Si buscas una base para tarta que quede crujiente, firme y que no se rompa al cortar, esta masa quebrada es de las que merece la pena guardar. Sirve tanto para tartas dulces como para quiches y preparaciones saladas, y se hace con ingredientes muy básicos.
El truco está sobre todo en dos cosas: trabajar la masa lo justo y mantener la mantequilla fría. Si respetamos eso, la base queda tierna y ligeramente crujiente, sin convertirse en una masa dura.
Resultado: una base de tarta fina, firme y fácil de cortar, con los bordes ligeramente dorados y preparada para admitir rellenos dulces o salados.
Tiempo para preparar la base de tarta
| Preparación | 15 minutos |
| Reposo | 30 minutos |
| Horneado | 15-25 minutos |
| Tiempo total aproximado | 1 hora |
Utensilios necesarios
- Bol grande
- Rodillo
- Molde para tarta de unos 24 cm
- Tenedor
- Papel de horno
- Legumbres secas o pesos de horneado, si vas a hornear la base a ciegas
Ingredientes para una base de tarta casera
- 250 g de harina de trigo
- 125 g de mantequilla fría cortada en dados pequeños
- 1 huevo tamaño M
- 50 g de azúcar, solo si vas a preparar una base dulce
- 1 pizca de sal
- 1-3 cucharadas de agua muy fría, solo si la masa lo necesita
Antes de empezar: no saques la mantequilla de la nevera con demasiada antelación. Queremos que siga fría cuando la incorporemos a la harina, porque eso ayuda a conseguir una masa quebrada y no una base compacta.
Cómo hacer una base para tarta paso a paso
1. Mezclamos harina y mantequilla
Ponemos la harina en un bol junto con la sal y añadimos la mantequilla fría en dados.
Vamos aplastando la mantequilla con las yemas de los dedos y mezclándola con la harina hasta conseguir una textura parecida a migas gruesas o arena húmeda.
Aquí no hace falta amasar. Simplemente queremos repartir la mantequilla por la harina sin calentarla demasiado con las manos.
2. Incorporamos el huevo
Añadimos el huevo y, si la base va a ser dulce, incorporamos también el azúcar.
Mezclamos hasta que la masa empiece a unirse. Si vemos que sigue demasiado seca, añadimos agua fría de una cucharada en una cucharada.
Debemos controlar esto porque normalmente hace falta muy poca. Si añadimos demasiada agua, la masa puede quedar pegajosa y luego necesitar más harina, algo que terminaría endureciendo la base.
3. Formamos la masa sin trabajarla demasiado
Cuando la masa empiece a mantenerse unida, la volcamos sobre la encimera y la juntamos con las manos.
No necesitamos amasarla como si fuera pan. Bastan unos movimientos para formar una bola o un disco grueso.
Si todavía ves pequeños puntitos de mantequilla dentro de la masa, no pasa nada; incluso ayudan a conseguir una textura más quebradiza después del horneado.
4. Dejamos reposar en frío
Envolvemos la masa y la dejamos en el frigorífico durante 30 minutos como mínimo.
Este reposo no es un paso de relleno. Sirve para que la mantequilla vuelva a endurecerse y para que la masa se relaje. Así se estira mejor y encoge menos durante el horneado.
5. Estiramos la masa
Espolvoreamos ligeramente la encimera con harina y estiramos la masa con un rodillo hasta dejarla de unos 3-4 mm de grosor.
Procuro girarla de vez en cuando mientras la estiro para comprobar que no se está pegando.
Si se agrieta ligeramente por los bordes, podemos unirla presionando con los dedos. Si está completamente dura, dejamos que repose 5 minutos fuera de la nevera antes de seguir.
6. Colocamos la masa en el molde
Enrollamos ligeramente la masa alrededor del rodillo y la trasladamos al molde.
La acomodamos con cuidado en la base y en los laterales sin estirarla. Este detalle es importante: si tiramos de la masa para que llegue a los bordes, después tenderá a encogerse en el horno.
Cortamos el exceso de masa y pinchamos ligeramente la base con un tenedor.
Cómo hornear la base para tarta
Hay dos formas de hacerlo dependiendo del relleno que vayamos a utilizar.
Horneado a ciegas
Si el relleno es muy húmedo, no necesita horno o se cocina durante poco tiempo, prefiero hornear primero la base.
Cubrimos la masa con papel de horno y ponemos encima legumbres secas o pesos de horneado.
Horneamos a 180 ºC durante unos 15 minutos. Después retiramos el papel y los pesos y continuamos otros 5-10 minutos, hasta que la superficie empiece a verse seca y ligeramente dorada.
Horneado junto con el relleno
Para quiches y otras tartas cuyo relleno necesita bastante tiempo en el horno, podemos colocar el relleno sobre la masa cruda y hornear todo junto según indique la receta.
Aun así, si el relleno contiene mucho líquido, un horneado previo de 10 minutos ayuda bastante a evitar una base húmeda.
Cómo saber si la base está en su punto
Una base bien horneada debe presentar estas señales:
- Los bordes están ligeramente dorados.
- La superficie ya no parece húmeda ni cruda.
- El fondo está firme al tocarlo suavemente.
- Al enfriarse, mantiene la forma y no se dobla al levantar una porción.
No conviene esperar a que adquiera un color marrón intenso porque continuará endureciéndose mientras se enfría.
Errores frecuentes al hacer una base de tarta
La masa se queda pegajosa
Normalmente ocurre porque la mantequilla se ha calentado demasiado o hemos añadido demasiada agua.
