Arroz con conejo a la cacereña

Este arroz con conejo a la cacereña conserva la versión con verduras, pimentón y tomillo de Recetas Elite. El conejo se dora y se guisa antes de añadir el arroz, para que la carne llegue tierna a la mesa sin obligar al grano a cocinarse de más.

La cantidad de caldo se mide de nuevo después del guiso: parte del líquido se evapora mientras se hace el conejo. Con esa comprobación y un poco de caldo caliente de reserva resulta más fácil conseguir un arroz jugoso, sin dejarlo seco ni convertirlo en una sopa.

⏱️ Ficha de la receta

La ficha cuenta el guiso previo del conejo, la cocción del arroz y el reposo. Los tiempos parten de conejo joven troceado; una carne más dura necesita más guiso antes de incorporar el arroz.

📝 Ingredientes para 4 personas

• 1 conejo joven troceado de unos 1,2 kg
• 320 g de arroz redondo
• 1 pimiento rojo pequeño, unos 150 g
• 1 pimiento verde pequeño, unos 120 g
• 2 tomates maduros rallados, unos 250 g
• 4 dientes de ajo
• 1 cebolla mediana
• 1,2 l de caldo de ave poco salado o agua, para el guiso y el arroz
• 100 ml de vino blanco, sustituible por caldo
• 2 cucharaditas rasas de pimentón dulce, unos 4 g
• 1 hoja de laurel
• 2 ramitas de tomillo
• 60 ml de aceite de oliva virgen extra
• 5 g de sal, ajustables al caldo
• 1/4 de cucharadita de pimienta negra molida

Utiliza conejo de consumo de un proveedor autorizado y pide que lo troceen en piezas pequeñas. El pimentón de la Vera aporta un aroma ahumado que combina con el sofrito; no hace falta aumentar su cantidad.

El litro y doscientos mililitros de caldo cubre el guiso y deja margen para ajustar el arroz. No se vierte todo de una vez. Con arroz bomba, la absorción cambia: sigue también la orientación del fabricante y mantén caldo caliente de reserva.

🍳 Utensilios

Cazuela baja de unos 30–32 cm con tapa, cazo para el caldo, jarra medidora resistente al calor, rallador, cuchillo, tabla y pinzas. Un termómetro de cocina sirve para comprobar un trozo grueso de conejo sin tocar el hueso.

👨‍🍳 Cómo hacer arroz con conejo paso a paso

1️⃣ Preparar la carne y las verduras

Seca los trozos de conejo y salpimiéntalos con parte de la sal y la pimienta. Pica cebolla, ajo y pimientos en dados pequeños y ralla los tomates.

Calienta el caldo en un cazo aparte. Ten una tabla limpia para las verduras y evita que entren en contacto con los utensilios usados para la carne cruda sin lavar.

2️⃣ Dorar el conejo

Calienta el aceite en la cazuela y dora el conejo a fuego medio alto unos 10 minutos, girando las piezas para que tomen color por varias caras. Si no caben en una capa, hazlo en dos tandas.

Retira la carne a un plato. Conserva el fondo dorado de la cazuela; si hay zonas negras, limpia esas partes antes de hacer el sofrito para que no amarguen.

3️⃣ Concentrar el sofrito

Baja a fuego medio y añade cebolla y pimientos. Cocina 8 minutos, removiendo, y añade el ajo durante el último minuto. Incorpora el tomate y deja reducir otros 6 minutos.

Aparta unos segundos la cazuela del fuego, añade el pimentón y mezcla. Vierte inmediatamente el vino, vuelve al fuego y cocina 2 minutos. Para la versión sin vino, utiliza 100 ml de caldo en ese punto.

4️⃣ Guisar el conejo antes del arroz

Devuelve el conejo a la cazuela, añade laurel, tomillo y 500 ml del caldo caliente. Tapa y cocina a hervor suave unos 25 minutos, hasta que la carne se pinche con facilidad. Si todavía está firme, prolonga el guiso antes de continuar.

