Diez maneras de utilizar bacalao desmigado, con ideas de cazuela, horno y ensalada. No son intercambiables el bacalao salado, el desalado y los restos ya cocinados: el punto de partida cambia el método.
1 Bacalao desmigado a la vizcaína
Para 2 personas podemos utilizar:
- 250 g de bacalao desmigado desalado
- 1 cebolla
- 1 pimiento rojo
- 150 g de tomate triturado
- 1 diente de ajo
- Aceite de oliva
Pochamos la cebolla y el ajo a fuego medio.
Añadimos el pimiento y cocinamos hasta que esté blando.
Incorporamos el tomate y dejamos reducir.
Añadimos el bacalao al final y cocinamos solo unos minutos, hasta que esté hecho pero siga jugoso.
Consejo: el bacalao desmigado no necesita una cocción larga. Si lo dejamos demasiado tiempo, se seca con facilidad.
2 Croquetas de bacalao desmigado
Necesitaremos aproximadamente:
- 200 g de bacalao desmigado
- 500 ml de leche
- 50 g de mantequilla
- 50 g de harina
- 1/2 cebolla
- Huevo y pan rallado para rebozar
Pochamos la cebolla, añadimos el bacalao y cocinamos brevemente.
Incorporamos la mantequilla y la harina.
Cocinamos la harina antes de añadir la leche poco a poco.
Cuando la bechamel se separe de las paredes de la sartén, la dejamos enfriar.
Formamos las croquetas, pasamos por huevo y pan rallado y freímos.
Truco: la masa debe enfriarse completamente antes de formar las croquetas.
3 Ensalada de bacalao desmigado y patata
Una combinación sencilla:
- 200 g de bacalao desalado
- 2 patatas medianas
- 2 huevos cocidos
- Aceitunas
- Cebolla o cebolleta
- Aceite de oliva virgen extra
- Vinagre al gusto
Cocemos las patatas con piel hasta que estén tiernas.
Las dejamos templar, pelamos y cortamos.
Mezcla las patatas templadas con bacalao previamente cocinado hasta 63 °C en el centro y después enfriado, huevo cocido, aceitunas y cebolleta. Mantén la ensalada refrigerada hasta servir.
Aliñamos justo antes de servir.
Consejo: no mezcles las patatas cuando estén muy calientes porque pueden deshacerse.
4 Tortilla de bacalao
Para una tortilla pequeña:
- 200 g de bacalao desmigado
- 5 huevos
- 1 cebolla
- Perejil fresco
- Aceite de oliva
Pochamos la cebolla lentamente.
Añadimos el bacalao y lo cocinamos 2-3 minutos.
Bate los huevos, mezcla con el bacalao ya cocinado y el perejil, y cuaja la tortilla a fuego suave hasta que el conjunto alcance 71 °C, sin huevo líquido.
Para que conserve jugosidad, utiliza fuego suave y retira al alcanzar el punto indicado. No se recomienda un centro de huevo crudo para guardar y transportar.
5 Pimientos del piquillo rellenos de bacalao
Para unos 8 pimientos:
- 8 pimientos del piquillo
- 250 g de bacalao desmigado
- 1/2 cebolla
- 300 ml de leche
- 30 g de harina
- 30 g de mantequilla o aceite
Preparamos una bechamel espesa con cebolla y bacalao.
Dejamos templar y rellenamos los pimientos.
Podemos servirlos así o cubrirlos con una salsa ligera y calentarlos unos minutos en el horno.
Importante: el relleno debe quedar bastante espeso para que no se salga al servir.
6 Garbanzos con bacalao desmigado
Para 3-4 raciones:
- 400 g de garbanzos cocidos
- 250 g de bacalao desmigado
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 150 g de tomate triturado
- 1 cucharadita de pimentón
- Caldo o agua
Hacemos un sofrito con cebolla, ajo y tomate.
Añadimos el pimentón fuera del fuego para que no se queme.
Incorporamos los garbanzos y un poco de caldo.
Cocinamos unos minutos y añadimos el bacalao al final.
