Una hogaza de trigo con corteza marcada y fermentación final en el frigorífico. La receta parte de masa madre al 100 % de hidratación, es decir, alimentada con el mismo peso de harina y agua. El total de hidratación de esta masa ronda el 73 %.
Raciones: 1 hogaza, unas 12 rebanadas
Tiempos y organización
| Etapa | Tiempo orientativo |
|---|---|
| Trabajo activo | 35 min |
| Fermentación | 4–6 h + 8–12 h en frío |
| Horno | 40–45 min |
| Enfriado | 2 h |
| Total aproximado | 15–21 h, sin refrescar el fermento |
Ingredientes
- 500 g de harina de trigo de fuerza
- 350 g de agua
- 100 g de masa madre activa al 100 % de hidratación
- 10 g de sal
- Un poco de harina para formar
Cómo prepararlo paso a paso
1. Comprobar la masa madre
Utiliza masa madre recién refrescada, con burbujas y cerca de su máximo crecimiento. Los 100 g de la lista se pesan ya activos; el tiempo necesario para refrescarla se añade al de la receta.
2. Mezclar y reposar
Mezcla harina, 330 g de agua y masa madre hasta que no queden partes secas. Tapa y deja reposar 30 minutos. Al llevar ya fermento, este es un reposo inicial, no una autólisis estricta.
3. Añadir la sal y plegar
Disuelve la sal en los 20 g de agua restantes e incorpórala. Haz cuatro tandas de pliegues con las manos humedecidas, separadas 30 minutos, manteniendo la masa tapada entre tandas.
4. Terminar la fermentación en bloque
Deja fermentar hasta que aumente aproximadamente un 50–70 %, tenga burbujas laterales y se note aireada. A 23–25 °C puede necesitar 4–6 horas desde la mezcla; con más frío tardará más. Los pliegues forman parte de este tiempo, no se suman después.
5. Formar y refrigerar
Vuelca en una mesa ligeramente enharinada, recoge en forma de bola y deja relajar 15 minutos. Da tensión sin desgarrar y coloca en un banneton enharinado, con el cierre hacia arriba. Tapa y refrigera 8–12 horas.
6. Hornear
Precalienta horno y una olla con tapa apta para 250 °C durante 40 minutos. Vuelca la hogaza sobre papel apto para esa temperatura, corta la superficie y pasa con cuidado a la olla caliente. Hornea tapado 20 minutos a 250 °C; retira la tapa y termina 20–25 minutos a 220 °C, hasta que esté bien dorado. No añadas agua a la olla.
7. Enfriar
Pasa a una rejilla y espera al menos 2 horas antes de cortar para que la miga se asiente.
Lo que debes observar
Una masa que no aumenta de volumen necesita más fermentación o un fermento más activo; añadir harina al final no corrige ese problema. Si se desparrama al formar, puede estar demasiado fermentada o no haber desarrollado suficiente estructura.
Cómo conservarlo
Guarda la hogaza fría en una bolsa de pan o recipiente limpio. La corteza se ablanda más en plástico. Para varios días, congela rebanadas bien envueltas y tuéstalas directamente.
Más ideas para cocinar
Guía de cocina para principiantes y ideas para organizar comidas en tupper.
Receta elaborada por José María – Recetas Elite
Realicé un curso general de cocina de 8 meses en Madrid y en Recetas Elite comparto recetas caseras explicando los puntos de cocción y los detalles que ayudan a corregirlas mientras cocinamos.
La revista de Recetas Elite · N.º 01
Un mes de cenas fáciles.
Llévate 20 cenas para dos, cuatro menús semanales y las listas de compra en un PDF para guardar.
- 102 páginas en PDF
- 20 recetas paso a paso
- Menús y listas de compra
Descarga en PDF tras confirmar el pago. Sin envío físico.
