El solomillo al Pedro Ximénez combina medallones de cerdo con una salsa de cebolla y vino dulce. Para que la carne quede tierna, se dora primero, se reserva y se reincorpora cuando la salsa ya tiene casi la consistencia deseada. Así no necesita hervir durante toda la reducción del vino.
Esta versión no lleva nata ni azúcar añadido. La cebolla aporta cuerpo y el Pedro Ximénez da dulzor y color oscuro. El resultado debe ser una salsa que cubra ligeramente la cuchara, sin convertirse en un caramelo pegajoso. Un caldo suave ayuda a equilibrar la intensidad y permite ajustar la textura al final.
⏱️ Tiempos y raciones
| Preparación | 15 minutos |
|---|---|
| Cocción | 30 minutos orientativos |
| Tiempo total | 45 minutos, incluido el reposo final |
| Raciones | 4 |
| Corte | Medallones de unos 3 cm |
🍳 Utensilios
- Sartén amplia o cazuela baja.
- Tabla, cuchillo afilado y pinzas.
- Plato para reservar la carne.
- Jarra medidora, cuchara y termómetro de cocina.
📝 Ingredientes
- 2 solomillos de cerdo, unos 800 g en total.
- 150 ml de vino dulce Pedro Ximénez.
- 250 ml de caldo de carne o pollo suave, preferiblemente poco salado.
- 1 cebolla grande, unos 250 g.
- 2 dientes de ajo.
- 2 cucharadas de aceite de oliva, unos 30 ml.
- Sal y pimienta negra al gusto.
Utiliza vino Pedro Ximénez dulce, no una crema de vinagre balsámico con ese nombre. El caldo no debe dominar la salsa ni aportar demasiada sal. Retira la membrana plateada exterior del solomillo si todavía la conserva; es más resistente que la carne y puede encoger al cocinarse.
👨🍳 Cómo hacer solomillo al Pedro Ximénez
1. Cortar los medallones
Corta los solomillos en medallones de unos 3 cm de grosor. Procura que sean parecidos y reserva las puntas más finas para retirarlas antes si se cocinan más rápido. Seca la superficie con papel de cocina y salpimienta ligeramente. Pica la cebolla muy fina y los ajos en trocitos pequeños para tenerlo todo preparado antes de encender el fuego.
2. Dorar por tandas
Calienta el aceite a fuego medio-alto. Coloca los medallones sin amontonarlos y dora aproximadamente 1–2 minutos por cada cara principal. Retira a un plato y repite si hace falta. En esta fase buscamos color; la cocción terminará después. Dorar crea sabor en la superficie, pero no forma una barrera que mantenga todos los jugos dentro.
3. Cocinar la cebolla
Baja a fuego medio-bajo y añade la cebolla a la misma sartén. Cocina unos 10–12 minutos, removiendo, hasta que esté blanda y empiece a tomar color. Si se pega antes de ablandarse, añade una cucharada de agua y raspa el fondo dorado. Incorpora los ajos durante el último minuto para que no se quemen.
4. Reducir el vino con el caldo
Vierte el Pedro Ximénez y deja hervir suavemente dos minutos. Añade el caldo y cocina destapado unos 7–10 minutos, removiendo de vez en cuando. La salsa debe espesar ligeramente, sin quedar como un jarabe. Mantén los medallones reservados mientras se reduce: no necesitan este tiempo adicional de cocción.
5. Terminar el solomillo
Devuelve la carne y sus jugos a la sartén. Cocina a hervor suave unos 3–6 minutos, girando los medallones una vez y comprobando antes las piezas finas. Introduce el termómetro lateralmente hasta el centro: para este corte entero de cerdo, alcanza al menos 63 °C y deja después tres minutos de reposo antes de comer. El tiempo depende del grosor real.
6. Ajustar y servir
Retira los medallones ya cocinados a una fuente templada durante el reposo. Si la salsa sigue líquida, redúcela sola; si está demasiado espesa, añade caldo a cucharadas. Prueba la sal al final. Sirve la carne con la salsa por encima y una guarnición sencilla que no compita con el dulzor del vino.