Retira momentáneamente la carne con las pinzas. Recoge y mide el líquido del guiso y añade caldo caliente hasta obtener unos 850 ml en total para cocinar el arroz. Reserva el resto del caldo. Vuelve a poner el líquido, el sofrito y el conejo en la cazuela y prueba de sal.

5️⃣ Añadir y cocinar el arroz

Cuando el caldo hierva, reparte el arroz por la cazuela y muévela ligeramente para distribuirlo. Cocina destapado 8 minutos a fuego medio alto y otros 10–12 a fuego medio. No remuevas continuamente.

Prueba un grano hacia el minuto 18. Si aún está duro y falta líquido, añade 50 ml de caldo caliente de reserva por los bordes y continúa unos minutos. Comprueba una pieza gruesa de conejo: debe estar tierna y alcanzar al menos 71 °C en su interior.

6️⃣ Reposar y servir

Apaga el fuego cuando el arroz esté cocido y aún quede algo de humedad entre los granos. Retira laurel y tallos de tomillo si los ves y deja reposar 5 minutos, con la tapa entreabierta.

Sirve inmediatamente, repartiendo arroz, verduras y conejo en cuatro platos. El grano seguirá absorbiendo líquido durante el reposo, así que evita dejar la cazuela esperando mucho tiempo antes de comer.

Cómo ajustar el caldo sin pasar el arroz

La referencia de 850 ml se aplica al líquido disponible justo antes de añadir los 320 g de arroz. La evaporación del guiso del conejo, la anchura de la cazuela y la variedad del grano cambian la cantidad necesaria. Empieza con esa medida y añade pequeñas cantidades de caldo caliente solo cuando lo pida el arroz.

Si hay demasiado líquido y el grano todavía está firme, cocina destapado a fuego un poco más vivo. Si el arroz ya está hecho, evita prolongar la cocción para secarlo a toda costa: es mejor servirlo algo más jugoso que deshacer los granos. Para un conejo más duro, alarga exclusivamente el guiso previo.

Conservación y recalentado del arroz con conejo

Reparte las sobras en recipientes poco profundos y enfría rápidamente, idealmente dentro de 1 hora. Guarda en la nevera a 4 °C o menos y consume en un máximo de 24 horas. No dejes la cazuela a temperatura ambiente durante horas esperando a que se enfríe.

Recalienta solo una vez la porción necesaria con una cucharada de agua o caldo, hasta que esté muy caliente en todo el centro; como referencia, 74 °C. Puedes congelar porciones enfriadas rápidamente durante 1 mes para mantener mejor calidad, aunque el arroz perderá algo de textura. Descongela en la nevera y recalienta una sola vez.

Las pautas específicas para arroz proceden de la guía de la Food Standards Agency. La temperatura del conejo y de las sobras se contrasta con la tabla de FoodSafety.gov.

❓ Preguntas frecuentes

¿Puedo usar arroz bomba?

Sí, pero puede necesitar más caldo y un tiempo algo distinto. Sigue las indicaciones de la marca, mide el líquido tras guisar el conejo y mantén una reserva caliente para añadir sin interrumpir la cocción.

¿Por qué se cocina primero el conejo sin arroz?

La carne no siempre se ablanda en los 18–20 minutos que necesita el grano. El guiso previo permite comprobar que está tierna y prolongarlo si hace falta, sin que el arroz se pase.

¿Puedo sustituir el conejo por pollo?

Sí, como variante, con piezas pequeñas de pollo con hueso. Ajusta el guiso al tamaño de las piezas y comprueba que lleguen a 74 °C. La ficha y las imágenes de esta receta corresponden a conejo.

¿Cómo evito que el pimentón amargue?

Añádelo fuera del fuego y vierte el vino o el caldo inmediatamente. Si se quema antes de añadir líquido, ese amargor no se corrige con más caldo: conviene rehacer el sofrito.

Más recetas y recursos

Para otro plato de arroz con carne, puedes consultar el pollo italiano con arroz. La tabla de equivalencias te ayuda a medir las cantidades.

Por José María · Recetas Elite.