Tarta de San Marcos

Esta tarta de San Marcos lleva bizcocho genovés, nata montada y una cobertura de yema tostada. La preparación se divide en tres elaboraciones y un montaje, con un enfriado completo del bizcocho antes de rellenarlo.

Reserva espacio en la nevera y deja al menos cuatro horas para que la tarta montada se asiente. La yema debe extenderse fría o apenas templada, nunca caliente sobre la nata.

⏱️ Ficha rápida de la receta

Los tiempos son orientativos. Comprueba las señales de cocción y cuenta los preparativos previos que se indican en esta receta.

📝 Ingredientes

• 6 huevos para el bizcocho
• 180 g de azúcar para el bizcocho
• 180 g de harina de trigo
• 1 cucharadita de vainilla
• 400 ml de nata para montar con al menos 35 % de grasa
• 80 g de azúcar glas para la nata
• 3 yemas de huevo para la cobertura
• 100 g de azúcar para la cobertura
• 50 ml de agua
• 5 g de maicena
• 30 g de almendras laminadas tostadas
• 1–2 cucharadas de azúcar para caramelizar

🍳 Utensilios necesarios

Molde redondo de 22 cm, varillas eléctricas, espátula, cazo, termómetro, rejilla, cuchillo de sierra y soplete de cocina.

👨‍🍳 Preparación paso a paso

1. Preparar el bizcocho

Precalienta el horno a 180 °C y forra la base del molde. Bate los seis huevos con los 180 g de azúcar durante 8–10 minutos, hasta que la mezcla esté muy aireada y forme una cinta al caer. Añade la vainilla.

2. Añadir harina y hornear

Tamiza la harina e incorpórala en dos o tres tandas con una espátula. Vierte en el molde y hornea unos 25–30 minutos, hasta que una brocheta salga sin masa cruda. Deja templar diez minutos, desmolda y enfría en rejilla aproximadamente una hora.

3. Preparar la cobertura de yema

Mezcla las tres yemas con la maicena. Calienta el agua con los 100 g de azúcar hasta disolverla. Vierte poco a poco sobre las yemas mientras remueves y devuelve al cazo. Cocina a fuego bajo sin parar de remover, hasta que espese y alcance al menos 71 °C. Retira, pasa a un recipiente y cubre a contacto para enfriar.

4. Montar la nata

Bate la nata muy fría. Cuando gane consistencia, añade el azúcar glas y sigue hasta obtener picos firmes, sin convertirla en mantequilla. Reserva una parte para cubrir los laterales y conserva todo en la nevera.

5. Montar las capas

Corta el bizcocho frío en dos o tres discos. Alterna bizcocho y nata, termina con bizcocho y extiende la yema fría por encima. Cubre los laterales con la nata reservada y pega las almendras tostadas. Refrigera al menos cuatro horas.

6. Tostar la superficie y servir

Espolvorea una capa fina de azúcar sobre la yema y carameliza con un soplete, moviéndolo continuamente para no quemar un punto. Deja que la costra se enfríe y corta con un cuchillo limpio. Mantén la tarta refrigerada hasta servir.

💡 Consejos para esta preparación

• Incorpora la harina del bizcocho con movimientos envolventes para no perder el aire de los huevos.
• Reserva una parte de la nata para los laterales antes de repartir el relleno.
• Carameliza con una capa fina de azúcar; demasiado azúcar forma una costra gruesa y difícil de cortar.

🧊 Conservación y preparación anticipada

Guarda la tarta tapada en la nevera y consume en uno o dos días. Saca solo el tiempo necesario para cortar y servir. Mantén el relleno de nata refrigerado durante el montaje y vuelve a guardar la tarta enseguida.

🥣 Ingredientes y alérgenos

Contiene trigo, huevo, leche y almendra.

❓ Dudas sobre esta receta

¿Puedo prepararla el día anterior?

Sí. Guarda la tarta montada en la nevera. Carameliza la superficie cerca de servir para conservar mejor la costra.

¿Hace falta levadura química?

No en este bizcocho genovés. Su volumen depende del aire incorporado al batir los huevos y de no perderlo al mezclar la harina.

También puedes preparar milhojas de crema diplomática.

Cómo organizar una tarta de San Marcos

Preparar el bizcocho

Pesa harina, azúcar y huevos antes de comenzar. Bate según el procedimiento para crear una estructura aireada, y mezcla harina con suavidad para evitar que el bizcocho pierda volumen.

Hornear y enfriar

Utiliza un molde del tamaño indicado y evita abrir el horno al inicio. Comprueba que el centro esté hecho y deja enfriar completamente sobre una rejilla antes de cortar capas.

Preparar los rellenos

Organiza nata montada, trufa u otras cremas previstas por la receta y mantenlas refrigeradas. El recipiente y los ingredientes fríos ayudan a conseguir una textura estable.

Cortar discos uniformes

Utiliza un cuchillo de sierra largo y gira el bizcocho mientras cortas. Las capas similares permiten una tarta equilibrada y reducen el riesgo de que el relleno se desplace hacia un lado.

Montar con moderación

Reparte cada crema en una capa homogénea, sin llegar a acumular una gran cantidad en el centro. Presiona suavemente el siguiente disco y comprueba que la tarta se mantiene nivelada.

Acabado superior

Prepara la cobertura de yema según el procedimiento, respetando la cocción necesaria del huevo. Deja enfriar adecuadamente antes de colocarla sobre una crema delicada.

Errores habituales

Si la nata pierde firmeza, puede estar demasiado caliente o haberse batido en exceso. Si las capas resbalan, reduce la cantidad de relleno. Si el bizcocho se rompe, probablemente se cortó aún caliente.

Conservación

Guarda refrigerada por sus cremas y huevos. Sirve con utensilios limpios y evita mantenerla durante horas fuera de frío.

Organizar una tarta de San Marcos sin prisas

Este postre tiene varios componentes que necesitan tiempos distintos. Conviene preparar el bizcocho primero y dejarlo enfriar completamente. Mientras tanto, puedes organizar los ingredientes para nata, trufa y cobertura. No intentes montar la tarta mientras alguna crema siga caliente.

La importancia del almíbar

Si el procedimiento incorpora almíbar, repártelo con moderación entre los discos para que la miga quede jugosa sin deshacerse. Una cantidad excesiva puede hacer que las capas resbalen y complicar el corte.

Controlar la crema superior

La cobertura de yema requiere atención al calor y a la manipulación higiénica de huevos. Sigue el método de cocción previsto y espera a la temperatura adecuada antes de repartirla sobre la tarta. Si se utiliza un acabado tostado, evita calentar en exceso el relleno de nata.

Preguntas frecuentes

¿Se puede preparar de un día para otro?

Sí, siempre que permanezca refrigerada y protegida. La presentación puede beneficiarse del reposo, pero los ingredientes perecederos no deben permanecer fuera de frío.

¿Por qué la nata pierde volumen?

Puede deberse a falta de frío o batido excesivo. Utiliza nata adecuada para montar y mantén los utensilios limpios.

¿Cómo conseguir cortes limpios?

Enfría la tarta y utiliza un cuchillo largo, limpiándolo entre porciones. Evita presionar excesivamente las capas.

¿Puedo congelarla?

Depende de la estabilidad de sus cremas y cobertura. Algunas preparaciones con nata cambian de textura; es preferible comprobar los ingredientes concretos antes de congelar.

Presentación

Sirve porciones moderadas y conserva el resto refrigerado. La combinación de bizcocho, crema y yema ya aporta un sabor intenso, así que no necesita acompañamientos muy dulces.

Por José María · Recetas Elite.