En vez de seguir añadiendo harina inmediatamente, mete la masa en la nevera durante 15-20 minutos. Muchas veces recupera la consistencia simplemente al enfriarse.
La masa se rompe al estirarla
Si está demasiado fría puede agrietarse. Déjala reposar unos minutos a temperatura ambiente y vuelve a intentarlo.
Una pequeña grieta tampoco es un drama: se puede reparar presionando un trocito de masa encima.
Los bordes se bajan en el horno
Suele ocurrir cuando hemos estirado la masa al colocarla en el molde o cuando entra demasiado caliente al horno.
Una vez colocada en el molde, puedes dejarla otros 15 minutos en la nevera antes de hornearla.
La base queda dura
Las causas más habituales son amasar demasiado, añadir demasiada harina o trabajar la masa hasta desarrollar demasiado el gluten.
Aquí menos es más: juntamos la masa y paramos.
La base queda húmeda debajo
Si el relleno tiene mucha humedad, hornea la base a ciegas antes de rellenarla.
Para algunos rellenos también funciona pintar la base ligeramente con huevo batido durante los últimos minutos del horneado previo. Se forma una fina capa que ayuda a aislarla.
Base para tarta dulce o salada
La ventaja de esta masa es que podemos utilizar prácticamente la misma receta para ambas preparaciones.
Para tartas dulces
Añadimos los 50 g de azúcar y podemos aromatizarla con:
- Ralladura de limón
- Ralladura de naranja
- Vainilla
- Una pizca de canela
Funciona muy bien para tarta de manzana, tartas de crema, chocolate o rellenos de fruta.
Para tartas saladas
Simplemente omitimos el azúcar y mantenemos la pizca de sal.
Es una base estupenda para quiche, tartas de verduras, queso o rellenos de carne.
Variantes que sí merece la pena probar
Base de chocolate
Sustituye unos 20 g de harina por 20 g de cacao puro en polvo. Queda especialmente bien con rellenos de chocolate, café o frutos rojos.
Base con almendra
Puedes sustituir unos 40-50 g de harina por almendra molida. La masa queda algo más delicada, pero aporta mucho sabor.
Base sin gluten
Aquí no recomiendo sustituir simplemente toda la harina por harina de almendra, porque el comportamiento de la masa cambia bastante.
Para una versión sin gluten es mejor utilizar una mezcla de harina sin gluten preparada para repostería y ajustar ligeramente el agua si fuera necesario.
Base de galletas
Esta ya es otra preparación distinta, pero es útil para tartas frías. Tritura unos 200 g de galletas y mézclalas con aproximadamente 90-100 g de mantequilla derretida.
Presiona la mezcla en el fondo del molde y enfríala antes de añadir el relleno.
Cómo conservar la masa
La masa sin hornear se puede preparar con antelación y guardar bien envuelta en el frigorífico durante 1-2 días.
También podemos congelarla. Me gusta hacerlo ya formada en un disco plano porque después se descongela de manera más uniforme.
Para utilizarla, la pasamos al frigorífico unas horas antes y seguimos la receta normalmente.
La base ya horneada puede conservarse bien protegida durante un par de días, siempre que todavía no tenga el relleno.
Ideas para utilizar esta base
- Tarta de manzana
- Tarta de chocolate
- Tarta de frutas
- Quiche de verduras
- Quiche de bacon y queso
- Tarta salada de espinacas
- Tarta de cebolla
También puedes utilizarla como punto de partida para preparar una tarta casera, aunque dependiendo del tipo de tarta puede necesitar una base diferente.
Información nutricional aproximada
La información puede variar según el tamaño de las porciones y según añadamos o no azúcar.
| Nutriente | Cantidad aproximada por porción |
|---|---|
| Calorías | 260-290 kcal |
| Proteínas | 4-5 g |
| Grasas | 14-16 g |
| Carbohidratos | 28-32 g |
Consejos finales
- Trabaja siempre con mantequilla fría.
- No añadas toda el agua de golpe.
- No amases la masa más de lo necesario.
- Deja reposar la masa antes de estirarla.
- Para rellenos húmedos, hornea primero la base.
- No estires la masa al colocarla dentro del molde.
Una vez coges el punto a esta masa, es de esas preparaciones que terminamos haciendo casi sin pensar. Y si estás empezando en la cocina, en nuestra sección de recetas para aprender a cocinar encontrarás más preparaciones explicadas paso a paso.
Sobre el autor: José María comparte en Recetas Elite recetas caseras, técnicas y trucos pensados para cocinar en casa de una manera sencilla y práctica.
Preguntas frecuentes sobre la base para tarta
¿Puedo preparar la masa el día anterior?
Sí. De hecho, puedes dejarla bien envuelta en el frigorífico hasta el día siguiente. Antes de estirarla, déjala unos minutos fuera si está demasiado dura.
¿Por qué se encoge la masa en el horno?
Normalmente porque se ha trabajado demasiado, se ha estirado al colocarla en el molde o no ha reposado suficiente tiempo en frío.
¿Hay que pinchar siempre la base con un tenedor?
Cuando la horneamos a ciegas ayuda a evitar que se formen grandes bolsas de aire, aunque si usamos pesos de horneado tampoco hace falta llenarla de agujeros.
¿Puedo utilizar aceite en lugar de mantequilla?
Se puede hacer otra masa utilizando aceite, pero el resultado será diferente. Para conseguir la textura clásica de una masa quebrada, prefiero utilizar mantequilla.
¿Qué hago si la masa se rompe al pasarla al molde?
No hace falta empezar de nuevo. Colócala en el molde y une las grietas presionando suavemente con los dedos. Una vez horneada apenas se notará.