El rabo de cerdo se cuece primero para ablandarlo y se fríe después para dorar la piel. Son dos etapas distintas. El reposo de ocho horas en la nevera facilita manipular las piezas y está incluido en el tiempo total; no es una fritura rápida desde carne cruda.
| Dato | Detalle |
|---|---|
| Cantidad | 4 raciones |
| Preparación | 20 min |
| Cocción aproximada | 1 h 50 min |
| Total orientativo | 10 h 50 min |
| Reposos y organización | 8 horas de nevera y unos 40 minutos para enfriado inicial y organización, incluidos |
Utensilios
Olla, bandeja poco profunda, sartén honda, pinzas y termómetro
Ingredientes
- 1 kg de rabo de cerdo troceado
- 1 hoja de laurel
- 1 cebolla
- 3 dientes de ajo
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 chorrito de vinagre
- Sal al gusto
- Pimienta negra al gusto
- Aceite de oliva virgen extra o aceite para freír
- Agua para cocer
Preparación paso a paso
1. Cocer el rabo
Utiliza el rabo limpio y troceado de carnicería. Ponlo en una olla con la cebolla en cuartos, los ajos y el laurel; cubre con agua y añade poca sal. Lleva a hervor, desespuma y cocina suavemente unos 90 minutos, o hasta que esté tierno sin deshacerse. Una pieza gruesa puede necesitar más.
2. Escurrir y enfriar con rapidez
Saca con una espumadera y distribuye en una bandeja poco profunda. Deja salir el vapor brevemente y refrigera antes de dos horas, sin esperar a que una gran olla se enfríe por completo. Mantén en la nevera unas 8 horas o hasta el día siguiente.
3. Preparar la fritura
Seca muy bien la superficie con papel y comprueba que no queden bolsas de agua. Calienta aceite en un recipiente hondo, sin llenarlo más de la mitad, a unos 170–175 °C. Ten a mano pinzas largas y una pantalla antisalpicaduras.
4. Freír en tandas
Añade pocas piezas con cuidado, sin dejarlas caer desde alto. La piel puede salpicar incluso bien seca. Dora unos 4–6 minutos por tanda según tamaño, hasta que esté crujiente y el interior caliente. Deja que el aceite recupere temperatura entre tandas.
5. Aliñar y servir
Retira y escurre en rejilla o papel, sin apilar ni tapar. Añade pimentón, pimienta y unas gotas de vinagre en el plato, lejos del aceite de fritura. Sirve enseguida para conservar el contraste entre piel dorada e interior tierno.
Si se rompe o salpica mucho
Un rabo deshecho por exceso de cocción se manipula peor: retíralo cuando el tenedor entre sin resistencia pero conserve forma. El enfriado no elimina toda la humedad. Seca la superficie y utiliza porciones pequeñas; no eches agua ni vinagre en el aceite caliente.
Qué puedes adelantar
La cocción se puede hacer la víspera. Si utilizas rabo ya cocido comercial, comprueba que esté tierno y sigue sus instrucciones de conservación; no necesitas repetir la cocción larga. Guarda las sobras refrigeradas 2–3 días, pero fríe solo la cantidad que vayas a comer: el acabado pierde calidad al guardarlo.
Preguntas frecuentes
¿Se puede freír el rabo de cerdo directamente en crudo?
Esta receta requiere cocerlo primero hasta que esté tierno sin deshacerse. Después se enfría y se fríe para conseguir el contraste entre interior tierno y piel dorada.
¿Por qué el tiempo total supera las diez horas?
Incluye la cocción inicial, unas ocho horas de reposo en nevera, la organización y la fritura. Puedes hacer la cocción la víspera y dejar el dorado para el momento de servir.
¿Cuándo se añaden el pimentón y el vinagre?
Se añaden en el plato, después de retirar y escurrir las piezas. No viertas el vinagre en el aceite caliente de la fritura.
También puedes consultar Oreja en salsa con pimientos y tomate y Callos a la madrileña con chorizo y morcilla.
Por José María · Recetas Elite
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