El seco de res peruano es un guiso de carne con una salsa aromática de culantro o cilantro, ají y cebolla. El nombre no significa que deba quedar sin jugo: la carne se sirve tierna y cubierta por una salsa concentrada, ideal para acompañar con arroz.
Esta versión casera utiliza caldo, zanahoria y guisantes. Otras preparaciones incorporan chicha de jora o cerveza; aquí mantenemos una base sin esas bebidas para facilitar la compra. El cilantro es un ingrediente central y no un simple adorno añadido al final.
Raciones, tiempos y utensilios
Para 5 personas. Preparación: 20 minutos. Cocción orientativa: 2 horas, dependiendo del corte. Total: 2 horas y 20 minutos. Necesitas cazuela con tapa, batidora y cuchara. El tiempo es orientativo: la carne debe ceder al pincharla antes de dar el guiso por terminado.
Ingredientes para seco de res
- 1 kg de carne de res o ternera para guisar, en dados de 3–4 cm
- 60 g de cilantro fresco, hojas y tallos tiernos
- 2 cebollas medianas
- 2 dientes de ajo
- 2 cucharadas de pasta de ají amarillo, ajustando el picante
- 1 zanahoria grande
- 150 g de guisantes congelados
- 700 ml de caldo de carne bajo en sal, aproximadamente
- 30 ml de aceite vegetal o de oliva suave
- 1 cucharadita de comino molido
- Sal y pimienta al gusto
Elige un corte indicado para cocción lenta, como aguja o morcillo, y evita dados de filete muy magro. El ají amarillo tiene un sabor propio; cambiarlo por pimiento y chile produce una adaptación, no el mismo resultado. Prueba la pasta antes de utilizarla porque el picante y la sal varían entre marcas.
Cómo hacer seco de res paso a paso
1. Preparar la carne y el cilantro
Seca la carne y salpimienta moderadamente. Pica cebolla y ajo. Lava el cilantro y tritura con unos 100 ml del caldo hasta obtener una mezcla verde. Pela la zanahoria y córtala en rodajas de alrededor de 1 cm. Mantén separados los utensilios que hayan tocado carne cruda.
2. Dorar la res por tandas
Calienta el aceite y dora la carne en dos o tres tandas, sin amontonarla. Busca una superficie tostada, no cocinar el centro. Retira a un plato. Si aparece líquido en exceso, deja que se evapore antes de añadir otra tanda; una cazuela llena dificulta el dorado.
3. Cocinar el aderezo
En la misma cazuela baja el fuego y cocina la cebolla unos 8–10 minutos. Añade ajo y comino, remueve un minuto e incorpora el ají. Cocina 2–3 minutos sin quemarlo. Agrega el cilantro triturado y mezcla, recuperando los jugos dorados del fondo.
4. Guisar lentamente
Devuelve la carne y sus jugos. Añade el caldo restante hasta cubrir casi las piezas, ajustando a la forma de la cazuela. Tapa y cocina a hervor muy suave unos 90 minutos, removiendo de vez en cuando. Revisa que conserve líquido y añade caldo caliente en pequeñas cantidades si hace falta.
5. Añadir las verduras y comprobar la carne
Cuando la carne empiece a estar tierna, incorpora la zanahoria y cocina unos 20 minutos más. Añade los guisantes durante los últimos 5–8 minutos. Si el corte sigue duro, prolonga la cocción antes de incorporar las verduras para que no se deshagan mientras esperas.
6. Ajustar la salsa y servir
Pincha una pieza: debe ceder fácilmente. Si sobra mucho líquido, destapa y reduce unos minutos; si está muy espesa, añade un poco de caldo. Prueba la sal al final y sirve caliente con arroz blanco o una guarnición de tu elección. Reparte carne, verduras y salsa en cada plato.
Qué significa que la carne esté tierna
No basta con que cambie de color. En un guiso, los cortes con tejido conjuntivo necesitan tiempo para volverse agradables al masticar. El tenedor debe entrar sin resistencia marcada y la pieza separarse con facilidad, sin estar reseca ni deshecha por completo.
Un hervor fuerte no acelera de forma útil esta transformación: evapora líquido, golpea la carne y dificulta controlar la salsa. Mantén un burbujeo suave y una tapa que retenga humedad. El tamaño de los dados y el corte explican que una tanda pueda necesitar más de las dos horas orientativas.
El cilantro y el ají
El cilantro cambia de color durante una cocción larga. Una salsa verde apagada o verdosa y marrón no significa que el plato esté mal. No añadas colorantes para imitar una fotografía. El aroma y el sabor deben integrarse con el aderezo y los jugos de la carne.
Si quieres un aroma más fresco, reserva una pequeña parte del cilantro indicado y añádela picada al final. No lo sustituyas automáticamente por perejil: son hierbas distintas. Para reducir el picante, utiliza menos pasta de ají y ajusta después de probar.
Variaciones y acompañamientos
Algunas versiones emplean chicha de jora o cerveza como parte del líquido. Puedes sustituir una pequeña parte del caldo por una de ellas, sabiendo que cambia el sabor y puede añadir alcohol y, en el caso de ciertas cervezas, gluten. Para evitar alcohol, mantén la versión con caldo.
El arroz blanco es un acompañamiento sencillo. También se puede servir con frijoles, ajustando la cantidad total del plato. Si añades patata al guiso, incorpórala cuando la carne esté casi tierna y calcula su cocción según el tamaño del corte.
Errores frecuentes
- Carne dura: necesita más tiempo suave y líquido suficiente.
- Salsa aguada: reduce destapada al final; retira la carne si ya está muy tierna.
- Aderezo amargo: evita quemar ajo y ají antes de añadir el cilantro.
- Verduras deshechas: incorpóralas cuando la carne ya esté cerca de su punto.
Conservación y recalentado
Reparte en recipientes poco profundos y refrigera antes de 2 horas a 4 °C o menos. Consume en 3–4 días. Puedes congelar porciones con salsa y utilizarlas preferiblemente en 2–3 meses. Descongela en la nevera.
Recalienta a fuego suave con un poco de agua si la salsa se ha espesado, hasta alcanzar 74 °C en el centro. Remueve sin romper la carne. Guarda el arroz aparte y enfríalo con rapidez si también sobra.
Información nutricional
La res aporta proteínas, las verduras fibra y el aceite grasa. El corte elegido y la guarnición modifican el aporte por ración. El caldo y la pasta de ají pueden añadir sal u otros ingredientes: revisa sus etiquetas si necesitas controlar alérgenos. No se ofrecen valores exactos sin calcular los productos concretos.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se llama seco si lleva salsa?
Es el nombre del guiso; no indica carne deshidratada ni una preparación sin líquido.
¿Puedo usar olla rápida?
Sí, con una adaptación del líquido y tiempo al modelo. No traslades los tiempos de esta cazuela directamente a presión.
¿Puedo quitar el cilantro?
Puedes preparar otro guiso sin él, pero perderías uno de los sabores característicos de esta versión de seco.
Receta editada por José María Santa María, de Recetas Elite.