Truco: si quieres un caldo con más cuerpo, machaca unos pocos garbanzos y devuélvelos a la cazuela.
7 Pasta con bacalao y espinacas
Para 2 personas:
- 180-200 g de pasta
- 180 g de bacalao desmigado
- 150 g de espinacas
- 2 dientes de ajo
- Aceite de oliva
- Pimienta negra
Cocemos la pasta hasta que quede al dente.
Mientras tanto, doramos ligeramente el ajo y añadimos las espinacas.
Cuando pierdan volumen, incorporamos el bacalao.
Añadimos la pasta y un poco del agua de cocción para ligar el conjunto.
Consejo: reserva siempre un poco de agua de la pasta antes de escurrir.
8 Empanada de bacalao
Para el relleno:
- 300 g de bacalao desmigado
- 2 cebollas
- 1 pimiento rojo
- 150 g de tomate triturado
- 2 planchas de masa de empanada
Pochamos cebolla y pimiento.
Añadimos tomate y dejamos reducir bien.
Incorporamos el bacalao y cocinamos solo unos minutos.
Dejamos enfriar el relleno antes de montar la empanada.
Horneamos hasta que la masa esté dorada.
Importante: un relleno caliente o demasiado húmedo puede ablandar la masa.
9 Bocadillo de bacalao desmigado con tomate
Para un bocadillo:
- 120-150 g de bacalao
- 1 panecillo o trozo de barra
- Tomate maduro
- Alioli o mayonesa, opcional
- Unas hojas verdes, opcional
Cocinamos brevemente el bacalao en sartén.
Tostamos ligeramente el pan.
Añadimos tomate, bacalao y, si queremos, una pequeña cantidad de alioli.
Es una buena forma de aprovechar restos de bacalao ya cocinado.
Crema de bacalao y patata
Para 3-4 personas:
- 250 g de bacalao desmigado
- 400 g de patatas
- 1 puerro o cebolla
- 700 ml de caldo suave
- Aceite de oliva
- Pimienta blanca, opcional
Pochamos el puerro.
Añadimos las patatas cortadas y cubrimos con caldo.
Cocinamos hasta que estén tiernas.
Incorpora aproximadamente la mitad del bacalao a la crema caliente y cocina hasta que el pescado alcance 63 °C antes de triturar con cuidado.
Añade el resto del pescado desmigado y vuelve a calentar suavemente hasta que esos trozos también alcancen 63 °C. Después sirve; no se dejan crudos como decoración.
Referencias de temperatura: FoodSafety.gov.
Cómo desalar bacalao desmigado
El bacalao desmigado suele necesitar menos tiempo que un lomo grueso.
Como referencia, podemos dejarlo en agua fría dentro del frigorífico durante unas 12-24 horas, cambiando el agua varias veces.
El tiempo exacto depende del grosor y del punto de sal inicial.
Para comprobar la sal, cocina una pequeña porción antes de probarla. Mantén el resto del pescado en el frigorífico y sigue las indicaciones del proveedor para el desalado.
¿Puedo utilizar bacalao desmigado congelado?
Sí.
Lo descongelamos lentamente en el frigorífico y después lo secamos bien con papel de cocina.
Eliminar el exceso de agua ayuda especialmente en tortillas, croquetas y rellenos.
Cómo conservar el bacalao desmigado
Si está desalado y crudo, lo conservaría en frío y lo utilizaría cuanto antes.
Una vez cocinado, lo guardamos en un recipiente cerrado en el frigorífico y lo consumimos preferiblemente en 1-2 días.
Antes de elegir una receta
Si partes de bacalao salado, realiza el desalado en el frigorífico según el grosor y las indicaciones del proveedor. Si son restos ya cocinados, incorpóralos al final para calentarlos sin resecarlos. En una ensalada, el bacalao tiene que estar cocinado previamente cuando la preparación lo requiera; desalado no significa cocido.
Receta elaborada por José María – Recetas Elite
Realicé un curso general de cocina de 8 meses en Madrid y en Recetas Elite comparto recetas caseras explicando los puntos de cocción y los detalles que ayudan a corregirlas mientras cocinamos.
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