Panceta curada destinada a cocinarse, secada en el frigorífico y hecha en sartén en dos fases. No se aplican los mismos tiempos a panceta fresca, torreznos prefritos o piezas de distinto grosor.
Tiempos, raciones y organización
| Dato | Detalle |
|---|---|
| Raciones | 4 personas |
| Preparación | 10 min |
| Cocción | 45 min |
| Total orientativo | 1 día 1 h |
El total incluye 24 horas de secado en el frigorífico y el reposo después de freír. El tamaño de la sartén y las tandas pueden alargar la cocción.
Ingredientes
- 1 kg de panceta curada con piel
- Sal gruesa, opcional si la panceta está poco curada
- Aceite de girasol o aceite de oliva suave, opcional según la técnica
Preparación paso a paso
1. Elegir una buena panceta
Para preparar unos buenos torreznos de Soria , necesitamos panceta curada con piel y una buena capa de grasa. Lo ideal es pedir en la carnicería panceta para torreznos . Si puede ser adobada al estilo castellano, mucho mejor, porque tendrá más sabor y color. Evita pancetas demasiado finas o con poca grasa. Si la panceta es muy magra, la carne puede quedar seca y la corteza no se inflará igual.
2. Secar la piel durante 24 horas
Colocamos la panceta en la nevera con la piel hacia arriba, sin tapar, durante unas 24 horas . Este paso es uno de los grandes secretos para que la corteza quede crujiente. La piel necesita perder humedad antes de cocinarse. Si quieres ayudar al secado, puedes poner una pizca de sal gruesa solo sobre la piel. No hace falta pasarse, porque la panceta curada ya suele tener sal.
3. Cortar los torreznos al tamaño correcto
Corta la panceta curada en tiras de unos 2–3 cm de ancho, cada una con piel, grasa y carne. Mantén tamaños parecidos para que se cocinen de manera uniforme. Esta receta parte de panceta curada destinada a cocinarse, no de panceta fresca sin curar ni de un producto ya prefrito.
4. Empezar en sartén fría con la piel hacia abajo
Coloca las tiras con la piel hacia abajo en una sartén amplia y añade aceite suave hasta cubrir el fondo con una capa de pocos milímetros, suficiente para bañar la base de piel. Enciende a fuego bajo. Sujétalas con pinzas si hace falta y no amontones; la grasa que sueltan se suma al aceite.
5. Cocinar a fuego lento para fundir la grasa
Mantén la piel hacia abajo unos 20–25 minutos como orientación, a fuego bajo y sin humo, hasta que vaya formando burbujas. Después tumba las tiras sobre una cara carnosa y cocina unos 8–10 minutos; repite por la otra. Estas dos caras también deben cocinarse: no basta con inflar la piel. Ajusta el fuego para que la carne se haga sin quemar la corteza.
6. Vigilar la corteza
Durante la cocción lenta, la piel empezará a cambiar de textura. Primero se verá más seca y después puede empezar a hincharse ligeramente. Ese es el momento en el que ya vamos preparando el golpe final. Si ves que la sartén tiene demasiada grasa, puedes retirar un poco con cuidado, pero deja suficiente para que el torrezno se dore bien.
7. Dar el golpe final crujiente
Comprueba primero el centro de la carne: para cerdo de pieza entera, utiliza como referencia al menos 63 °C y un reposo posterior de al menos 3 minutos. Si la piel aún no está crujiente, termina brevemente con la piel hacia el aceite caliente, vigilando sin dejarlo humear. No subas el fuego solo para hinchar la corteza mientras el centro sigue crudo.
8. Escurrir y dejar reposar
Sacamos los torreznos a un plato con papel absorbente. Los dejamos reposar durante 3-5 minutos . Así pierden parte de la grasa sobrante y la corteza se asienta. Si están bien hechos, al partirlos deben sonar a “crack”. Ese sonido es la señal de que la corteza ha quedado como debe.
9. Servir recién hechos
Servimos los torreznos de Soria calientes, cortados en trozos y con pan cerca. Son perfectos como tapa, aperitivo o plato para compartir. También puedes acompañarlos con huevos fritos, patatas, pimientos asados o una ensalada sencilla para equilibrar el plato.
El detalle que marca el resultado
Primero se cocina la carne y se funde parte de la grasa; el acabado caliente termina de inflar la piel. El crujido exterior no demuestra por sí solo que el centro esté hecho.
Cómo conservarlo
Reparte las sobras en recipientes bajos y refrigera antes de dos horas, a 4 °C o menos. Consume en 2 días o congela porciones. Si lo sirves caliente, recalienta solo la cantidad necesaria hasta que esté caliente de forma uniforme.
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Receta elaborada por José María – Recetas Elite
Realicé un curso general de cocina de 8 meses en Madrid y en Recetas Elite comparto recetas caseras explicando los puntos de cocción y los detalles que ayudan a corregirlas mientras cocinamos.
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