La salmorreta alicantina es una preparación concentrada de ñora, ajo, tomate y aceite que sirve de base para arroces y fideuás. Se cocina el tomate hasta perder parte del agua y después se tritura para obtener una pasta.
La ñora y el ajo aportan mucho sabor, pero pueden amargar si se queman. El objetivo es un sofrito espeso y aromático que puedas dosificar, no una salsa líquida para cubrir un plato.
⏱️ Ficha rápida de la receta
| Dato | Cantidad o tiempo aproximado |
|---|---|
| Raciones o cantidad | 1 tarro mediano para varias elaboraciones |
| Preparación | 5 minutos |
| Hidratación de las ñoras | 15–20 minutos |
| Sofrito | 25 minutos aproximadamente |
| Tiempo total | 50 minutos aproximadamente |
| Dificultad | Fácil |
El rendimiento depende del tamaño y el agua de los tomates. La salmorreta se utiliza como base en pequeñas cantidades, no como una ración de plato terminado.
📝 Ingredientes
- 3 ñoras secas
- 4 dientes de ajo
- 3 tomates maduros
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto
Retira las semillas de las ñoras y utiliza solo su pulpa hidratada, sin apurar la piel dura. Ralla los tomates y desecha la piel. Añade poca sal: el arroz también llevará caldo o fumet.
🍳 Utensilios necesarios
Cuenco para hidratar, cuchillo, cuchara para raspar la pulpa, rallador, sartén o cazo y batidora. Ten recipientes pequeños listos si vas a congelar porciones.
👨🍳 Cómo hacer salmorreta alicantina paso a paso
1️⃣ Hidrata las ñoras y retira la pulpa
Quita el rabillo y las semillas, abre las ñoras y deja en agua templada unos 15–20 minutos. Escurre y raspa la pulpa interior con una cuchara, sin llevarte la piel. Reserva la pulpa; no añadas las ñoras empapadas enteras al aceite.
2️⃣ Ralla los tomates
Mientras se hidratan las ñoras, ralla los tres tomates y desecha la piel. Reserva también su jugo: se reducirá durante la cocción.
3️⃣ Dora el ajo sin quemarlo
Calienta los 50 ml de aceite a fuego medio-bajo. Añade los ajos pelados, enteros o partidos por la mitad, y deja que se doren lentamente. Retira del fuego si se oscurecen muy rápido; deben quedar dorados, no negros.
4️⃣ Añade la ñora y cocina el tomate
Baja el fuego, incorpora la pulpa de ñora y remueve 30–60 segundos. Añade el tomate y cocina a fuego medio-bajo unos 15–20 minutos, removiendo para que no se pegue.
5️⃣ Comprueba la concentración
El tomate debe haber perdido agua, tener un color más intenso y formar un sofrito espeso. Puede verse algo de aceite en los bordes. Si todavía parece tomate rallado líquido, continúa unos minutos antes de triturar. Añade una pequeña cantidad de sal.
6️⃣ Tritura y ajusta
Tritura con cuidado hasta obtener una pasta uniforme. Si cuesta moverla, añade solo una cucharada de agua o fumet. Debe poder recogerse con una cuchara sin escurrirse como caldo; si queda líquida, devuelve al fuego y reduce suavemente.
🥘 Cómo utilizarla en un arroz
Incorpora una pequeña cantidad al sofrito o a la preparación del arroz y ajusta según la intensidad del caldo, el resto de ingredientes y el tamaño de la elaboración. Es una base concentrada: no necesitas añadir todo el tarro a una sola receta ni salar el arroz sin probar después.
💡 Cómo evitar sabores amargos
- Ñora demasiado tostada: cocina brevemente su pulpa y añade el tomate enseguida.
- Ajo quemado: mantén fuego medio-bajo y vigila el color. Un ajo negro aporta un amargor que no se arregla triturando.
- Salmorreta aguada: espera a que el tomate reduzca antes de usar la batidora.
- Mucha sal: recuerda que la preparación final llevará también caldo y otros ingredientes.
🧊 Conservación y congelación
Reparte en recipientes pequeños, enfría y refrigera cuanto antes, antes de dos horas a temperatura ambiente. Conserva a 4 °C o menos y utiliza preferiblemente en 2–3 días. Para guardar más tiempo, congela porciones en recipientes aptos y descongela en la nevera. Un tarro cerrado no convierte esta preparación en una conserva para almacenar a temperatura ambiente.
❓ Otras dudas sobre esta receta
¿Puedo dejarla sin triturar?
Sí, si prefieres encontrar algo de textura en el sofrito. Comprueba que no queden pieles de ñora ni trozos duros.
¿Sirve el tomate triturado en conserva?
Puedes utilizarlo como alternativa al tomate fresco, teniendo en cuenta que la cantidad de agua y la sal cambian. La señal para terminar sigue siendo un sofrito concentrado.
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