Codillo al horno tierno con verduras y salsa

El codillo al horno necesita una cocción larga y húmeda para que la carne quede tierna, seguida de una fase destapada para dorar el exterior. La receta se prepara con codillos frescos, verduras y un fondo de caldo y vino blanco. La mayor parte del trabajo la hace el horno, pero hay que comprobar el líquido y la textura antes de darla por terminada.

El punto importante es distinguir un codillo fresco de uno salmuerizado o ya cocido. Aquí partimos de dos piezas frescas, de unos 750 gramos cada una. Un codillo precocinado necesita otro tratamiento y uno salmuerizado puede aportar mucha sal. Revisa la etiqueta o pregunta en la carnicería antes de empezar.

⏱️ Tiempos y raciones

Las piezas más grandes pueden necesitar bastante más tiempo. El peso incluye hueso y piel, por lo que un codillo de 750 gramos no equivale a esa cantidad de carne aprovechable. Para cuatro comensales, acompaña las dos piezas con patatas o una guarnición suficiente y reparte la carne al servir.

🍴 Utensilios necesarios

• Fuente de horno profunda o cazuela apta para horno.
• Tapa o papel de aluminio para cubrir bien.
• Sartén amplia si quieres dorar antes la carne.
• Pinzas resistentes, cuchillo y tabla.
• Jarra, cucharón y termómetro de cocina.

Una fuente ligeramente ajustada ayuda a mantener los jugos alrededor de la carne. Si utilizas una bandeja muy grande, el caldo se evapora antes. La cobertura debe retener el vapor durante la primera fase: no basta con colocar una lámina de aluminio suelta sobre el centro.

📝 Ingredientes para 4 personas

• 2 codillos de cerdo frescos, unos 1,5 kg en total.
• 2 cebollas medianas.
• 2 zanahorias.
• 4 dientes de ajo.
• 30 ml de aceite de oliva.
• 200 ml de vino blanco seco.
• 300 ml de caldo de carne bajo en sal, más un poco si hace falta.
• 2 hojas de laurel.
• 1 ramita de romero.
• Sal y pimienta negra al gusto.

Elige piezas de tamaño parecido para que terminen a la vez. No es necesario lavar la carne bajo el grifo: seca la superficie con papel de cocina y retira únicamente restos visibles que necesiten limpieza. Mantén separados los utensilios que hayan tocado carne cruda y los que usarás para servir.

Si prefieres cocinar sin vino, sustituye los 200 ml por la misma cantidad de caldo. No se puede garantizar que unos minutos de cocción eliminen todo el alcohol. Utiliza poco romero: con una cocción larga su aroma se concentra y puede tapar el fondo de verduras.

👨‍🍳 Cómo hacer codillo al horno tierno

1. Preparar los codillos y las verduras

Precalienta el horno a 170 °C con calor arriba y abajo. Seca los codillos y salpimienta moderadamente. Pela las cebollas y córtalas en gajos gruesos. Pela y corta las zanahorias en trozos de dos centímetros. Aplasta ligeramente los ajos pelados. Las verduras deben soportar una cocción larga sin quemarse enseguida.

2. Dorar la carne y preparar el fondo

Calienta el aceite en una sartén amplia y dora los codillos por varias caras, unos 8–10 minutos en total. Este dorado aporta sabor; no sella los jugos ni sustituye la cocción posterior. Pasa la carne a la fuente. Rehoga las verduras unos minutos en la sartén, vierte el vino y raspa suavemente los jugos dorados, sin incorporar partes quemadas.

3. Hornear tapado con caldo

Reparte las verduras y el líquido alrededor de los codillos. Añade el caldo caliente, el laurel y el romero. El líquido debe formar un fondo generoso, sin cubrir por completo las piezas. Tapa bien y hornea unas 2 horas y 30 minutos. A mitad de cocción gira los codillos con cuidado y revisa el fondo; añade caldo caliente si empieza a secarse.