⚠️ Errores frecuentes y cómo corregirlos
- Carne seca: suele haber hervido demasiado mientras se reducía la salsa. Retírala cuando alcance su punto y termina la salsa aparte.
- Salsa excesivamente dulce: añade algo más de caldo sin sal y reduce con cuidado. No añadas azúcar ni pasas antes de probar el vino.
- Textura pegajosa: el vino se ha concentrado demasiado. Aparta del fuego y afloja con caldo caliente poco a poco.
- Sabor quemado: evita raspar restos negros del fondo. Si el ajo o el vino se queman, trasladar la preparación sin esos restos puede limitar el problema, pero no elimina el sabor ya incorporado.
🔄 Variantes y sustituciones
Con nata: si prefieres una salsa más cremosa, añade 50–75 ml al final de la reducción y calienta suavemente antes de devolver la carne. Cambiarán el color y el sabor; no hace falta utilizarla para espesar esta versión de base.
Con pasas: incorpora una cucharada durante los últimos minutos solo si te gusta una salsa más dulce. Sin alcohol: sustituye el vino por 100 ml de mosto de uva y 50 ml más de caldo. Será otra salsa, sin el sabor propio del Pedro Ximénez. Cocinar el vino no garantiza que desaparezca todo su alcohol.
Otro corte: el lomo no se comporta exactamente igual que el solomillo y puede quedar más seco. Si buscas otro sabor con esta misma pieza, puedes preparar el solomillo a la pimienta o el solomillo al whisky, siguiendo sus proporciones de salsa.
🧊 Conservación y recalentado
Guarda la carne con la salsa en un recipiente poco profundo y refrigera antes de dos horas. Consume en dos o tres días. También puedes congelar porciones durante unos dos meses para mantener buena calidad; la versión sin nata suele recuperar mejor su textura al descongelar.
Descongela en la nevera. Recalienta únicamente la porción necesaria, tapada y a fuego suave, añadiendo una cucharada de caldo si la salsa se ha espesado. Para las sobras, comprueba que el centro alcance 74 °C. Retira en cuanto esté caliente para no prolongar innecesariamente la cocción de una carne ya hecha.
📊 Nutrición aproximada por ración
| Energía | 390 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 43 g |
| Hidratos de carbono | 18 g |
| Grasas | 14 g |
Estimación para cuatro raciones, sin nata, pasas ni guarnición. La composición del vino, la grasa retirada de la carne y la cantidad de salsa servida modifican el resultado. No equivale a un análisis de laboratorio.
💡 Consejos para servir y organizarte
Un puré de patata poco condimentado o arroz blanco permiten aprovechar la salsa sin sumar más dulzor. Si tienes invitados, prepara la salsa con antelación, enfríala y guárdala en la nevera. Dora y termina los medallones cerca de la hora de comer para controlar mejor su punto.
❓ Preguntas frecuentes
¿Puedo triturar la salsa?
Sí, antes de reincorporar la carne. Pásala a un recipiente adecuado, tritura con cuidado y devuélvela a la sartén. La cebolla triturada aporta cuerpo, así que comprueba si necesita un poco más de caldo.
¿Hay que añadir harina?
No en esta receta. La cebolla y la reducción aportan suficiente consistencia. Es preferible reducir un poco más antes de introducir la carne que espesar sin controlar el resultado.
¿Puedo cocinar los solomillos enteros?
Es posible, pero cambia el tiempo y la forma de comprobar el centro. Estos pasos y cantidades de cocción están planteados para medallones de unos 3 cm.
👨🍳 Por José María Santa María – Recetas Elite
Recetas caseras con ingredientes medidos, pasos detallados y consejos para ajustar las salsas y los puntos de cocción.
La revista de Recetas Elite · N.º 01
Un mes de cenas fáciles.
Llévate 20 cenas para dos, cuatro menús semanales y las listas de compra en un PDF para guardar.
- 102 páginas en PDF
- 20 recetas paso a paso
- Menús y listas de compra
Descarga en PDF tras confirmar el pago. Sin envío físico.
