- 1 chorizo gallego de unos 100 g
- 1 morcilla de unos 100 g, opcional
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- Agua para cocer y ajustar el guiso
- Sal, pimienta y una guindilla opcional
- 200 g de patata en dados de 2 cm, opcional
Cómo prepararlo paso a paso
1. Cocer los callos
Sigue la limpieza y preparación indicada por la casquería. Cubre los callos con agua y el laurel; lleva a ebullición, retira espuma y cuece suavemente 90–120 minutos, o más si siguen resistentes. Deben estar tiernos antes de pasar al sofrito. Si los compras completamente cocidos, omite esta fase y sigue su etiqueta.
2. Preparar el fondo
Pica cebolla y ajo. Pocha la cebolla en el aceite durante 10 minutos y añade el ajo el último minuto. Incorpora el chorizo en rodajas y rehoga 2 minutos.
3. Incorporar el pimentón
Aparta la olla del fuego, añade el pimentón y remueve unos segundos. Vuelve al fuego y agrega los callos y unos 300 ml del caldo de cocción. Añade la guindilla si la usas.
4. Terminar con los garbanzos
Si utilizas patata, añádela primero y cocina unos 15 minutos con caldo suficiente. Enjuaga y escurre los garbanzos cocidos e incorpóralos junto con la morcilla opcional. Cuece a fuego suave otros 15–20 minutos o hasta que la patata esté tierna y la morcilla completamente cocinada, siguiendo su etiqueta. Mueve la cazuela sin romper los garbanzos y añade caldo si hace falta.
5. Ajustar y servir
Comprueba que los callos estén tiernos y la morcilla completamente cocinada. Rectifica sal y deja reposar 10 minutos. La salsa debe envolver los garbanzos; si está muy líquida, reduce unos minutos sin tapa.
¿Y con garbanzos secos?
Utiliza unos 200 g, remójalos la noche anterior y cuécelos por separado siguiendo su envase hasta que estén tiernos. Añádelos ya cocidos al paso final. Treinta minutos dentro de la salsa no sustituyen su cocción completa.
Conservación
Enfría rápidamente en recipientes bajos y refrigera antes de dos horas. Guarda hasta 2 días a 4 °C o menos o congela. Recalienta la cantidad que vayas a servir hasta que esté caliente de forma uniforme, añadiendo un poco de agua si ha espesado.
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Receta elaborada por José María – Recetas Elite
Realicé un curso general de cocina de 8 meses en Madrid y en Recetas Elite comparto recetas caseras explicando los puntos de cocción y los detalles que ayudan a corregirlas mientras cocinamos.
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