4. Comprobar que la carne está tierna

Abre la fuente apartando la cara del vapor. Introduce un tenedor en una zona carnosa: debe entrar con poca resistencia y la carne empezar a separarse del hueso. Si continúa firme, vuelve a tapar y cocina otros 20–30 minutos antes de comprobar de nuevo. En este corte no basta con alcanzar una temperatura mínima de seguridad; necesita tiempo para ablandar su tejido conjuntivo.

5. Dorar el exterior

Cuando los codillos estén tiernos, retira la cobertura y sube el horno a 210 °C. Cocina 20–30 minutos, vigilando, hasta obtener un color dorado. Mantén algo de líquido en la base, pero evita mojar constantemente la piel si quieres que se seque. Si utilizas el gratinador al final, quédate junto al horno y detente en cuanto tome color.

6. Reposar, ajustar la salsa y servir

Deja reposar los codillos unos 10 minutos. Retira el laurel y el romero. Puedes servir las verduras enteras con los jugos o triturar parte para espesar la salsa. Si está demasiado líquida, redúcela en un cazo; si está muy concentrada, añade un poco de agua. Prueba la sal al final y reparte la carne, separándola del hueso con cuidado.

💡 Errores habituales

• La carne está dura: necesita más cocción tapada y humedad. Subir mucho la temperatura solo dora antes el exterior.
• El fondo se quema: la fuente es grande o falta líquido. Añade caldo caliente antes de que los jugos se sequen; no rasques un fondo negro dentro de la salsa.
• La piel no queda crujiente: debe secarse en la fase destapada. Una piel dorada puede quedar gelatinosa si ha recibido mucho vapor; el crujiente no es idéntico en todas las piezas.
• La salsa está salada: utiliza caldo bajo en sal y rectifica después de reducir, no al principio.

🔄 Variantes y guarniciones

Para añadir patatas, córtalas en trozos medianos y ponlas en la fuente durante los últimos 50–60 minutos, comprobando que estén tiernas al servir. No llenes tanto la bandeja que los codillos queden amontonados. También puedes preparar un puré aparte, que permite controlar su textura sin depender del asado.

Una ensalada de col o unas verduras al horno aportan contraste. Si prefieres una receta de cerdo más rápida, puedes preparar solomillo a la pimienta. El tiempo de este codillo corresponde al horno convencional; no se traslada directamente a una olla a presión.

🧊 Conservación y recalentado

Separa la carne del hueso que no vayas a servir y guárdala con parte de la salsa en recipientes poco profundos. Refrigera antes de dos horas y conserva a 4 °C o menos durante un máximo orientativo de tres días. La piel perderá el crujiente al guardarla.

Recalienta la carne tapada con sus jugos hasta que alcance 74 °C en el centro. Puedes recuperar algo de color con unos minutos de horno destapado después, evitando que se reseque. Para congelar, divide en porciones con salsa y descongela en la nevera antes de recalentar. No guardes una pieza grande caliente durante horas esperando a que se enfríe por completo.

🥣 Nutrición y alérgenos

El codillo aporta proteína y una cantidad variable de grasa según la pieza y si se consume la piel. No debe describirse como un corte especialmente magro. La guarnición y la cantidad de salsa cambian el valor energético de cada ración. Revisa los alérgenos del caldo y los sulfitos del vino si necesitas evitarlos.

❓ Preguntas frecuentes

¿Puedo usar codillo salmuerizado?

Necesita seguir las indicaciones de desalado o preparación del fabricante. No lo sustituyas sin ajustar la sal y el tratamiento previo.

¿Es obligatorio dorarlo antes?

No, pero aporta un fondo más sabroso. Si omites ese paso, mantén la cocción tapada y el dorado final.

¿Cómo sé si necesita más tiempo?

Si el tenedor encuentra resistencia y la carne permanece muy pegada al hueso, continúa la cocción tapada y comprueba de nuevo.

Por José María · Recetas Elite.