Gallo, pescado blanco: cómo elegirlo y cocinarlo

El gallo es un pescado blanco de cuerpo plano que puedes comprar entero o preparado en filetes. Su carne delicada se cocina con facilidad, pero los filetes finos pierden jugosidad si los mantienes al fuego más tiempo del necesario.

En el comercio español conviene distinguir el gallo, Lepidorhombus boscii, del gallo del norte, Lepidorhombus whiffiagonis. El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación recoge esas denominaciones en sus fichas de gallo y gallo del norte. Busca el nombre científico en la etiqueta o pregúntalo al pescadero para identificar el producto concreto.

Cómo elegir entre gallo entero y filetes

• Entero: permite cocinar la pieza con espina y servirla después. Pide que la limpien y comprueba que cabe extendida en la sartén o fuente.
• En filetes: resulta cómodo para una preparación breve. Revisa el grosor, porque los extremos finos terminan antes que la parte central.
• Congelado: revisa el formato, la fecha y las instrucciones de descongelación y cocinado. La ficha de una receta con pescado fresco no sustituye las indicaciones del envase.

Compara el precio teniendo en cuenta el peso que compras y cómo te lo entregan. Una pieza entera y una bandeja de filetes no tienen el mismo rendimiento limpio. Pregunta si la preparación está incluida y pide las porciones adecuadas al plato que vas a cocinar.

Qué revisar al llegar a casa

Mantén el pescado refrigerado y prepara una bandeja o recipiente limpio. Si está entero, comprueba que se haya retirado lo que no vayas a utilizar. Si compras filetes, repasa con los dedos la superficie para localizar posibles espinas que hayan quedado; utiliza unas pinzas limpias para retirarlas.

Seca suavemente la superficie con papel de cocina antes de una plancha o fritura. El agua que queda en el pescado dificulta el dorado y aumenta las salpicaduras al entrar en contacto con el aceite. Deja preparados los acompañamientos para servirlo en cuanto esté cocinado.

Gallo a la plancha o en sartén

Utiliza una sartén donde las porciones quepan sin montarse unas sobre otras. Engrasa ligeramente, deja que tome temperatura y coloca el pescado con cuidado. Espera a que la primera cara se haya cocinado lo suficiente para poder darle la vuelta sin desgarrarla.

Una espátula ancha ayuda a girar los filetes. Evita moverlos continuamente o apretarlos contra el fondo. Si mezclas piezas de distinto grosor, retira las más finas cuando estén hechas y deja terminar las demás. El punto interior importa más que buscar un dorado muy oscuro.

Gallo enharinado

Pasa las piezas secas por una capa fina de harina y sacude el exceso antes de freírlas. Una cobertura muy gruesa puede formar zonas pastosas. Cocina por tandas para que el aceite mantenga mejor su temperatura y deja escurrir antes de servir.

Si necesitas adaptar la receta por alergias o intolerancias, revisa tanto la harina como los demás ingredientes y la preparación de la cocina. Cambiar de harina no elimina por sí solo otros posibles contactos con alérgenos.

Cómo prepararlo al horno

Elige una fuente ajustada a la cantidad. Si vas a servirlo con patatas o verduras que tardan más, adelanta su cocción y añade después el pescado. Así puedes terminar cada parte en su punto sin resecar unos filetes finos mientras esperas a que se ablande la guarnición.

Para una pieza entera, comprueba la parte más gruesa cerca de la espina central, sin apoyar el termómetro en el hueso. Como referencia general, la FDA indica 63 °C de temperatura interior para el pescado. El tiempo necesario cambia con el tamaño, el corte y el horno.

Acompañamientos que puedes tener listos

• Patata cocida o unas patatas panaderas ya tiernas.
• Verduras salteadas, preparadas antes de terminar el pescado.
• Una ensalada lavada y seca, aliñada al servir.
• Aceite de oliva, limón o perejil añadidos con moderación al final, según la preparación.

Consulta también la guía de tipos de pescado para comparar otros productos habituales de la pescadería. Si cambias de especie en una receta, adapta el grosor y comprueba su cocción en lugar de conservar automáticamente los mismos minutos.

Conservación

Guarda el gallo crudo tapado y refrigerado, separado de alimentos listos para comer, y cocínalo cuanto antes siguiendo el etiquetado. Descongela en la nevera cuando corresponda. Conserva también las sobras cocinadas en frío con prontitud y recalienta únicamente la porción que necesites, hasta que quede caliente de manera uniforme.

Preguntas frecuentes

¿El gallo es pescado blanco?

Sí. Las fichas del MAPA identifican como gallo y gallo del norte las especies Lepidorhombus boscii y Lepidorhombus whiffiagonis, respectivamente.

¿Es mejor comprarlo entero o fileteado?

Depende de cómo vayas a cocinarlo. Los filetes facilitan una preparación breve; una pieza entera necesita un recipiente adecuado y comprobar la zona más gruesa.

¿Por qué se rompe al darle la vuelta?

Puede ser demasiado fino, estar pegado al fondo o haberse movido antes de formar una superficie cocinada. Sécalo, utiliza una sartén adecuada y gira con una espátula ancha.

¿Puedo ponerlo al horno con las patatas crudas?

Si el pescado es fino, las patatas pueden tardar más. Adelanta la guarnición y añade el gallo después, comprobando el punto de ambas partes.