El lomo se abre, se rellena con ciruelas, manzana y nueces y se ata antes de asarlo. El vino y el caldo recogen los jugos de la fuente para hacer una salsa sencilla.
Al llevar relleno, comprueba la temperatura tanto en la carne como en el centro del rollo. El color exterior y el tiempo de horno por sí solos no confirman que el interior esté preparado.
⏱️ Ficha rápida de la receta
| Dato | Cantidad o tiempo aproximado |
|---|---|
| Raciones o cantidad | 6 raciones |
| Preparación | 25 minutos |
| Cocción | 75 minutos |
| Reposo del asado | 15 minutos |
| Tiempo total | 115 minutos aproximadamente |
Los tiempos son orientativos. Comprueba las señales de cocción descritas en los pasos y añade cualquier tiempo extra que necesiten tus ingredientes.
📝 Ingredientes
- 1,2 kg de lomo de cerdo abierto para rellenar
- 200 g de ciruelas pasas sin hueso
- 100 g de nueces troceadas
- 1 manzana mediana
- 2 cucharadas de miel
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharada de mostaza de Dijon
- 1 cucharadita de romero seco
- 1 cucharadita de tomillo seco
- 200 ml de vino blanco
- 200 ml de caldo de carne o pollo
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- Sal y pimienta al gusto
🍳 Utensilios necesarios
Fuente de horno, sartén amplia, hilo de cocina, cuchillo, tabla limpia y termómetro.
👨🍳 Preparación paso a paso
1️⃣ Prepara el relleno
Precalienta el horno a 180 °C. Pela la manzana y córtala en dados pequeños. Trocea las ciruelas y mezcla con manzana, nueces, una cucharada de miel y la mostaza. Mantén el relleno separado de la carne cruda hasta montar.
2️⃣ Rellena y ata
Extiende el lomo abierto sobre una tabla y sazona ligeramente por ambas caras. Reparte el relleno dejando dos centímetros libres en los bordes. Enrolla sin apretar hasta expulsar el relleno y ata con hilo de cocina a intervalos de unos tres centímetros.
3️⃣ Dora la pieza
Calienta el aceite en una sartén amplia y dora el rollo por todos sus lados durante unos ocho minutos. Pasa a la fuente. Añade el vino a la sartén, raspa el fondo y vierte en la fuente con el caldo, ajo, romero y tomillo.
4️⃣ Asa y comprueba
Hornea unos 60–65 minutos, regando con el líquido un par de veces. Pinta con la miel restante en los últimos diez minutos. Comprueba al menos 74 °C en el centro del relleno y en la carne; prolonga si hace falta y protege la superficie si se dora demasiado.
5️⃣ Reposa y corta
Retira a una tabla limpia y deja reposar quince minutos. Mientras tanto, reduce el jugo en un cazo si está muy líquido. Retira todo el hilo, corta rodajas de uno o dos centímetros y sirve con la salsa caliente.
💡 Consejos para esta preparación
- Pide el lomo abierto en una lámina de grosor uniforme si no dominas el corte.
- No aprietes el hilo hasta deformar el rollo; debe sujetar el cierre, no estrangularlo.
- Añade algo de agua caliente a la fuente si el fondo amenaza con quemarse.
🧊 Conservación y preparación anticipada
Refrigera las rodajas con su salsa antes de dos horas, a 4 °C o menos, y consume en 3 días. Recalienta hasta 74 °C en todo el centro. Congela porciones hasta 2 meses; evita recalentar repetidamente la pieza completa.
❓ Dudas sobre esta receta
¿Puedo prepararlo relleno con antelación?
Para organizarte, prepara el relleno aparte y mantenlo refrigerado. Es preferible rellenar justo antes de cocinar, en lugar de dejar un rollo crudo relleno esperando.
¿Se elimina el alcohol del vino?
