Arroz negro con sepia y gambas

El arroz negro se cocina en una capa fina con sepia, gambas y tinta alimentaria. El sofrito debe estar concentrado antes de añadir caldo para que el arroz quede sabroso sin exceso de humedad.

Utiliza una paella o sartén amplia de unos 36–40 cm. La cantidad de caldo es orientativa y depende del arroz y de la evaporación; reserva una parte caliente para corregir si el grano sigue duro.

⏱️ Tiempos y raciones

📝 Ingredientes

• 400 g de arroz redondo tipo bomba
• 500 g de sepia limpia y troceada
• 200 g de gambas peladas
• 1 cebolla pequeña
• 1/2 pimiento verde
• 3 dientes de ajo
• 2 tomates maduros rallados
• 8–12 g de tinta alimentaria de calamar o sepia, según su envase
• 1,2–1,4 litros de fumet de pescado caliente, aproximadamente
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharadita de pimentón dulce, opcional
• Sal al gusto
• Alioli y limón para acompañar, opcionales

🍳 Utensilios necesarios

Paella o sartén amplia de 36–40 cm, cazo para el caldo, cuchillo, tabla y cuchara.

👨‍🍳 Preparación paso a paso

1. Prepara la sepia y las gambas

Seca la sepia limpia y córtala en trozos pequeños. Si las gambas están congeladas, descongela en la nevera y seca. Mantén refrigeradas mientras preparas las verduras. Calienta el fumet en un cazo aparte.

2. Dora la sepia

Calienta el aceite en la paella y cocina la sepia unos minutos. Deja evaporar el agua que suelte antes de continuar. Añade cebolla y pimiento picados y pocha unos ocho minutos. Incorpora el ajo al final.

3. Concentra el sofrito

Añade el pimentón opcional, remueve unos segundos e incorpora enseguida el tomate. Cocina hasta que el tomate pierda buena parte de su agua y el fondo se vea espeso. No dejes que el ajo o el pimentón se ennegrezcan.

4. Reparte arroz, tinta y caldo

Añade el arroz y rehoga un minuto. Disuelve la tinta en parte del fumet, siguiendo las indicaciones del envase. Vierte aproximadamente 1,2 litros de caldo en total, incluida esa mezcla, y reserva el resto caliente. Prueba de sal y reparte el arroz uniformemente.

5. Cuece sin remover

Cocina unos 18–20 minutos, siguiendo también el tiempo del arroz. Empieza con fuego vivo y baja después. Si el líquido se agota y el grano sigue duro, añade caldo caliente por pequeñas cantidades. Incorpora las gambas durante los últimos 4–5 minutos para que queden opacas y cocinadas.

6. Reposa y sirve

Comprueba que el arroz esté tierno en el centro. Retira del fuego y deja reposar cinco minutos. Sirve de inmediato con alioli o limón aparte si lo deseas; no mantengas el arroz esperando en la paella caliente.

💡 Puntos que cambian el resultado

• La tinta debe ser alimentaria y cocinarse según el producto. No se añade al final sin cocción.
• Una capa gruesa de arroz cuece de forma desigual. Usa un recipiente amplio o reduce cantidades.
• No prolongues la cocción solo para lograr socarrat si el grano ya está hecho; el fondo puede quemarse y amargar.

🧊 Conservación

Enfría rápidamente en recipientes poco profundos, idealmente antes de una hora, y refrigera a 4 °C o menos. Consume en 24 horas. Recalienta una sola vez hasta que toda la porción esté bien caliente. No dejes la paella varias horas a temperatura ambiente.

❓ Dudas frecuentes

¿Puedo usar otro arroz?

Sí, ajusta el caldo y el tiempo a su envase. No todos los arroces absorben lo mismo que el bomba.

¿Puedo añadir mejillones?

Sí, cocínalos por separado, desecha los que no se abran e incorpóralos al final para calentarlos. No están incluidos en esta versión base.

¿Por qué queda pastoso?

Puede haber demasiado caldo, una capa muy gruesa o exceso de cocción. Mide, reparte fino y comprueba el grano antes de añadir más líquido.

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Preparar la sepia

Limpia la sepia y córtala en dados uniformes. Sécala con papel para evitar que suelte demasiado líquido al entrar en la paellera. Si está congelada, descongélala en la nevera y escúrrela antes de comenzar.

Elegir la tinta

Utiliza tinta de calamar apta para alimentación y sigue las instrucciones del envase, incluida la cocción que indique el fabricante. Disuélvela en una pequeña cantidad de caldo para repartirla por el arroz sin grumos.

Preparar un sofrito concentrado

Cocina las verduras y el tomate hasta que pierdan humedad. Un sofrito bien reducido evita que el arroz quede aguado y aporta profundidad al caldo. Si añades pimentón, incorpóralo brevemente para que no se queme.

Caldo y variedad de arroz

El arroz redondo adecuado para paella necesita una proporción de caldo acorde al grano y al ancho de la paellera. Calienta el líquido antes de incorporarlo y distribuye el arroz en una capa regular. Una paellera muy pequeña produce una capa demasiado gruesa y modifica la evaporación.

Añadir las gambas en el momento oportuno

Las gambas se cocinan más deprisa que la sepia y el arroz. Incorpóralas según su tamaño cerca del final, cuando sea posible, para que queden opacas y jugosas. No las dejes mucho tiempo al fuego después de cocinadas.

Evitar un arroz pastoso

Una vez repartido el arroz, evita remover continuamente al estilo paella. Ajusta el fuego para que se evapore el caldo sin que el fondo se queme. Si el grano sigue duro y apenas queda líquido, añade una pequeña cantidad de caldo caliente.

Reposo y presentación

Retira la paellera del fuego cuando el arroz esté en su punto y deja reposar brevemente. Sirve con limón o alioli aparte si deseas. Comprueba que no queden fragmentos de cáscaras ni espinas. Contiene marisco y otros alérgenos según el caldo usado.

Planificación de un arroz negro para invitados

Antes de encender el fuego, limpia la sepia, pela las gambas si corresponde y deja preparado el caldo caliente. Pesa el arroz, corta el sofrito y disuelve la tinta alimentaria según las instrucciones del envase. Así podrás concentrarte en controlar la cocción sin detenerte para buscar ingredientes cuando el líquido ya esté evaporándose.

El tamaño de la paellera importa: si la base es demasiado pequeña para la cantidad de arroz, la capa queda gruesa y la cocción se vuelve desigual. En una cocina doméstica con fuego pequeño, vigila que los extremos reciban calor suficiente y mueve ligeramente el recipiente solo cuando puedas hacerlo de manera segura.

Cómo corregir el sabor y la textura

Si el arroz está demasiado salado, revisa el caldo utilizado y la concentración de tinta, no añadas automáticamente más limón. Si el grano queda duro pero ha desaparecido el líquido, incorpora un poco de caldo caliente y deja continuar la cocción. Si está demasiado húmedo, prolongar unos minutos el fuego puede ayudar, pero no remuevas continuamente para evitar que se vuelva pastoso.

Preguntas sobre la receta

¿Puedo preparar el sofrito antes?

Sí. Puedes cocinarlo y mantenerlo refrigerado hasta que llegue el momento de preparar el arroz. Es preferible añadir el caldo y comenzar la cocción del grano cerca de la hora de servir.

¿Se puede hacer sin gambas?

Sí, aunque cambiará el sabor. Puedes utilizar más sepia u otros ingredientes adecuados, revisando el caldo y los alérgenos correspondientes.

Por José María · Recetas Elite.