La merluza a la vasca se cocina en salsa de ajo y perejil con almejas, guisantes y huevo duro.
Las almejas se abren aparte para poder filtrar su líquido y evitar arena en la salsa. El pescado se añade al final y se cocina con suavidad.
⏱️ Ficha rápida de la receta
| Cantidad | 4 raciones |
|---|---|
| Preparación | 20 minutos |
| Cocción | 25 minutos |
| Reposo, enfriado o curado | 30 minutos |
| Tiempo total aproximado | 75 minutos |
Los tiempos son orientativos. Comprueba las señales de cocción y cuenta los preparativos previos que se indican en esta receta.
📝 Ingredientes
- 4 rodajas o lomos de merluza, unos 700 g aproximadamente
- 250 g de almejas
- 2 huevos duros
- 100 g de guisantes, frescos o congelados
- 3 dientes de ajo
- 1 guindilla cayena, opcional
- 1 buen manojo de perejil fresco
- 250 ml de caldo de pescado o fumet
- 100 ml de vino blanco seco, opcional pero recomendable
- 1 cucharada rasa de harina
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto
- Pimienta blanca o negra al gusto
🍳 Utensilios necesarios
Cazuela baja con tapa, cazo, colador fino, cuchillo y espátula.
👨🍳 Preparación paso a paso
1. Preparar almejas y huevos
Desecha almejas rotas o abiertas que no se cierren al tocarlas. Si necesitan purgar arena, mantenlas treinta minutos en agua fría con sal dentro de la nevera y enjuaga. Cuece los huevos diez minutos, enfría, pela y corta en cuartos.
2. Abrir las almejas
Ponlas en un cazo con unas cucharadas de agua, tapa y calienta hasta que se abran. Retira las abiertas y descarta las que permanezcan cerradas. Filtra el líquido por un colador muy fino y reserva.
3. Hacer la base
Pica ajo y perejil. Calienta el aceite en la cazuela, añade ajo y guindilla opcional y cocina suavemente un minuto. Añade harina y remueve otro minuto sin dorarla mucho.
4. Añadir líquidos
Vierte el vino y remueve para deshacer grumos. Hierve dos minutos y añade caldo poco a poco con parte del líquido filtrado de las almejas. Incorpora guisantes y cocina el tiempo que necesiten según sean frescos o congelados.
5. Cocinar merluza
Seca y sala ligeramente el pescado. Colócalo en la salsa y cocina suavemente unos ocho a doce minutos según grosor. Riega con salsa y evita remover con cuchara. Comprueba 63 °C en la parte más gruesa o carne opaca que se separa fácilmente.
6. Terminar
Añade almejas, huevo y perejil y calienta brevemente para integrar. Ajusta la sal al final porque el líquido de las almejas ya aporta. Sirve en cuanto el pescado esté en su punto.
💡 Consejos para esta preparación
- El líquido de las almejas se filtra para eliminar arena, no para sustituir su correcta selección y cocción.
- No hiervas el pescado con fuerza: puede romperse y secarse.
- Si los guisantes necesitan más tiempo, cuécelos antes de introducir la merluza.
🧊 Conservación y preparación anticipada
Refrigera antes de dos horas y consume al día siguiente. Recalienta con suavidad hasta que toda la porción esté caliente. Evita recalentar varias veces, porque la merluza se deshace y pierde jugosidad.
🥣 Ingredientes y alérgenos
Contiene pescado, moluscos, huevo y trigo. El vino puede aportar sulfitos y el caldo comercial otros alérgenos.
❓ Dudas sobre esta receta
¿Puedo usar merluza congelada?
Sí, descongelada en la nevera y bien seca. El grosor determina el tiempo más que su origen fresco o congelado.
¿Puedo omitir el vino?
Sí. Sustitúyelo por la misma cantidad de caldo y comprueba la sal al final.
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