La cocción no garantiza eliminarlo por completo. Si necesitas evitarlo, sustituye el vino por la misma cantidad de caldo y ajusta la sal.
También puedes preparar costillas de cerdo a la barbacoa al horno, con sus propios ingredientes y tiempos.
Claves para un lomo relleno jugoso
Preparar la pieza
Pide que abran el lomo en forma de libro si no tienes experiencia utilizando un cuchillo largo. La carne debe tener grosor uniforme para facilitar el enrollado. Sécala con papel de cocina y conserva en frío mientras organizas el relleno.
Equilibrar ciruelas y manzana
Trocea las ciruelas deshuesadas y la manzana en piezas pequeñas; revisa las nueces para retirar fragmentos duros de cáscara. Una fruta muy jugosa puede soltar líquido al asarse, por lo que conviene evitar un relleno excesivamente húmedo.
Rellenar sin desbordar
Reparte la mezcla en una capa homogénea y deja libres los bordes. Enrolla sin apretar tanto que se rompa la carne. Ata con hilo de cocina a intervalos regulares y comprueba que el extremo quede bien sujeto.
Dorar antes de asar
Si la receta incluye sellado, dora toda la superficie en una cazuela caliente con poco aceite. No necesitas cocinar por completo el interior durante esta fase. Pasa a una fuente apta para horno y añade vino y caldo según las cantidades originales.
Comprobar el centro
El relleno modifica la cocción. Utiliza un termómetro alimentario y comprueba la temperatura tanto en la carne como en el centro del relleno; sigue las recomendaciones de seguridad para carnes rellenas. No te guíes únicamente por el color de la superficie.
Descansar y cortar
Deja reposar brevemente la carne, retira el hilo y corta rodajas con un cuchillo afilado. Si se desmorona el relleno, puede que esté demasiado abundante o que la pieza no haya reposado suficiente. Sirve con la salsa colada.
Guardar las sobras
Refrigera con rapidez el asado en recipientes poco profundos. Guarda las rodajas con salsa para limitar que se sequen y recalienta completamente las raciones antes de servir.
Planificar un asado relleno para invitados
Prepara el relleno con antelación, pero mantenlo refrigerado hasta utilizarlo. Si la fruta se corta demasiado grande, dificulta enrollar la carne; unos dados pequeños de manzana y ciruelas permiten distribuirlos de manera uniforme. Elige una fuente donde la pieza quepa sin doblarse y ten el caldo preparado para añadirlo cuando sea necesario.
Un lomo relleno puede parecer dorado antes de que el interior esté cocinado. Introduce una sonda en la parte más gruesa y comprueba también el centro del relleno. Si la superficie se oscurece demasiado, ajusta la temperatura y protégela sin interrumpir la cocción segura.
Cómo conseguir una salsa equilibrada
Recoge los jugos del asado y retira exceso de grasa. Si la salsa está muy líquida, reduce por separado mientras la carne reposa. Si está demasiado concentrada, añade una pequeña cantidad de caldo sin sal y vuelve a probar. La fruta aporta dulzor, por lo que conviene evitar salsas excesivamente azucaradas.
Preguntas frecuentes
¿Puedo utilizar otra fruta seca?
Sí, aunque cambiará el resultado. Elige frutas deshuesadas y córtalas finamente. Revisa la presencia de frutos secos si alguno de los invitados tiene alergias.
¿Por qué se sale el relleno?
Puede que haya demasiada cantidad o que los bordes no se hayan dejado libres. Enrolla sin apretar en exceso y ata el lomo con hilo apto para cocina.
¿Se puede preparar de un día para otro?
Una vez cocinado, refrigera pronto y conserva con la salsa. Para servirlo, corta porciones y recalienta por completo sin secarlas en exceso.
Acompañamientos
Un puré de patata, unas verduras asadas o una ensalada fresca compensan el sabor dulce de la fruta. Sirve las rodajas de grosor parecido para que todos reciban relleno.
